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基本の酢みそ(わけぎとマグロのぬた)

  • 2014.09.28

  • 119806
    基本の酢みそ(わけぎとマグロのぬた)
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    日本料理の基本のぬた(酢みそ)。材料は季節のものをお好みで。

    材料(2人分)

    4〜6本
    約50g
    適量
    大さじ3〜4
    A 150g
    A 1個分
    A 30g
    A 大さじ3
    A 大さじ3

    作り方

    下準備

    わけぎは根元の汚れを洗い流し、沸騰したお湯に塩(適量)を入れ、さっと茹でる。
    流水であら熱を取り、しっかりと水気をしぼり、食べやすい長さにカットする。
    酒とみりんはそれぞれ手鍋に入れ、強火で沸騰させ、アルコール分をとばしてあら熱と取る。

    1

    酢みそ(※たまみそ)を作る。鍋にAを入れ、弱火で火にかけながら絶えず底をゴムベラ等で混ぜ合わせる。
    よく混ざったら酢を加え、さらによく混ぜ合わせ、火を止め、あら熱を取る。

    2

    皿にマグロ、わけぎ、わかめを盛り付け、酢みそをかける。
    あれば赤芽を添える。

    ポイント

    ※たまみそとは…練りみその一種で、白みそに卵黄・砂糖・酒・みりんなどを加え、弱火で練り上げたもの。田楽に用いたり、季節みそ(ふきみそやゆずみそ、木の芽みそ等)のベースとして用いる。
    火にかけているときはゆるくても冷めると粘度は落ち着きます。
    溶いたからしを入れれば「からし酢みそ」に。
    また、マグロなどの血合いが多いものと合わせるときは田舎みそを1/3量ほど入れ、作ることもあります。

    このレシピのキーワード
    あえもの まぐろ 酢のもの おふくろの味

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