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れんこんと豚ひき肉の挟み焼き（動画あり）

レシピ 

旬のあじをより美味しく食べるためのコツをご紹介！　和食を得意とする料理研究家・高橋善郎さんがいつもの塩焼きを「究極に美味しい塩焼き」にランクアップしてくれるワザの情報を惜しみなく伝授してくれました。Nadiaで人気の料理研究家が自信を持っておすすめする定番レシピシリーズです。

今、まさに美味しさのピークにある「旬」の食材。余計な手を加えずシンプルに調理するほど、その時期ならではの素材の美味しさが引き立ちます。

初夏から夏にかけてのあじは、身がしまり、脂がのった旬の味わい。丸ごと一尾を塩焼きにして、ご飯、みそ汁とともに食卓に並べれば最高のごちそうに。

丁寧に下処理したあじに、塩をふって焼くだけで美味しくできるあじの塩焼きですが、いくつかのポイントを押さえて作れば、究極の味に！　見て美味しい、味わってさらに美味しい、そんな「究極のあじの塩焼き」の作り方をご紹介します。

●詳しい下処理の方法はこちらを参考に 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11937/article/252">【今が旬】初めてでもできる！あじのさばき方・下処理の手順とコツ</a>


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<h2>あじの塩焼きは、塩加減と焼き加減を大切に</h2>

あじのうま味を引き出す塩加減と、パリッとふっくら焼き上げる焼き加減。あじの塩焼きを美味しく仕上げるには、大きく分けてこの2つのポイントがあります。それに加えて、化粧塩や飾り包丁など、美味しく見せるためのコツもいくつか。さっそく見ていきましょう！

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<h3>作り方1：化粧塩をふる</h3>

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尾やヒレに塩をつける焼き魚の「化粧塩」は、和食の技法。焦げやすい部分に塩をつけることで焼き過ぎを防ぐほか、ピンと張って形よく焼き上げることができます。

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手順は簡単。バットにあじを置き、指で塩をまぶします。尾のほか胸ビレにも化粧塩をつけると、お店でいただく焼き魚のように見た目よく仕上がります。

【ポイント】塩をつける前に酒をふっておくと、塩がつきやすく下味もつくのでおすすめ。また、塩がつきやすいことに加え、酒のうま味成分が加わり一層美味しくなるんです。

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<h3>作り方2：飾り包丁を入れる</h3>

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こちらも和食の技法。身に切れ目を入れることで焼く際に熱が入りやすく、見た目にも美しく仕上がります。盛りつけたとき上になるほうに、バッテンの切り込みを入れます。深く切りすぎないよう、5mm程度の切り込みにします。ちなみに、さんまなどの細長い魚は横一文字に飾り包丁を入れます。

【ポイント】切れない包丁では、かえって力が入り切り込みが深くなりすぎるので要注意。

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<h3>作り方3：全体に塩をふる</h3>

焼く準備が整ったら、グリルに入れる直前に塩をふります。量の目安は、あじ全体にまんべんなく、うっすらかかる程度。高い位置からふると、塩が1か所に固まらず適量が全体に行き渡ります。

ここでのポイントは、焼く直前に行うこと。早い段階から塩をふってしまうと、水分が抜け身が固くなるので気をつけましょう。

【ポイント】焼く直前に、高い位置から塩をふる！

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<h3>作り方4：魚焼きグリルで焼く</h3>
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焼き魚のおいしい焼き方とは、表面をパリッとさせること。そして皮目を香ばしく焼き上げるには250度以上の高温が必要です。

グリルの網に皮がつかないよう予熱をし、一般的な魚焼きグリルなら中～強火で5～7分程度、皮目に焼き色がつくまで焼きましょう。

また、尾やヒレが割れると見た目の美しさが半減。焼き上がったら慎重に取り出しを。
【ポイント】皮を香ばしく焼くためには、弱火はNG！　

●このレシピをお気に入り保存する 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/140441">基本の鯵の塩焼き</a>

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<h2>盛りつけも料理の一部！見て美味しい、盛りつけのコツとは？</h2>

