塩麹でうまみを出した【鶏むね肉のフォー】ヘルシーで優しい味

材料2人分

• 鶏むね肉
  1枚(約280g)
• 塩麹
  大さじ1
• レモン汁
  大さじ1
• 白ねぎの青い部分
  10cm×2本
• しょうが薄切り
  2枚
• A
  シナモンスティック
  1/2本
• A
  八角（スターアニス）
  1個
• A
  クローブ（ホール）
  3本
• A
  カルダモン（ホール）
  2粒(殻をむいて黒い種を出しておく)
• A
  コリアンダーシード
  小さじ1/2
• 水
  1000ml
• 酒
  大さじ1
• 砂糖
  小さじ1/2
• 塩
  少々
• こしょう
  少々
• ナンプラー
  大さじ1
• フォー（乾麺）
  150g(春雨または細めのうどんでも可)
• パクチー
  適量
• レモン
  1/3個

作り方

• 下準備
  ストウブやル・クルーゼなど、厚手でぴっちりふたの閉まる鍋を用意する。

• 1

  鶏むね肉は余分な皮を取り除き、身の厚い部分があれば包丁で切り開いて厚みを均等にする。 キッチンペーパーで水けを拭き取る。 味が染み込みやすいようフォークで数ヶ所刺す。 食品用ポリ袋に入れ、塩麹、レモン汁を加えてまんべんなくもみ込む。 袋の空気を抜いて閉じ、冷蔵庫で30分以上、できれば半日ほど置く。

  
• 2

  白ねぎの青い部分、しょうが薄切りはグリル又は直火で軽く焼きめがつく程度に焼く。

  
• 3

  フライパンでA シナモンスティック1/2本、八角（スターアニス）1個、クローブ（ホール）3本、カルダモン（ホール）2粒、コリアンダーシード小さじ1/2のスパイス類を1-2分、香りが立つよう乾煎り（からいり）する。

  
• 4

  厚手の鍋に水、鶏むね肉を塩麹がついたまま入れ、白ねぎの青い部分、しょうが薄切り、3のスパイス類、酒を加えて火にかける。 沸騰したらアクを取り、鍋のふたをしてごく弱火で３分煮る。 ふたをそのまま閉めたまま、30分置いて余熱で火を通す。

  
• 5

  鍋から鶏肉を取り出し、ねぎやしょうがなども出来るだけ取り除く。 残ったスープをこし器でこし、砂糖、ナンプラー、味をみて物足りなければ塩、こしょうで調味する。

  
• 6

  フォー（乾麺）を袋の表示に従ってゆで、水けをきって器に盛る。 鶏肉を5mm厚さのそぎ切りにしてのせ、5のスープを温め直して注ぎ入れる。 パクチーをのせ、くし形に切ったレモンを添える。

  

ポイント

・鶏むね肉は中心温度75度1分相当の加熱ができていることを確認しています。 調理する際は以下の2つのポイントは必ず守ってください。 ・事前に肉の厚みを1.5cm程度にしっかり切り開いて均一に下処理する ・鶏肉がしっかり浸かる、たっぷりの湯でゆでる ・鶏肉を余熱でしっかり火を通すため、ゆでて火を消した後は、30分鍋のふたを開けないようにしてください。 ・ねぎ、しょうがを焼いてスープに香ばしい風味を足し、スパイスは乾煎りしてより香りを立たせていますが、この工程２と３を省き、スープの鍋に直接入れてもOKです。

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