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    • 公開日2016/11/06
    • 更新日2016/11/06

    食感や調理方法によって使い分けたい!ごぼうの切り方別レシピ

    秋冬に旬を迎えるごぼう。色々な料理に使って、独特の風味や食感を堪能したいですね。そこで、ごぼうの代表的な切り方3種類と、それぞれの切り方に最適なレシピを紹介。教えてくれるのは、和食が大得意な料理研究家・高橋善郎さん♪切り方、調理方法による食感、味わいの違いを楽しみましょう!

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    食感や調理方法によって使い分けたい!ごぼうの切り方別レシピ

    煮物、汁物、揚げ物など、色々な料理で楽しめるごぼう。どの切り方にすると一番おいしく食べられるか、食べやすくなるかを考えることで、料理上手に近づけるはず。

    ごぼうには11月〜2月に旬を迎えるものと、初夏に旬を迎えるものがあります。食感をしっかり楽しみたい場合は、秋冬のごぼうを使うのがおすすめ。一方、初夏に出回る新ごぼう、夏ごぼうは、柔らかさを楽しみたい時に使うとよいでしょう。

    今回は、ささがき、細切り、乱切りの3パターンの切り方について、どんなふうに使い分ければいいのかも覚えながら練習していきましょう。

     

    [切り方1]ささがき

    ごぼうを削ぐように薄く切る“ささがき”。「笹掻き」と書き、笹の葉に似た形になることからこう呼ばれています。ごぼうを薄く使いたい、特に火を通りやすくしたい時におすすめの切り方です。

    ささがきは“鉛筆をナイフで削るように”と例えられることも多いですが、そもそも鉛筆を削ったことがない人にとっては、ちょっとハードルが高いですよね?

    でも、このやり方なら簡単! まず、ささがきをする前にごぼうの長さ3分の1の長さに十字の切り込みを入れておきます。このひと手間で薄く削ぎやすくなります。

    そして、十字に切り込みを入れて4等分したうちの1本ずつを削っていきましょう。まず、ごぼうを持った方の手で少しずつまわしながら、包丁を寝かせて薄く削いでいきます。この時、包丁の位置は変えないことと、包丁を手前(自分側)に引く動きを意識することでリズミカルに切ることができます。

    4つに分かれた1本の先が削ってきたら、また別の1本を削いでいきます。細く尖った鉛筆のような形になったらまた切れ込みを入れ、同じ動作をくり返していくだけです。

    薄さを均一にすることで食感もよくなります。よく研いだ包丁を使い、くり返し練習するうちに、きっと上手にできるようになるはずです!

    「ささがき」を使ったレシピはこちら
    ごぼうと牛肉の柳川風
    https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/143149

     

    [切り方2]細切り

    ごぼうは斜めに切ると繊維を断ち切ってしまうので、縦に切ることで食感を楽しむことができます。細切りは食感を楽しみ、しっかり火を通したい料理に適した切り方です。定番のきんぴらごぼうなどによく使われる切り方です。

    細切りは他の野菜でも使いますが、切り方も同じです。まず1本を同じ長さに切ります。通常だったら、ここで1枚ずつ切っていくと思いますが、ごぼうがぐらぐらしてしまい不安定で切りづらいという経験はありませんか?  ごぼうを安定して切るコツがあります。まず1切れだけ切ったら平らな面ができあます。そこを下にすることで切りやすくなります。

    平らな面を下にして1〜2mmの厚さに切っていきます。

    その後は薄く切ったごぼうをスライドさせて置き、細く切っていきます。

    「細切り」を使ったレシピはこちら
    ごぼうのかき揚げ
    https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/143150

     

    [切り方3]乱切り

    乱切りは3つの切り方の中でも、ごぼうの食感をたっぷり味わえる切り方。切り口が多いことで断面が増え、煮汁などが染み込みやすくなります。

    一般的な乱切り同様、ごぼうを転がしながら、均一な長さになるように斜めにカットしていくだけでOK。

    縦に長い乱切りにすることで、ごぼうの繊維を断ち切らず、食感を残すことができます。筑前煮などにも向いている切り方です。

    「乱切り」を使ったレシピはこちら
    ごぼうと赤ワインのそぼろきんぴら
    https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/143152

     

    カットしたら水にさらす!でもやり過ぎに注意

    カットしたごぼうは水にさらしてから調理します。水にさらすのは、アク、土くささを適度に取るためですが、時間が長すぎると香りも飛んでしまうのでさらし過ぎに注意を! さらす時間は15分程度でよいでしょう。