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飾り包丁を入れた面を見せるように、頭を左にして器に盛ります。器に余白が2〜3割できるのが、見た目に美しく感じる方程式。また、器の奥に高いものを盛りつけると立体感が出るので、大根おろしやレモン、すだちなどは奥側に添えます。

和食の技法を取り入れて、旬のあじの美味しさをさらに引き出す「究極のあじの塩焼き」。ぜひお試しください！



●関連レシピ 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/139333" target="_blank">カレーマリネの焼きサバ</a>

●さんまの焼き方はこちらでチェック 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11937/article/354" target="_blank">旬到来！見た目もおいしい「さんまの塩焼き」の作り方</a>

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今回お話を伺ったNadia Artist 
<img src="https://asset.oceans-nadia.com/upload/save_image/04/04a3a2ccbc93.jpg" style="width: 150px;height:auto; margin-left:0;"> 
利き酒師・ソムリエ　高橋善郎 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11937
">https://oceans-nadia.com/user/11937
</a>

写真：吉田朱里　文：芝 真紀子

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●こちらのコラムもチェックしてみてくださいね。 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11937/article/263">・【やみつきになるおいしさ！】あじのなめろうを作ってみよう♪</a> 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/26633/article/1750">・本当に美味しいあじの南蛮漬け｜何度も作りたい定番レシピVol.61</a>

本当に美味しいあじの塩焼き｜何度も作りたい定番レシピVol.65

秋冬に旬を迎えるごぼう。色々な料理に使って、独特の風味や食感を堪能したいですね。そこで、ごぼうの代表的な切り方3種類と、それぞれの切り方に最適なレシピを紹介。教えてくれるのは、和食が大得意な料理研究家・高橋善郎さん♪切り方、調理方法による食感、味わいの違いを楽しみましょう！

煮物、汁物、揚げ物など、色々な料理で楽しめるごぼう。どの切り方にすると一番おいしく食べられるか、食べやすくなるかを考えることで、料理上手に近づけるはず。

ごぼうには11月〜２月に旬を迎えるものと、初夏に旬を迎えるものがあります。食感をしっかり楽しみたい場合は、秋冬のごぼうを使うのがおすすめ。一方、初夏に出回る新ごぼう、夏ごぼうは、柔らかさを楽しみたい時に使うとよいでしょう。



今回は、ささがき、細切り、乱切りの3パターンの切り方について、どんなふうに使い分ければいいのかも覚えながら練習していきましょう。

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<h2>［切り方1］ささがき</h2>


ごぼうを削ぐように薄く切る“ささがき”。「笹掻き」と書き、笹の葉に似た形になることからこう呼ばれています。ごぼうを薄く使いたい、特に火を通りやすくしたい時におすすめの切り方です。



ささがきは“鉛筆をナイフで削るように”と例えられることも多いですが、そもそも鉛筆を削ったことがない人にとっては、ちょっとハードルが高いですよね？



でも、このやり方なら簡単！　まず、ささがきをする前にごぼうの長さ3分の１の長さに十字の切り込みを入れておきます。このひと手間で薄く削ぎやすくなります。


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そして、十字に切り込みを入れて4等分したうちの1本ずつを削っていきましょう。まず、ごぼうを持った方の手で少しずつまわしながら、包丁を寝かせて薄く削いでいきます。この時、包丁の位置は変えないことと、包丁を手前（自分側）に引く動きを意識することでリズミカルに切ることができます。

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４つに分かれた1本の先が削ってきたら、また別の1本を削いでいきます。細く尖った鉛筆のような形になったらまた切れ込みを入れ、同じ動作をくり返していくだけです。

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薄さを均一にすることで食感もよくなります。よく研いだ包丁を使い、くり返し練習するうちに、きっと上手にできるようになるはずです！

「ささがき」を使ったレシピはこちら 
ごぼうと牛肉の柳川風 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/143149">
https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/143149</a>

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<h2>［切り方2］細切り</h2>

ごぼうは斜めに切ると繊維を断ち切ってしまうので、縦に切ることで食感を楽しむことができます。細切りは食感を楽しみ、しっかり火を通したい料理に適した切り方です。定番のきんぴらごぼうなどによく使われる切り方です。

