三枚おろしとは、魚を右身、左身、中骨の3つに切り分けるさばき方です。「腹→背→背→腹」の順におろしていきます。三枚おろしにしたあじは、ソテーやフライ、蒲焼きなど、さまざまな料理に使用されます。
あじの三枚おろし
1．あじは、尾から頭に向かって包丁の刃先でうろこをこそげ取る。
2．尾の付け根のぜいご（とげ状のうろこ）の下に包丁を寝かせて入れ、上下に動かしながらそぎ取る。反対側のぜいごも同様にそぎ取る。
3．胸びれを立てて、ひれの付け根に斜めに包丁を当て、頭を切り落とす。
4．尾を左、腹を手前に置いて包丁を寝かせて腹から肛門まで切り、内臓を包丁でかき出す。
5．包丁の刃先で血合いの膜に切れ込みを入れる。
6．ボウルに水を張って表面、腹の中をきれいに洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る。
7．尾を左、腹を手前に置き、包丁を寝かせて中骨に沿って頭側から尾に向かって切れ込みを入れる。
8．背が手前になるように置き、背びれの上に包丁を寝かせて当てる。尾から頭に向かって中骨に沿って切れ込みを入れる。
9．包丁の刃先を尾側に向けて尾の付け根の中骨の上に差し込む。
10．一度包丁を抜き、刃先の向きを頭側にして再び同じ場所に差し込む。尾を反対の手で押さえながら、尾から頭側に向かって包丁を滑らせて中骨から身をはがす。
11．尾の付け根に向けて包丁を入れ、尾のつけ根を切り離す。
12．あじを裏返して尾が左、背が手前になるように置き、背ビレの上に包丁を寝かせて当てる。頭から尾に向かって中骨に沿って切れ込みを入れる。
13．腹が手前になるように置き、包丁を寝かせて中骨に沿って尾から頭に向かって切れ込みを入れる。
14．手順9〜11と同じ要領で中骨から身をはがす。
15．腹骨を包丁ですくい取るように取り除く。
16．身の中央にある骨をピンセットで抜く。
ポイント・コツ
・手順1〜５のでは、まな板の上に新聞紙やまな板シートなどを敷いて行うのがおすすめです。内臓などを包んでそのまま捨てることができるのでまな板が汚れません。
・あじを洗うときは、腹の中まできれいに洗い、すぐにペーパータオルで水気を拭き取りましょう。
・魚の身は基本的に引き切りで切りましょう。
監修：Nadia編集部
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