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きゃらめるみるく。みぃのほんわかお菓子レシピ

神奈川

製菓衛生師

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塩バニラのさくさくディアマン

レシピ 

焦がしバターとアーモンドの香ばしい風味が特徴の「フィナンシェ」。表面はサクサク、中がしっとりとした食感も美味しいですよね。今回は、フィナンシェの由来から、マドレーヌとの違い、基本のレシピまでご紹介します。シンプルな材料で作れますので、ぜひレシピも試してみてくださいね。

【目次】 
<a href="#heading01">1．フィナンシェとは？</a> 
<a href="#heading02">2．フィナンシェとマドレーヌとの違いは？</a> 
<a href="#heading03">3．基本のフィナンシェの作り方</a>


&nbsp;
<h2 id="heading01">1．フィナンシェとは？</h2>



フィナンシェは、焦がしバターとアーモンドの香ばしい風味が特徴のフランス発祥のお菓子です。基本的な材料はアーモンドパウダー、小麦粉、砂糖、卵白、焦がしバター。これらを混ぜ合わせて作る焼き菓子です。


フィナンシェ（financier）は、フランス語で「金融家」、「資本家」、「お金持ち」などの意味をもつ言葉で、焼き菓子のフィナンシェは金融街で働く人たちがスーツをよごさず仕事の合間に片手でつまめるようにとパリの菓子職人が考案したとされています。形は長方形で金の延べ棒に似ているところも、金融家のイメージにつながっているといった説があります。


&nbsp;
<h2 id="heading02">2．フィナンシェとマドレーヌとの違いは？</h2>


「フィナンシェ」と「マドレーヌ」どちらもフランス伝統の焼き菓子で、混同されやすいですが、一見似ているようでまったく違うものなんです。ふたつの違いは、見た目だけでいえば形が違いますが、材料の使い方、食感も違います。




フィナンシェは金の延べ棒をイメージした長方形で、焦がしバターとアーモンドの香ばしい風味が特徴のお菓子です。材料の使い方も違い、フィナンシェは卵白のみを使い、バターは焦がして使います。アーモンドパウダーを入れることで一層香ばしく、作りたては表面がカリッとサクサクし、中身はふんわり、しっとりした食感の焼き菓子です。


<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/4d/4df7ebe9a36d4a15b80484ab78c035b6.jpg" alt="フィナンシェ" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />


マドレーヌは貝殻をイメージした形に、美味しさの証といわれる、ぽこんと出たおへそが特徴のお菓子です。マドレーヌは全卵を使い、バターは溶かしバターを使います。ふわふわとやわらかい食感の焼き菓子です。



<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/de/de02b421cf2243a4c73f534df622a9fa.jpg" alt="マドレーヌ" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />


違いを知ると、それぞれの美味しさの違いも分かって面白いですよね。


●マドレーヌの作り方はこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/224349/article/2564">本当に美味しいマドレーヌ｜何度も作りたい定番レシピVol.92</a>



&nbsp;
<h2 id="heading03">3．基本のフィナンシェの作り方</h2>


<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/4c/4c6d67a8ef3658b5bb062b42b4875f3a.jpg" alt="フィナンシェ完成" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />


&nbsp;<h3>【材料（12個分）】</h3>


Aアーモンドパウダー　35g 
A薄力粉　30g 
A粉砂糖　70g 
卵白　80g 
無塩バター　90g


&nbsp;<h3>【作り方】</h3>


1．無塩バターを鍋に入れて中火にかけ、焦がしバターを作る。


<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/78/78638a34666035e8d44a794ff5045ac3.jpg" alt="焦がしバターを作る" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />



2．ボウルに、ふるったA、卵白を入れ、すり混ぜる。


<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/22/22763a9360f63d07b170f7032b0d8b2c.jpg" alt="ボウルにふるったアーモンドパウダー、薄力粉、粉砂糖、卵白を入れ、すり混ぜる" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />


