三枚おろしとは、魚を右身、左身、中骨の3つに切り分けるさばき方です。「腹→背→背→腹」の順におろしていきます。三枚おろしにしたさばは、ソテーや揚げ物、煮物など、さまざまな料理に使用されます。
さばの三枚おろし
1．尾から頭に向かって包丁の刃先でうろこをこそげとる。
2．胸びれを立ててひれの付け根に斜めに包丁を当て、中骨に当たるまで切る。裏返して同じように切り、頭を切り落とす。
3．尾を左、腹を手前に置き、包丁を寝かせて腹から肛門まで切る。内臓を包丁でかき出す。
4．包丁の刃先で血合いの膜に切れ込みを入れる。
5．ボウルに水を張り、表面、腹の中をきれいに洗う。ペーパータオルで水気を拭き取る。
6．尾を左、腹を手前に置き、包丁を寝かせて中骨に沿って頭側から尾に向かって切れ込みを入れる。
7．背が手前になるように置き、背びれの上に包丁を寝かせて当てる。尾から頭に向かって中骨に沿って切れ込みを入れる。
8．包丁の刃先を尾側に向けて、尾の付け根の中骨の上に差し込む。
9．一度包丁を抜き、刃先の向きを変えて、再び同じ場所に差し込み、尾を反対の手で押さえながら、尾から頭側に向かって包丁を滑らせて中骨から身をはがす。尾の付け根の身を切り離す。
10．さばを裏返して尾が左になるように置き、背びれの上に包丁を寝かせて当てる。頭から尾に向かって中骨に沿って切れ込みを入れる。
11．腹が手前になるように置き、包丁を寝かせて中骨に沿って尾から頭に向かって切れ込みを入れる。
12．手順8〜9と同じ手順で中骨から身をはがす。
13．腹骨を包丁ですくい取るように取り除く。
14．身の中央にある骨をピンセットで抜く。
ポイント・コツ
・手順1〜4は、まな板の上に新聞紙やまな板シートなどを敷いて行うのがおすすめです。内臓などを包んでそのまま捨てることができるのでまな板が汚れません。
・さばを洗うときは、腹の中まできれいに洗い、すぐにペーパータオルで水気を拭き取りましょう。
・魚の身は基本的に引き切りで切りましょう。
監修：Nadia編集部
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