細切りは他の野菜でも使いますが、切り方も同じです。まず1本を同じ長さに切ります。通常だったら、ここで1枚ずつ切っていくと思いますが、ごぼうがぐらぐらしてしまい不安定で切りづらいという経験はありませんか？　 ごぼうを安定して切るコツがあります。まず1切れだけ切ったら平らな面ができあます。そこを下にすることで切りやすくなります。

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平らな面を下にして1〜2mmの厚さに切っていきます。

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その後は薄く切ったごぼうをスライドさせて置き、細く切っていきます。

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「細切り」を使ったレシピはこちら 
ごぼうのかき揚げ 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/143150">
https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/143150</a>

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<h2>［切り方3］乱切り</h2>

乱切りは3つの切り方の中でも、ごぼうの食感をたっぷり味わえる切り方。切り口が多いことで断面が増え、煮汁などが染み込みやすくなります。

一般的な乱切り同様、ごぼうを転がしながら、均一な長さになるように斜めにカットしていくだけでOK。
 
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縦に長い乱切りにすることで、ごぼうの繊維を断ち切らず、食感を残すことができます。筑前煮などにも向いている切り方です。

「乱切り」を使ったレシピはこちら 
ごぼうと赤ワインのそぼろきんぴら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/143152">
https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/143152</a>

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<h2>カットしたら水にさらす！でもやり過ぎに注意</h2>

カットしたごぼうは水にさらしてから調理します。水にさらすのは、アク、土くささを適度に取るためですが、時間が長すぎると香りも飛んでしまうのでさらし過ぎに注意を！　さらす時間は15分程度でよいでしょう。

 

ごぼうの色をキレイに出したい料理に使う場合は酢水を使いますが、酢水ではアク抜きの効果はほとんどありません。アクよりも色味重視の場合だけにしましょう。

ごぼうの用途や盛りつけによっても切り方を使い分けて、この秋冬は色々なごぼう料理を楽しんでくださいね♪




写真：吉田朱里　文：伊ケ崎　加寿江

食感や調理方法によって使い分けたい！ごぼうの切り方別レシピ

食物繊維が豊富な根菜・ごぼう。しかも、ごぼうに含まれる食物繊維は特に水分吸収率が高く、腸内環境を整えてくれるんです。積極的に料理に使いたいごぼうですが、皮のむき方がよくわからないという方も多いのでは？　「むきすぎてしまう」「どこまでむけばいいかわからない」などごぼうの皮のむくときのお悩みを、和食が得意な料理研究家・高橋善郎さんに教えていただきました♪


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<h2>ごぼうの皮と実の間には香りや旨味がたっぷり！</h2>

体の中からキレイになりたい女性の強い味方・ごぼうの旬は11月〜２月。新ごぼう、夏ごぼうと呼ばれるのは、初夏に収穫された若獲りのごぼうです。

ごぼうの皮をむく時の悩むのが、「どこまでむけばいいか分からない！」「力を入れてむきすぎて、食べる部分が少なくなってしまった…」ということ。ところが“ごぼうの皮は完全にとらなくてもおいしく食べられる”そうです！びっくりですよね。

高橋さん曰く、ごぼうは皮と実の間に香りや旨味が詰まっているので、完全にむいてしまうのはもったいないのだそう。ピクルスのようにそのまま漬けて食べるようなメニューは完全にむいたほうがよいですが、煮たり焼いたりするメニューなら問題ありません。

では、どんなふうにむいていけばいいのか、２つの方法を見て行きましょう。

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<h2>［方法1］たわしで軽くこする</h2>

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使うのは一般的に“亀の子たわし”と呼ばれている茶色いたわし。キレイなものを用意します。もしなければキレイな硬めの歯ブラシでもOK。毎回、新しいものを使うのは大変なので、「ごぼう用たわし」を用意しておくとよいかもしれませんね。