3．焦がしバターを2の生地に加え、混ぜる。


<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/40/40b5354541eed104c00b100edf3f6eca.jpg" alt="焦がしバターを加え混ぜる" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />


4．型に生地を入れ、190℃のオーブンで6分焼き、180℃に温度を下げ6分焼く。焼き上がったら型からすぐに外す。


<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/39/396a9463feb8825a50ce443b69ec8e76.jpg" alt="型に入れて焼く" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />

<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/4c/4c6d67a8ef3658b5bb062b42b4875f3a.jpg" alt="フィナンシェ完成" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />

●詳細な作り方はこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/224349/recipe/450067">基本のフィナンシェ</a>

 

基本であるプレーンのフィナンシェは、材料がとてもシンプル！　焦がしバターとアーモンドの香ばしい風味が口に入れた瞬間、幸せな気持ちになります。シンプルだからこそアレンジもしやすく、バリエーションが無限に広がるお菓子です。基本をマスターしたら、お好みではちみつや塩を入れたり、いろいろなフレーバーでアレンジを楽しんでみてくださいね。

フィナンシェとは｜マドレーヌとの違いは？基本の作り方もチェック！

ケーキ屋さんで見かける「ザッハトルテ」ですが、チョコレートケーキとの違いはご存じですか？　実はきちんと定義があるんです。今回はザッハトルテの歴史から、ザッハトルテの定義、また、おうちで作れるザッハトルテの本格レシピまでご紹介します。「チョコレートケーキの王様」とも呼ばれるザッハトルテについてこの機会に知ってみてくださいね。

【目次】 
<a href="#heading01">1．ザッハトルテとは？</a> 
<a href="#heading02">2．ザッハトルテの歴史</a> 
<a href="#heading03">3．チョコレートケーキとの違いは？</a> 
<a href="#heading04">4．本格的！ザッハトルテの作り方</a>


&nbsp;
<h2 id="heading01">1．ザッハトルテとは？</h2>



ザッハトルテとは古典的チョコレートケーキの代表のひとつで、「チョコレートケーキの王様」と呼ばれるオーストリア・ウィーン発祥のお菓子です。


ザッハトルテの名前は有名でも、どんなケーキか正しくご存じの方は意外に少ないと思われます。一般的に知られているチョコレートケーキとひとくくりにされてしまわれがちですが、実は、「ザッハトルテ」にはきちんと決まった構成定義があり、商標権があります。ほかのお菓子と違い、なぜ決まりごとが多いのでしょうか？　それはザッハトルテの歴史にあります。


&nbsp;
<h2 id="heading02">2．ザッハトルテの歴史</h2>



ザッハトルテの考案者フランツ・ザッハーの息子がウィーンで「ホテル・ザッハー」を開業しザッハトルテは、ホテル・ザッハーの名物菓子となりました。しかし、後に財政難に陥り、そのときに援助の手を差し伸べた王室御用達の洋菓子店「デメル」に資金援助とともにザッハトルテのレシピと販売権を譲渡してしまいました。


その結果、門外不出だったレシピが流出し本にまで掲載されてしまい、怒ったホテル・ザッハー側がデメル側に抗議し、商標権や販売権利をめぐり7年以上に及ぶ裁判が続きました。あまりにも長く続いた裁判は「甘い戦争」と呼ばれ、ザッハトルテの名前を一躍世界的に有名にしました。


ザッハトルテはレシピ流出後、家庭でも作られるようにもなり、元祖ザッハトルテのレシピに沿って作られたものが販売されるようになりましたが、現在でも商標権を持っているのはこの2社のみです。


ザッハトルテの本家でもあるホテル・ザッハーのものは「オリジナルのザッハトルテ」、 デメルのものは「デメルのザッハトルテ」とそれぞれチョコレートの装飾が施されて販売されています。機会があれば食べ比べてみたいケーキですね。




&nbsp;
<h2 id="heading03">3．チョコレートケーキとの違いは？</h2>



一般にチョコレートケーキと呼ばれるものは、チョコレートやココアパウダーを混ぜた生地にチョコレートクリームを塗ったり、サンドしたり、表面をチョコレートでコーティングしたりしたものを指します。


