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基本の酢みそ(わけぎとマグロのぬた)

25

2014.09.28

分類

調理時間: 25分

ID119806

高橋 善郎

NO COOKING NO LIFE.

日本料理の基本のぬた(酢みそ)。材料は季節のものをお好みで。

あえもの まぐろ 酢のもの おふくろの味
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材料(2人分)
わけぎ 4〜6本
マグロ(中落ちorぶつ) 約50g
わかめ 適量
大さじ3〜4
A
西京みそ 150g
A
卵黄 1個分
A
さとう 30g
A
酒(煮切り) 大さじ3
A
みりん(煮切り) 大さじ3
作り方
Point!
※たまみそとは…練りみその一種で、白みそに卵黄・砂糖・酒・みりんなどを加え、弱火で練り上げたもの。田楽に用いたり、季節みそ(ふきみそやゆずみそ、木の芽みそ等)のベースとして用いる。 火にかけているときはゆるくても冷めると粘度は落ち着きます。 溶いたからしを入れれば「からし酢みそ」に。 また、マグロなどの血合いが多いものと合わせるときは田舎みそを1/3量ほど入れ、作ることもあります。
  1. わけぎは根元の汚れを洗い流し、沸騰したお湯に塩(適量)を入れ、さっと茹でる。
    流水であら熱を取り、しっかりと水気をしぼり、食べやすい長さにカットする。
    酒とみりんはそれぞれ手鍋に入れ、強火で沸騰させ、アルコール分をとばしてあら熱と取る。
  2. 酢みそ(※たまみそ)を作る。鍋にAを入れ、弱火で火にかけながら絶えず底をゴムベラ等で混ぜ合わせる。
    よく混ざったら酢を加え、さらによく混ぜ合わせ、火を止め、あら熱を取る。
  3. 皿にマグロ、わけぎ、わかめを盛り付け、酢みそをかける。
    あれば赤芽を添える。
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