たわしでごぼうの皮を軽くなでるようにしてこすれば、皮がポロポロと落ちます。ポイントは“軽く”こすること。力を入れると、皮を落としすぎてしまいます。

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<h2>［方法2］包丁の刃で軽くこそげ取る</h2>

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包丁を使う時は、包丁の刃をごぼうに垂直に当てて、こそげ取ります。たわしの時同様、こちらも力は入れずに軽く！　包丁の背を使ってもできますが、刃の部分の方が力を入れることなく、むけるはずです。



たわし、包丁ともに、実の白い部分が少し見えてきたら、むく部分を移動させて皮を落としていきましょう。


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<h2>完全に皮をむかなくても、茶色い部分が残っている程度でOK</h2>

写真を見ても分かるように、少し茶色い部分が残っている程度で皮むきは終了。こんなに手軽なら、ごぼうを料理に使う機会も増えそうですね♪

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ここで紹介したのは、表面の泥を落としてから売られている洗いごぼうです。土や泥が付いたままの土ごぼう、泥付きごぼうの場合は、もう少し力を入れて落とします。どちらにしても“むきすぎない”を心がけましょう。新ごぼうのは皮も実も柔らかいので、そのまま使うのがおすすめですよ。



写真：吉田朱里　文：伊ケ崎　加寿江

力を入れる必要なし！ごぼうの皮のむき方

旬の魚と野菜を使った秋冬の定番メニュー・ブリ大根。あらを使って作ることが多いですが、今回は切り身を1切まるごと使ったちょっと珍しいブリ大根の作り方を和食の達人・高橋善郎さんが教えてくれました。旬の食材の味わいをたっぷり楽しめるブリ大根の作り方を紹介してくれました！


&ldquo;大根はやわらかく、しっかりと味を染み込ませる&rdquo;&ldquo;ブリは硬くならない&rdquo;。やっぱりブリ大根はこの２つを両立させたいですよね？　ブリを切り身、大根も輪切りで大きめのまま使うこのレシピなら、ブリ、大根どちらの食感も適度に残すことができます。

さらに大根を昆布と一緒に下ゆですることで、大根がやわらかくなるだけでなく、香りもつけることができます。この下ゆでをはじめ、材料を煮る前の下準備をしっかり行うことで、理想のブリ大根に仕上げましょう♪

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<h2>［手順1］大根の皮をむく</h2>

まず、輪切りにした大根の皮をむきます。大根の皮は硬いので、やわらかく煮るために皮は厚目にむきましょう。もったいないので、皮は捨てずに刻んで味噌汁の具などに。

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皮をむくときは包丁を持った手の親指で大根を軽く押さえながら、包丁を上下に動かしていきます。包丁を「横」ではなく、「上下に」動かすのがポイントです。

また、大根の煮くずれを防ぐための面取りは、すぐに食べる場合は必要ありません。もし、たくさん作ってしばらく置く場合は、素材同士がぶつかってくずれやすいのでしておきましょう。日本料理では、大根の形ひとつとっても、欠けたりしてしまうと商品価値が落ちてしまうのです。

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<h2>［手順2］大根を下ゆでする</h2>

次に大根を下ゆでします。水を張った鍋に大根を入れ、落としぶたをして弱火〜中火でふつふつと煮ます。落としぶたはアルミホイルやキッチンペーパーなどで代用してもよいでしょう。

この時、ブリから出るだしと相性が良い昆布を入れておくことで、大根にも香りがつき、調味料の味がなじみやすくなります。

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<h2>［手順3］ブリと一緒に煮る</h2>

大根に竹串がすっと刺せるぐらいやわらかくなったら火を止めます。大根を下ゆでした時にできた昆布だしを使い、調味料、しょうがの輪切りを加えて煮汁を作ったらまず先に、大根を煮て味を入れていきます。

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下ごしらえしたブリを入れ、落としぶたをして5〜6分程度煮ます。ひと煮立ちしたら火を止めて完成です！

ブリの下ごしらえの方法はこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11937/article/431">https://oceans-nadia.comuser/11937/article/431</a>

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<h2>完成後&ldquo;置く&rdquo;ことでさらにおいしく！</h2>

素材のおいしさを味わえるように薄味の仕上りとなっている、このレシピ。中まで染みている大根もおいしいですが、出来たては大根本来の味わいが感じられます。そして、完成後は半日ぐらい置くと、味がしっかりと染み込んだブリ大根に！