<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/df/df1d2244841a0db766eb9c0811c5386c.jpg" alt="ザッハトルテ完成" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />


ザッハトルテと呼ばれるチョコレートケーキには、決まった構成定義があります。


チョコレート味のザッハマッセと呼ばれるバターケーキ生地にアプリコットジャムをサンドし表面全体に塗り、その上にチョコレートとフォンダン（糖衣）で作る「ショコラーデン・グラズュール」（日本ではグラズール）と呼ばれる、砂糖の再結晶化を利用したシャリシャリとした食感のチョコレートの糖衣で生地全体を覆ったものをザッハトルテと呼びます。


とても甘いケーキなので無糖の生クリームを添えて食べるのがウィーン風です。





&nbsp;
<h2 id="heading04">4．本格的！ザッハトルテの作り方</h2>

<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/09/09604934ccc1fd3dc12b288ace37f1ce.jpg" alt="ザッハトルテ完成" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />


&nbsp;<h3>【材料（デコレーションケーキ型15cm1台分）】</h3>


無塩バター　70g 
粉砂糖　35g 
スイートチョコ　70g(カカオ成分55％以上) 
卵黄(Lサイズ)　3個分 
卵白(Lサイズ)　3個分 
グラニュー糖　35g 
薄力粉　70g 
アプリコットジャム　50g(サンド用) 
A水　大さじ1 
Aグラニュー糖　10g 
Aアプリコットジャム　100g 
水　80g 
グラニュー糖　150g 
チョコレート　130g(カカオ成分55％以上)


&nbsp;<h3>【作り方】</h3>


＜下準備＞ 
・型に敷紙をセットしておく 
・バターと卵を室温に戻しておく 
・薄力粉をふるっておく 
・スイートチョコ70gを湯煎で溶かし粗熱をとっておく 
・オーブンを予熱170℃で温めておく



1．ボウルにバター、粉砂糖を合わせホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる。粗熱をとったチョコレートを加えて混ぜ、卵黄をひとつずつ加えていき、その都度しっかりと混ぜる。



<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/98/98efee17768c7d6e35bdd4e78fd36e17.jpg" alt="ボウルにバター、粉砂糖を合わせホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる。チョコレートを加えて混ぜ、卵黄を加えてしっかりと混ぜる" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />



2．別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を数回に分けて加えてメレンゲを作り、1にメレンゲの1/3量を加えホイッパーでなじませるように混ぜる。


<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/3d/3d06443e4fbc6a1a3b1b923b06644edf.jpg" alt="生地にメレンゲの1/3量を加えホイッパーでなじませるように混ぜる" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />


3．薄力粉を加えて、粉っぽさがなくなるまでゴムベラでムラなく混ぜる。


<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/14/14d719e6eda8467d883ea9ca944a2795.jpg" alt="薄力粉を加えて、粉っぽさがなくなるまでゴムベラでムラなく混ぜる" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />



4．残りのメレンゲを加え、泡をつぶさないようにゴムベラで切り混ぜる。


<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/a6/a64ceeded152c27630a286551d55db2d.jpg" alt="残りのメレンゲを加え、泡をつぶさないようにゴムベラで切り混ぜる" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />


5．型に4の生地を入れ、160～180℃のオーブンで40～45分焼く。焼きあがったあと、型から外し粗熱をとり、生地を2枚にスライスしてサンド用のアプリコットジャムを塗り重ねる。


<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/44/440ccae2ebf51ca4fdc479859693178b.jpg" alt="型に生地を入れ、オーブンで40～45分焼く。型から外し粗熱をとり、生地を2枚にスライスしてアプリコットジャムを塗り重ねる" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />


6．コーティング用のアプリコットジャム（100g）、グラニュー糖、水を鍋に入れて、とろみがつくまで煮詰めたものを熱いうちに生地の上に流し、全体に塗り広げて冷ます。


