手開きとは、魚のさばき方のひとつです。いわしなど身がやわらかく小骨の多い魚に用いられます。手開きしたいわしは、フライや天ぷら、ソテーなどに使用されます。
いわしの手開き
1．いわしは、尾から頭に向かって包丁の刃先を動かしてうろこを取る。
2．胸びれの付け根から包丁を入れて、頭を切り落とす。
3．腹の部分を薄く垂直に切り落として内臓をかき出す。
4．ボウルに水を張り、表面と腹の中をきれいに洗って、ペーパータオルで水気を拭き取る。
5．いわしの腹を手前にして持ち、身の真ん中あたりの中骨の上に両親指を入れる。
6．右手の親指を中骨に沿って尾に向かって滑らせて身をはがす。
7．左手の親指も同様に頭の方に向かって滑らせて身をはがして開く。
8．尾の付け根部分の中骨を手で折り、頭側に向かってゆっくりと中骨をはがし取る。
9．腹骨を包丁ですくい取るように取り除く。
ポイント・コツ
・水洗いした後はすぐにペーパータオルで水気を拭き取りましょう。水分がついたままだと傷みやすくなります。
・頭側から中骨をはがし取ることもできます。
監修：Nadia編集部
Nadia編集部では、食や料理、暮らしにまつわるコラムを毎日お届け！ 時短簡単レシピからおすすめ献立、最新の食トレンドまで、幅広いテーマでみなさまに役立つ情報をご紹介していきます。