基本の酢みそ(わけぎとマグロのぬた)

材料2人分（2人分）

• わけぎ
  4〜6本
• マグロ(中落ちorぶつ)
  約50g
• わかめ
  適量
• 酢
  大さじ3〜4
• A
  西京みそ
  150g
• A
  卵黄
  1個分
• A
  砂糖
  30g
• A
  酒(煮切り)
  大さじ3
• A
  みりん(煮切り)
  大さじ3

作り方

• 下準備
  わけぎは根元の汚れを洗い流し、沸騰したお湯に塩(適量)を入れ、さっとゆでる。 流水で粗熱を取り、しっかりと水気をしぼり、食べやすい長さにカットする。 酒とみりんはそれぞれ手鍋に入れ、強火で沸騰させ、アルコール分をとばして粗熱を取る。

• 1

  酢みそ(※たまみそ)を作る。鍋にA 西京みそ150g、卵黄1個分、砂糖30g、酒(煮切り)大さじ3、みりん(煮切り)大さじ3を入れ、弱火で火にかけながら絶えず底をゴムベラ等で混ぜ合わせる。 よく混ざったら酢を加え、さらによく混ぜ合わせ、火を止め、粗熱を取る。

• 2

  皿にマグロ(中落ちorぶつ)、わけぎ、わかめを盛り付け、酢みそをかける。 あれば赤芽を添える。

ポイント

※たまみそとは…練りみその一種で、白みそに卵黄・砂糖・酒・みりんなどを加え、弱火で練り上げたもの。田楽に用いたり、季節みそ(ふきみそやゆずみそ、木の芽みそ等)のベースとして用いる。 火にかけているときはゆるくても冷めると粘度は落ち着きます。 溶いたからしを入れれば「からし酢みそ」に。 また、マグロなどの血合いが多いものと合わせるときは田舎みそを1/3量ほど入れ、作ることもあります。

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