<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/7a/7a9bedd036543a99ce897bbc5c11ad61.jpg" alt="コーティングをする" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />


7．ショコラーデン・グラズュールを作る。鍋に水、グラニュー糖を入れて強火にかけ、煮立ったらチョコレートを加え混ぜながら溶かし、108℃になるまで煮詰める。


<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/cb/cb41d7504af341f3573fb7a2dc1bc57d.jpg" alt="ショコラーデン・グラズュールを作る" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />



8．清潔な台上で少量をテンパリングする。


<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/1a/1a2bc61317cae0c4321538c8e6ab2bd7.jpg" alt="清潔な台上で少量をテンパリングする" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />


9．温度が下がり、もったりとしたら鍋に戻し、濃度が出て適度な粘りが出たら、冷めた生地の上に一気に流しかけ、室温でチョコレートを固める。


<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/98/98725cd70e7207ac2c5ef378efb375f1.jpg" alt="冷めた生地の上に一気に流しかけ、室温でチョコレートを固める" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />

<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/09/09604934ccc1fd3dc12b288ace37f1ce.jpg" alt="ザッハトルテ完成" style="width: 450px;height:auto;" loading="lazy" />


●このレシピをお気に入り保存する 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/224349/recipe/449364">本格的！　ザッハトルテ</a>


 

いかがでしたか？　ザッハトルテは、歴史も一緒に語ってしまいたくなるチョコレートケーキの王様なのです。ザッハトルテの特徴であるチョコレートとフォンダン（糖衣）で作る「ショコラーデン・グラズュール」は難易度が高めですが、この機会にぜひチャレンジしてみてください。

ザッハトルテとは｜チョコレートケーキとの違いは？本格レシピもご紹介！

ぽこんと出たおへそが美味しさの証！　香ばしいバターの風味がたまらないマドレーヌが誰でも作れるよう、パティシエが丁寧に解説。少しのコツを覚えて、おうちでもお店のようなふわふわのマドレーヌを作りましょう。Nadiaで人気の料理研究家が自信を持っておすすめする定番レシピシリーズです。

&nbsp;<h2>フランス発祥の焼き菓子「マドレーヌ」</h2>


フランスのお菓子「マドレーヌ」。名前の由来は諸説ありますが、マドレーヌという女性の名からつけられたとされています。日本に伝わった時、ほかのお菓子と混同され菊型で伝わってしまったマドレーヌ。本来は貝殻型を使ったお菓子です。


&nbsp;<h3>マドレーヌの表と裏は？</h3>

<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/f9/f90b1149181d.jpg" style="width: 450px; height: auto;" />


焼き上がりはどうしても貝殻側を表にしたくなりますよね。しかし、マドレーヌはその特徴でもある中心の高くぷっくりと焼きあがった部分「おへそ」を表にして店頭に並んでいます。『おへそが出ていないものは店頭に並ぶことができない』と言われるほどマドレーヌの「おへそ」はとても重要とされている部分なのです。



今回はもっともシンプルな基本のマドレーヌの作り方を、ポイントとともにお伝えします。お店のような「ふわふわ」マドレーヌに近づけると思いますので参考にしてみてくださいね。


&nbsp;<h2>焼きたてカリッとフワッと！ふわふわマドレーヌの作り方</h2>

&nbsp;<h3>【材料・10個分（単品寸法:48×76×深さ15mm）】</h3>


卵　1個 
グラニュー糖　60g 
バター　60g 
はちみつ　10g 
薄力粉　60g 
ベーキングパウダー　1.5g 
バニラオイル　適量


&nbsp;<h3>【作り方】</h3>

【下準備】 
・卵は室温に戻しておく。 
・バターは湯煎または電子レンジで溶かし、はちみつを加えて混ぜておく。 
・オーブンは190度に予熱する。



1．ボウルに卵を溶きほぐし、グラニュー糖を加えホイッパーですり混ぜる。


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2．薄力粉、ベーキングパウダーを一緒にふるい入れて、粉っぽさがなくなりツヤが出るまでホイッパーでゆっくりと混ぜる。 
写真のように生地にツヤが出て、リボン状に流れ落ちる状態まで混ぜてください。


