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    • 公開日2019/06/29
    • 更新日2019/06/29

    本当に美味しいあじの塩焼き|何度も作りたい定番レシピVol.65

    旬のあじをより美味しく食べるためのコツをご紹介! 和食を得意とする料理研究家・高橋善郎さんがいつもの塩焼きを「究極に美味しい塩焼き」にランクアップしてくれるワザの情報を惜しみなく伝授してくれました。Nadiaで人気の料理研究家が自信を持っておすすめする定番レシピシリーズです。

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    本当に美味しいあじの塩焼き|何度も作りたい定番レシピVol.65

    今、まさに美味しさのピークにある「旬」の食材。余計な手を加えずシンプルに調理するほど、その時期ならではの素材の美味しさが引き立ちます。

    初夏から夏にかけてのあじは、身がしまり、脂がのった旬の味わい。丸ごと一尾を塩焼きにして、ご飯、みそ汁とともに食卓に並べれば最高のごちそうに。

    丁寧に下処理したあじに、塩をふって焼くだけで美味しくできるあじの塩焼きですが、いくつかのポイントを押さえて作れば、究極の味に! 見て美味しい、味わってさらに美味しい、そんな「究極のあじの塩焼き」の作り方をご紹介します。

    ●詳しい下処理の方法はこちらを参考に
    【今が旬】初めてでもできる!あじのさばき方・下処理の手順とコツ

     

    あじの塩焼きは、塩加減と焼き加減を大切に

    あじのうま味を引き出す塩加減と、パリッとふっくら焼き上げる焼き加減。あじの塩焼きを美味しく仕上げるには、大きく分けてこの2つのポイントがあります。それに加えて、化粧塩や飾り包丁など、美味しく見せるためのコツもいくつか。さっそく見ていきましょう!

     

    作り方1:化粧塩をふる

    尾やヒレに塩をつける焼き魚の「化粧塩」は、和食の技法。焦げやすい部分に塩をつけることで焼き過ぎを防ぐほか、ピンと張って形よく焼き上げることができます。

    手順は簡単。バットにあじを置き、指で塩をまぶします。尾のほか胸ビレにも化粧塩をつけると、お店でいただく焼き魚のように見た目よく仕上がります。

    【ポイント】塩をつける前に酒をふっておくと、塩がつきやすく下味もつくのでおすすめ。また、塩がつきやすいことに加え、酒のうま味成分が加わり一層美味しくなるんです。

     

    作り方2:飾り包丁を入れる

    こちらも和食の技法。身に切れ目を入れることで焼く際に熱が入りやすく、見た目にも美しく仕上がります。盛りつけたとき上になるほうに、バッテンの切り込みを入れます。深く切りすぎないよう、5mm程度の切り込みにします。ちなみに、さんまなどの細長い魚は横一文字に飾り包丁を入れます。

    【ポイント】切れない包丁では、かえって力が入り切り込みが深くなりすぎるので要注意。

     

    作り方3:全体に塩をふる

    焼く準備が整ったら、グリルに入れる直前に塩をふります。量の目安は、あじ全体にまんべんなく、うっすらかかる程度。高い位置からふると、塩が1か所に固まらず適量が全体に行き渡ります。

    ここでのポイントは、焼く直前に行うこと。早い段階から塩をふってしまうと、水分が抜け身が固くなるので気をつけましょう。

    【ポイント】焼く直前に、高い位置から塩をふる!

     

    作り方4:魚焼きグリルで焼く

    焼き魚のおいしい焼き方とは、表面をパリッとさせること。そして皮目を香ばしく焼き上げるには250度以上の高温が必要です。

    グリルの網に皮がつかないよう予熱をし、一般的な魚焼きグリルなら中~強火で5~7分程度、皮目に焼き色がつくまで焼きましょう。

    また、尾やヒレが割れると見た目の美しさが半減。焼き上がったら慎重に取り出しを。

    【ポイント】皮を香ばしく焼くためには、弱火はNG!

     

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    基本の鯵の塩焼き

     

    盛りつけも料理の一部!見て美味しい、盛りつけのコツとは?

    飾り包丁を入れた面を見せるように、頭を左にして器に盛ります。器に余白が2〜3割できるのが、見た目に美しく感じる方程式。また、器の奥に高いものを盛りつけると立体感が出るので、大根おろしやレモン、すだちなどは奥側に添えます。

    和食の技法を取り入れて、旬のあじの美味しさをさらに引き出す「究極のあじの塩焼き」。ぜひお試しください!