    ごぼうの色をキレイに出したい料理に使う場合は酢水を使いますが、酢水ではアク抜きの効果はほとんどありません。アクよりも色味重視の場合だけにしましょう。

    ごぼうの用途や盛りつけによっても切り方を使い分けて、この秋冬は色々なごぼう料理を楽しんでくださいね♪

    写真:吉田朱里 文:伊ケ崎 加寿江

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    このコラムを書いたArtist

    高橋 善郎
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    高橋 善郎

    • 調理師
    • 食品衛生責任者
    • 野菜ソムリエ
    • ソムリエ(ANSA)
    • 日本酒学講師
    • 唎酒師

    1988年神奈川県川崎市生まれ 和食料理人である父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。 専修大学法学部 法律学科を卒業後、日本食研(株)に営業職として入社。 退職後は和食料理店での店長勤務を経て、フードコーディネーター養成スクールを卒業後、料理研究家として独立。 調理師免許、きき酒師、ソムリエ(ANSA)、野菜ソムリエなど食に関する資格を9個保有し、きき酒師の上位資格である日本酒学講師を当時史上最年少で合格。 素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、 オーガニックと幅広いジャンルを得意とする。 2015年には農林水産省・JICAの共催事業にも参画。 日本在住の外国人をはじめ、フランス、パラグアイ、バングラディシュ、セルビアなど、国外でも日本食・食文化を発信している。 また、スポーツをこよなく愛し、トライアスロンの国内大会では年代別で優勝するほどの実力。 2018年6月に行われた「第2回 鞆の浦トライアスロン」で年代別優勝を果たし、2018年 オーストラリア ゴールドコースト、2019年 スイス ローザンヌで行われた世界選手権にも2年連続でエイジグループ日本代表として出場。 2020年9月 カナダ エドモントンで行われる世界選手権の出場権も獲得している。(※新型コロナウイルスの影響により中止) 走る料理家として、スポーツメーカーやスポーツ・健康雑誌とのタイアップも多く手がけ、「食 ✕ 健康 ✕ スポーツ」を普及する活動も精力的に行っている。 そして、アスリートとしての実績が評価され2020年 東京パラリンピックパラ卓球ナショナルチーム 公認アスリートフードコーチに就任し選手をサポート。 2022年2月には第一子(男の子)が産まれ子育てに奮闘中。 【著書】 ・ソムリエ×料理人が家飲み用に本気で考えた おうちペアリング(主婦の友社・共著) ・遅く帰った日のきちんと小鍋(エイ出版社) ・「燃やすおかず つくりおき」(学研) ・「魔法のココナッツオイル(e-Mook)」(宝島社) ・「イケ麺レシピ103」(エイ出版社) ・「BRUNO(ブルーノ)の絶賛ホットプレートごはん」(宝島社) ・「ココナッツオイルで健康になる! (TJMOOK) 」(宝島社) ・「いつもの小麦が不調の原因!グルテンフリー入門 」(宝島社)   etc 【保有資格】 日本酒学講師 / 唎酒師(ききさけし) / ソムリエ(ANSA) / ビアアドバイザー / おさかなマイスター / ジュニア野菜ソムリエ / ジュニアアスリートフードマイスター / 調理師免許 /食品衛生責任者 【レシピ開発】 水産庁さま / 味の素株式会社 / フジッコ株式会社 / キリンビール株式会社 / ヤマキ株式会社 / 株式会社神戸屋 / 株式会社永谷園 / マルハニチロ株式会社 / ひかり味噌株式会社 / 白鶴酒造株式会社 / マルコメ株式会社 / テーブルマーク株式会社 / オタフクソース株式会社 / マルサンアイ株式会社 / カリフォルニア・レーズン協会 / スポーツクラブNAS / ノリタケ / 宮崎経済連 / 日清食品チルド株式会社 / サンマルコ食品株式会社 / 一正蒲鉾   etc 【メディア】 NHK あさイチ / NHK ひるまえほっと / テレビ東京「なないろ日和!」 / テレビ東京「よじごじDays」 / 日本テレビ ヒルナンデス! / 日本テレビ ZIP! / TOKYO MX 「日曜はカラフル!!!」 / テレビ朝日「クリームシチューのハナタカ!優越館」 / フジテレビ 良かれと思って! / テレビ朝日 グッドモーニング! / 東海テレビ スイッチ!    etc

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