【濃厚デミ風】卵無しで極上！洋食屋さんのハンバーグ

材料2人分

• お好みのひき肉
  300g(合い挽き肉、豚ひき肉、牛ひき肉のどれでもOKです。)
• 玉ねぎ
  1/2個
• パン粉
  大さじ4
• 牛乳
  大さじ2
• A
  塩
  小さじ1/2
• A
  生姜チューブ
  小さじ1/2
• A
  にんにくチューブ
  小さじ1/2
• 胡椒
  少々
• 水
  大さじ2
• サラダ油
  小さじ1
• 赤ワイン
  100ml(またはぶどうジュース100ml)
• B
  ケチャップ
  大さじ2
• B
  中濃ソース
  大さじ2
• B
  八丁味噌
  小さじ1/2(合わせ味噌でも可。調整は作るポイント参照。)
• B
  砂糖
  小さじ1.5
• インスタントコーヒーの粉
  ひとつまみ
• バター
  5g
• 付け合わせの野菜
  お好みで

作り方

• 下準備
  ・玉ねぎ：みじん切りにする。 ・パン粉を器に入れ、牛乳を回しかけてあらかじめ浸しておく。 ・B ケチャップ大さじ2、中濃ソース大さじ2、八丁味噌小さじ1/2、砂糖小さじ1.5を混ぜ合わせ、八丁味噌のダマがなくなるまでスプーンの背などでよく練り合わせてペースト状にしておく。 ・お好みのひき肉を冷蔵庫で冷やしておく。

  
• 1

  フライパンで玉ねぎを弱火で炒め、水分が抜けて全体の体積が半分になり、きれいなきつね色（薄茶色）になるまで約5分炒める。 平らなお皿に広げてラップをかけ、冷凍庫に7分入れて「完全に冷たく」なるまで冷ましておく。

  
• 2

  ボウルに冷蔵庫から出したての冷たいひき肉、A 塩小さじ1/2、生姜チューブ小さじ1/2、にんにくチューブ小さじ1/2を入れる。 手の熱でお肉の脂が溶けないよう、指を立ててグルグルと手早く混ぜ、お肉のピンク色が白っぽくなり、ボウルの内側に肉の繊維が糸を引いてくっつくまでしっかりとこねる。

  
• 3

  ・粘りが出た肉ダネに、完全に冷ました玉ねぎ、牛乳に浸したパン粉、胡椒、お好みで隠し味のヨーグルト大さじ1/2（分量外）を加え、全体が均一になるまで、手早くサッと30秒ほど混ぜ合わせる。 ・タネを2等分にし、両手でキャッチボールをするように10回ほど叩きつけて中の空気を抜く。 厚さ2cmほどの平らな小判型に整え、中央を指の腹で軽くくぼませる。

  
• 4

  ・フライパンにサラダ油をひき、中火で1分間しっかり温めてから、成形したタネを並べる。 ・フライパンに接している面が、こんがりとした濃い茶色のきれいな焼き色になるまで約2分間動かさずに焼く。 ・焼き色がついたらひっくり返す。火を弱火に落とし、フライパンの底に出た余分な脂をキッチンペーパーで拭き取る。 （※ここで脂を拭き取るのがソースをギトつかせないコツです！）

• 5

  水をハンバーグのまわりに注いで、すぐに蓋をして蒸し焼きにする。 （※蒸し焼き時間は、合い挽き肉・豚ひき肉の場合は「6分」、牛100%のひき肉の場合は「4分」を目安にしてください） ・ 蓋を開け、中央を竹串で刺して、透明な肉汁がフツフツと湧き出てきたらハンバーグだけをお皿に取り出す。 （※もし濁った赤い汁が出る場合は、再び蓋をして弱火で1〜2分追加で蒸し焼きにしてください）

  
• 6

  ・肉汁が残るフライパンに、赤ワイン（100mL）だけを加え、中火にかけフツフツと全体が激しく泡立っている状態をキープしながら、最低でも【3分間】しっかり煮詰めて液量を約半分（約50mL）まで減らす。

• 7

  ・ワインが半分まで煮詰まったら弱火に落とし、B ケチャップ大さじ2、中濃ソース大さじ2、八丁味噌小さじ1/2、砂糖小さじ1.5と、インスタントコーヒーの粉を加える。 ・ ゴムベラなどで混ぜながら、「ヘラでフライパンの底をなぞったとき、一瞬だけ底がはっきりと見えるくらい」の少しとろみがつくまで約1分間優しく煮詰める。 ・ とろみがついたら火を完全に止める。仕上げのバターを加え、フライパンを揺すりながら余熱で溶かし、全体をツヤよく混ぜ合わせる。 お皿のハンバーグにソースをかけ、付け合わせの野菜盛り付ける。

  

ポイント

★おいしく安全にお召し上がりいただくために★ ※本レシピの特製ソースは「赤ワイン100mL」を使用するため、しっかり煮詰めた後もソースの中にアルコール分がわずかに残留する可能性があります。小さなお子様、妊婦さん、直後に車を運転される方が召し上がる場合は、安全のため赤ワインを同量の【ぶどうジュース（果汁100%・砂糖不使用のもの）100mL】に置き換えてお作りください。アルコールゼロで、濃厚なデミ風ソースに仕上がります！ ★ 玉ねぎをしっかり冷ます理由 熱いままの玉ねぎを肉ダネに混ぜると、お肉の脂が熱で溶け出してしまい、パサつく原因になります。必ず完全に冷ましてから混ぜてください。 ★ 隠し味「コーヒーの粉」と「八丁味噌」の魔法（合わせ味噌での代用方法） 特製ソースにほんの「ひとつまみ」だけ入れるインスタントコーヒーの粉は、八丁味噌と赤ワインが持つほろ苦さや熟成感を爆発的に引き立ててくれます。これを入れるだけで、何日もコトコト煮込んだような老舗洋食屋さんの本格デミグラスソースの風味にワープさせることができます！ ※お家に「八丁味噌」が無い場合は、普段お使いの【合わせ味噌（小さじ1/2）】で代用可能です！ただし、合わせ味噌は八丁味噌に比べて甘みが強いため、そのまま使うと少し甘口に仕上がります。合わせ味噌で「大人のビターなコク」を100%再現する際は、以下の通り調味料の量を微調整してください。 ・【砂糖】を小さじ1.5 ➡ 「小さじ1」に減らす（甘みを抑える） ・【インスタントコーヒーの粉】をひとつまみ ➡ 「ふたつまみ」に増やす（ビターなコクを補う） ★ 卵を使わないハンバーグの調整について 卵が無い分、牛乳をしっかり吸わせた「パン粉大さじ4＋牛乳大さじ2」が肉の水分をガッチリとキープしてジューシーさを保ちます。そのため、この牛乳パン粉の工程は省かずに必ず行ってください。 さらにふっくらジューシーな食感に引き上げたい、または焼きすぎによるパサつきを絶対に防ぎたい場合は、隠し味のプレーンヨーグルト（大さじ1/2）が有効です。ヨーグルトの乳酸がお肉の保水力を劇的に高めるため、冷めても驚くほど柔らかい仕上がりになります。加熱により酸味は完全に消滅します。

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