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今回はより丁寧にブリ、大根ともに大きめの具材で作りましたが、小さく切った状態で筑前煮のようにまとめて煮てもおいしく作れますよ！

関連レシピはこちら 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/143148">https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/143148</a>

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今回お話を伺ったNadia Artist 
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料理研究家　高橋善郎 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11937
">https://oceans-nadia.com/user/11937 </a>

写真：吉田朱里　文：伊ケ崎　加寿江

【基本のブリ大根】しっかり味が染み込んだブリ大根を作ろう！

脂がたっぷりのった赤身魚・ブリ。成長するごとに名前が変わる出世魚で、イナダ、ワラサ、ハマチなどはすべてブリに成長する前の呼び名だって知っていましたか？　秋から冬にかけて、天然、養殖ともに旬を迎えるブリをおいしく調理するために大切な下ごしらえのポイントを、おさかなマイスターの資格も持つ料理研究家・高橋善郎さんに教わりました♪

料理をおいしくする主な要素は脂と砂糖なので、やはり脂ののったブリを選びたいもの。他の魚同様、ブリの脂が多いのは栄養を蓄えている産卵期前となります。ブリの産卵期は3月〜5月頃のため、12月〜2月が旬の寒ブリが最もおいしいとされるのも納得ですね。

ブリを選ぶ時は光沢、透明感があり、黒ずんでいないものを選びましょう。また、なるべくドリップの少ないものを選びましょう。冷凍モノも多く出回っていますが、水揚げ後、すぐに冷凍されているものも多いので、冷凍＝鮮度が悪いと決めつける必要もありません。


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<h2>このひと手間で味に差が出る「霜降り」</h2>

煮物、和え物などにブリを使う時に行うのが「霜降り」。塩をふってから霜降りをすることで、魚の臭みをとり、味をなじみやすくするための下ごしらえです。このひと手間を加えることで、味にぐっと差が出ます！　わずかな時間でできるので、ぜひ覚えておきましょう！
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<h3>［手順１］塩をふる</h3>

下味をつけ、水分を出すために塩をふります。まず、バットに塩を敷いてブリの切り身を置きましょう。こうすることで片面にはしっかり塩がつき、ブリを裏返す必要もなくなります。

次に見えている面に塩をふりましょう。塩は多めにつまみ、高い位置からふることで切り身全体に均一に行き渡ります。表面にうっすら粉雪がかかっているぐらいでOK。使用する塩の量はブリの重量の1％ぐらいを目安にしましょう。

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この後、常温で30分ぐらい置きます。こうすることで魚が汗をかき、余分な水分が出てきます。お刺身の「甘鯛の昆布〆」を作るときにもこのように塩をふり、下味をつけ余分な水分を抜くことで、昆布で締めてから美味しいお刺身に仕上がります。



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<h3>［手順2］熱湯に通す</h3>

塩をふったブリは熱湯に通します。この作業によって表面のぬめりや生ぐさみをとることができます。ただし、熱湯に通す時間が長いと火が通りすぎ、ブリがパサついてしまうので注意が必要です。

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ポイントは熱湯にサッと通す程度にして、すぐに引き上げること。時間は3秒程度で充分です。

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<h3>［手順3］冷水にとり、ぬめりをとる</h3>

熱湯から引き上げたら冷水へ。粗熱がとれたら冷水の中で表面をやさしく1〜2回なでます。こうすることで一見、気づかないぬめりや細かいうろこをとることができます。血合いがあるときもやさしくなでてとりましょう。

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ぬめりをとった後、冷水の中を見てみると、意外に汚れが浮いているはず。この汚れが煮物に混ざることで味に影響したり、うろこが残ったままで口当りが悪くなったりするのを防ぐために大切な作業なのです。
ぬめりがとれたら、キッチンペーパーなどで優しく抑えて、水分をふきとったら下ごしらえは完了です。

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<h3>絶対に必要ではないけれど、やれば確実に味が変わります！</h3>



