とろとろれんこん蒸し柑橘ぽんずあん

材料2人分

• れんこん
  150g(皮をむいてすりおろしたものと出た汁を合わせた重量が150g)
• むきえび
  40g
• 水
  100ml
• マヨネーズ
  小さじ1 1/2
• 塩
  少々
• 三つ葉
  適量
• A
  水
  50ml
• A
  片栗粉
  小さじ1/2
• ポン酢(出汁入り等醤油・酸味のきつくないもの)
  小さじ4(20ml)(味ぽんなどしっかり味の場合は水や出汁で少し薄めるのをおすすめ。)

作り方

• 1

  むきえびは背わたがあれば取り除き、約1cm角に切る。大きなものは、厚さが1cmを超えないように切る。

  
• 2

  れんこんは皮をむいてすりおろし、出た汁ごと容量1L以上の耐熱ボウルに入れる。すりおろしたれんこんと汁を合わせて150gにする。

  
• 3

  水、マヨネーズ、塩を加え、マヨネーズの大きなかたまりが見えなくなるまでよく混ぜる。

  
• 4

  むきえびを加えて全体に散らす。 ふんわりとラップをかけ、電子レンジ600Wで2分加熱する。

  
• 5

  取り出して、ボウルの底や側面から固まり始めた部分を崩すように、全体をよく混ぜる。再びふんわりとラップをかけ、電子レンジ600Wで1分加熱する。

  
• 6

  もう一度よく混ぜる。 れんこんにまだ白っぽい水分が残る場合や、えびに火が通っていない場合は、電子レンジ600Wで30秒ずつ追加加熱し、その都度混ぜる。全体につやととろみがつき、えびが白く不透明になったら加熱を終える。加熱時間は合計3分30秒前後が目安。

  
• 7

  2個の器に等分して入れ、軽く濡らしたスプーンの背で表面を優しくならす。押し固めず、スプーンですくえる柔らかさを残す。

  
• 8

  容量200ml以上の耐熱容器に、A 水50ml、片栗粉小さじ1/2を入れ、底に粉が残らないように混ぜる。片栗粉が沈む前に、ラップをかけずに600Wで10秒加熱する。 取り出して、底と側面をこするようによく混ぜる。同様に600Wで10秒ずつ加熱しては混ぜる作業を繰り返す。(合計約50秒くらい) 全体が透明になり、ぽんずを加える前の段階では強めのとろみがついた状態にする。部分的に固まっても、加熱のたびによく混ぜてなめらかにする。

  
• 9

  ポン酢(出汁入り等醤油・酸味のきつくないもの)を少しずつ加え、その都度よく混ぜる。ぽんずを加えると、かたかったあんが料理にかけやすい柔らかさになる。約1分ほど置き、とろみをなじませる。

  
• 10

  れんこん蒸しにぽんずあんを等分してかけ、三つ葉を添える。

  

ポイント

れんこんは水にさらさず、汁気も切らずに、汁もすべて使う。 自然なとろみを生かすため、生地には片栗粉を加えない。 深い器に直接入れて加熱せず、大きな耐熱ボウルで途中に混ぜることで、加熱むらを防ぎながら柔らかく仕上げる。 加熱しすぎると、れんこんが締まって「とろとろ」ではなくなる。(それはそれで普通のれんこんまんじゅうのようになります) えびに火が通り、全体につやが出たところで止める。 ぽんずあんは、最初から長時間加熱すると一部分だけが固まりやすい。10秒ごとに底から混ぜ、最後にぽんずでのばす。 ぽんずあんは冷めると少しとろみが強くなるため、温かいうちにかける。

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