いかの麹塩辛

かたまりの米麹を使う場合は、手でよくほぐしておく。

いかをさばき、足は入れないので取り除く。肝に強めの塩を振り、冷蔵庫で３時間程度置いて余分な水分を抜く。その間に麹に水を加えてヨーグルトメーカーの容器に入れ、「麹/チーズ」を選択して、６０度で２時間発酵させる。

肝の中身を絞り出し、細切りにした胴と塩と酒と１でできた麹を加えてよく和え、殺菌消毒した保存容器に入れたら、容器ごとヨーグルトメーカーの容器に入れて、２０度で１８時間発酵させる。