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【ポイント】 
混ぜ足りなかったり、勢いよく混ぜて大きな気泡ができたりしてしまうと、仕上がりがパサパサとした生地になってしまうので気を付けましょう。



3．合わせておいたバターとはちみつ（温かい状態）を数回に分けて加え、その都度ゆっくりと混ぜる。最後にバニラオイルを加えて混ぜる。


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【ポイント】 
バターの温度が低いと生地が均等に混ざらないので温かい状態のものを使いましょう。温度は40度、人肌より少し高いかな？　と感じるくらいが目安です。



4．生地が混ざったら、最後はゴムベラで底に沈んだバターを混ぜるように2～3回混ぜる。冷蔵庫で2時間以上生地を休ませる。



【ポイント】 
生地を休ませることでグルテンの力が弱まり、よく膨らんでふんわりと焼き上がります。



5．型にスプレーオイルまたはバター（分量外）を薄く塗る。


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【ポイント】 
焼き上がりに型外れをよくするためにオイルなどを塗ります。加工などがされていない型を使用する場合は、バター（分量外）を薄く塗って冷蔵庫で冷やし、生地を焼く直前に強力粉（分量外）を振り余分な粉を払い落としてから使用するといいですよ。



6．生地を型の8分目までしぼり入れる。


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【ポイント】 
生地は膨らむため、入れすぎるとあふれてしまうので8分目で止めましょう。



7．190度のオーブンで10～12分焼く。焼きあがったら型から外して冷ます。


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【ポイント】 
オーブン温度が低いと中心のおへそができないのでオーブンは十分に温めておきましょう。冷えた生地を高温で焼成することで、中心がしっかりと立ちあがります。



<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/5f/5f567d26bb80.jpg" style="width: 450px; height: auto;" />


カットした生地の状態はこちら。マドレーヌの象徴の中心部（おへそ）が遅れて火が入り噴火するので、カットする中心部に気泡ができる状態で焼きあがります。


&nbsp;<h3>マドレーヌの美味しい時間</h3>

<img alt="" src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/76/76911f5ac9b0.jpg" style="width: 450px; height: auto;" />

 
 マドレーヌは型から外してからすぐ、焼きたてが一番美味しいと言われています。外はカリッと中はふっくらふんわり。焼き上がり15分までが焼きたてを楽しめる贅沢時間です。 
でも！　美味しい時間が過ぎても大丈夫。「カリッ」とした食感はなくなりますが、そのかわりに「しっとり」と変化します。 翌日はしっとりふわふわとまた違った美味しさを楽しんでくださいね。
 


&nbsp;<h3>マドレーヌの保存方法</h3>

すぐに食べない場合は、保存容器に入れて保存。常温で5～6日程度保存可能です。 翌日以降、時間が経つにつれて、しっとりしたマドレーヌになりますよ。 
また、冷凍保存することもできます。1個ずつラップで包み、2週間程度保存可能。召し上がるときは常温で解凍してくださいね。


●このレシピをお気に入り保存する 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/224349/recipe/381153">基本のマドレーヌ</a>

 

いかがでしたか？　「ゆっくり、丁寧に混ぜる」というささいなことですが、それがマドレーヌが「ふわふわ」に焼きあがる大切なコツです。マドレーヌの象徴でもある、ぷっくり「おへそ」を目指して、おうちでもふわふわマドレーヌを作ってみてくださいね。




 

●こちらのコラムもチェックしてみてくださいね。 
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お菓子研究家 
お菓子のレシピ開発の仕事を中心に企業へのレシピ提供、コラム執筆のお仕事をしています

【資格】
●製菓衛生士
●ル・コルドン・ブルー(Le Cordon Bleu)フランス菓子本科専攻・
菓子ディプロムを取得
● 2級色彩コ

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