    ●関連レシピ
    カレーマリネの焼きサバ

    ●さんまの焼き方はこちらでチェック
    旬到来!見た目もおいしい「さんまの塩焼き」の作り方

     

    今回お話を伺ったNadia Artist

    利き酒師・ソムリエ 高橋善郎
    https://oceans-nadia.com/user/11937

    写真:吉田朱里 文:芝 真紀子

     

    ●こちらのコラムもチェックしてみてくださいね。
    ・【やみつきになるおいしさ!】あじのなめろうを作ってみよう♪
    ・本当に美味しいあじの南蛮漬け|何度も作りたい定番レシピVol.61

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    このコラムを書いたArtist

    高橋 善郎
    • Artist

    高橋 善郎

    • 調理師
    • 食品衛生責任者
    • 野菜ソムリエ
    • ソムリエ(ANSA)
    • 日本酒学講師
    • 唎酒師

    1988年神奈川県川崎市生まれ 和食料理人である父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。 専修大学法学部 法律学科を卒業後、日本食研(株)に営業職として入社。 退職後は和食料理店での店長勤務を経て、フードコーディネーター養成スクールを卒業後、料理研究家として独立。 調理師免許、きき酒師、ソムリエ(ANSA)、野菜ソムリエなど食に関する資格を9個保有し、きき酒師の上位資格である日本酒学講師を当時史上最年少で合格。 素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、 オーガニックと幅広いジャンルを得意とする。 2015年には農林水産省・JICAの共催事業にも参画。 日本在住の外国人をはじめ、フランス、パラグアイ、バングラディシュ、セルビアなど、国外でも日本食・食文化を発信している。 また、スポーツをこよなく愛し、トライアスロンの国内大会では年代別で優勝するほどの実力。 2018年6月に行われた「第2回 鞆の浦トライアスロン」で年代別優勝を果たし、2018年 オーストラリア ゴールドコースト、2019年 スイス ローザンヌで行われた世界選手権にも2年連続でエイジグループ日本代表として出場。 2020年9月 カナダ エドモントンで行われる世界選手権の出場権も獲得している。(※新型コロナウイルスの影響により中止) 走る料理家として、スポーツメーカーやスポーツ・健康雑誌とのタイアップも多く手がけ、「食 ✕ 健康 ✕ スポーツ」を普及する活動も精力的に行っている。 そして、アスリートとしての実績が評価され2020年 東京パラリンピックパラ卓球ナショナルチーム 公認アスリートフードコーチに就任し選手をサポート。 2022年2月には第一子(男の子)が産まれ子育てに奮闘中。 【著書】 ・ソムリエ×料理人が家飲み用に本気で考えた おうちペアリング(主婦の友社・共著) ・遅く帰った日のきちんと小鍋(エイ出版社) ・「燃やすおかず つくりおき」(学研) ・「魔法のココナッツオイル(e-Mook)」(宝島社) ・「イケ麺レシピ103」(エイ出版社) ・「BRUNO(ブルーノ)の絶賛ホットプレートごはん」(宝島社) ・「ココナッツオイルで健康になる! (TJMOOK) 」(宝島社) ・「いつもの小麦が不調の原因!グルテンフリー入門 」(宝島社)   etc 【保有資格】 日本酒学講師 / 唎酒師(ききさけし) / ソムリエ(ANSA) / ビアアドバイザー / おさかなマイスター / ジュニア野菜ソムリエ / ジュニアアスリートフードマイスター / 調理師免許 /食品衛生責任者 【レシピ開発】 水産庁さま / 味の素株式会社 / フジッコ株式会社 / キリンビール株式会社 / ヤマキ株式会社 / 株式会社神戸屋 / 株式会社永谷園 / マルハニチロ株式会社 / ひかり味噌株式会社 / 白鶴酒造株式会社 / マルコメ株式会社 / テーブルマーク株式会社 / オタフクソース株式会社 / マルサンアイ株式会社 / カリフォルニア・レーズン協会 / スポーツクラブNAS / ノリタケ / 宮崎経済連 / 日清食品チルド株式会社 / サンマルコ食品株式会社 / 一正蒲鉾   etc 【メディア】 NHK あさイチ / NHK ひるまえほっと / テレビ東京「なないろ日和!」 / テレビ東京「よじごじDays」 / 日本テレビ ヒルナンデス! / 日本テレビ ZIP! / TOKYO MX 「日曜はカラフル!!!」 / テレビ朝日「クリームシチューのハナタカ!優越館」 / フジテレビ 良かれと思って! / テレビ朝日 グッドモーニング! / 東海テレビ スイッチ!    etc

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