これまで霜降りなんてやらずにブリを使って調理していた…という人も多いのでは？　実際、省いたからといって、決して料理がおいしくなくなるわけではありません。


でも、この３つの手順を行うことで、特に煮物は煮汁と素材がなじみやすくなり、口に入れたときの一体感が全く違います。　霜降りをはじめとする下ごしらえとは、素材をよりおいしくするための日本料理・和食の知恵とこだわりなのです。同じメニューでもプロの料理がひと味違うのは、この“ひと手間”の積み重ねがあるからです。

せっかく旬のブリを使うのだから、素材のおいしさを最大限に引き出すための手間を惜しまず、ぜひやってみましょう！　絶対にほめられる1品ができるはずですよ♪


写真：吉田朱里　文：伊ケ崎　加寿江

煮物がぐんとおいしくなる！ブリの下ごしらえ

鮮魚コーナーでも断然お買い得な旬のさんま。でも塩焼き以外のメニューを思いつかないと、買うのをためらってしまいますよね。そこで、和食の達人でおさかなマイスターの資格も持つ料理研究家の高橋善郎さんに、さんまを使ったレシピを紹介してもらいました。

塩焼き以外にさんまを楽しむ方法として、煮る、揚げるなどの調理方法があります。

骨までやわらかくすることにこだわらなければ、煮る、揚げるどちらでも短時間でおいしい1品をつくることができるんです。しかも、さんまはぶつ切りでよいので準備も簡単！

塩焼きとはまた違った味わいや食感、素材との組み合わせを楽しめるから、さんまの新たなおいしさを発見できるはずです。

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<h2>
［煮る］さんまのやわらかな食感が楽しめる「煮物」</h2>

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さんまのふっくらとした食感と芳醇な味わいが楽しめる煮物。煮る料理は時間がかかると思いがちですが、なんと煮込み時間は6分程度でOK！　さんまがパサついてしまうので、やわらかさを残すためにも煮込みすぎないことが大切です。

ポイントは煮込んだ後、さんまを取り出し、煮汁だけを煮詰めること。こうすることで味がピシッと決まります。

煮るメニューには色々ありますが、ベースがクリーム系だとさんまの苦味が強調されてしまうので、しょうゆベースにするのがベスト。煮込んださんまに長ネギなどの香味野菜や山椒、ゴマなどを利かせていただきましょう。

また、しょうゆベースをひと味変えたくなった時は酢を加えても。さっぱりした味になるだけでなく、さんまがよりやわらかくなります。

［関連レシピ］さんまのみそしょうゆ煮
 
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［揚げる］さんまの香ばしさを味わえる「揚げ焼き」</h2>

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さんまを揚げる料理でおすすめしたいのが揚げ焼き。さんまのパリッとした食感や香ばしさを楽しめるのが魅力です。

“揚げる”といっても、油は鍋に1cm弱ひくだけでOKなのでとっても簡単。ぶつ切りや食べやすく1口大に切ったさんまを強火で皮目からサッと焼いていくだけです。1分程度で焼き目がつき、鮮度のよいさんまなら焼き過ぎず、レアぐらいの焼き加減でもおいしく食べられます。

火が通ったら塩をふるだけでもおいしいですが、きのこなど季節の食材との相性が抜群です。

アレンジレシピとして、さんまと一緒に野菜を揚げ焼きしたものをめんつゆに浸していただく「焼き浸し」も。とろろをのせるとおいしいですよ。


関連レシピ

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塩焼き以外のさんまのレシピいかがでしたか？これでつい、さんまを買いすぎてしまっても安心！季節の食材との組み合わせで、お財布にもやさしい1品が作れますね。


 
 
 

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今回お話を伺ったNadia Artist 
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料理研究家　高橋善郎 
<a href="https://oceans-nadia.com/user/11937
">https://oceans-nadia.com/user/11937
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写真：吉田朱里　文：伊ケ崎　加寿江

短時間で完成！塩焼き以外にもおいしいさんまの食べ方

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1988年神奈川県川崎市生まれ

和食料理人である父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。
専修大学法学部 法律学科を卒業後、日本食研(株)に営業職として入社。
退職後は和食料理店での店長勤務を経て、フードコーディネータ

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