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    三枚おろし(真鯛)

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    三枚おろし(真鯛)

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    • 投稿日2014/12/24

    • 更新日2014/12/24

    • 調理時間15

    魚の最も基本的なおろし方。

    材料5人分4〜8人前

    作り方

    ポイント

    基本の3枚におろせたら、その魚の鮮度や大きさに合わせて調理することをオススメします。 三徳包丁でも魚をおろすことは可能ですが、真鯛くらいの大きさになると刃がかけたりすることもあり、また、身割れや身残りも多くなってしまうので、出刃包丁の使用をオススメします。 刺身にする場合は、中骨を抜き、皮をひくことが必要になります。

    • 真鯛のうろこを落としておく。

    • 1

      頭を切り落とす。 胸びれと腹びれが頭につくように切り落とす。 肛門の部分から切り込みを入れ、内蔵を取り出し、流水で血合いを洗い流す。

    • 2

      尾を左、腹を手前にし、腹のほうから腹びれのつけ根のあたりに包丁を入れ、尾にかけて切っていく。(包丁を入れる1回目は筋目をつけるイメージ) 1回目で切った部分にそって、背骨に達するまで包丁を入れていく。

    • 3

      身を返し、向きを変え、尾のほうから背びれのつけ根のあたりに包丁を入れ、頭に向かって切っていく。(包丁を入れる1回目は筋目をつけるイメージ) 1回目で切った部分にそって、背骨に達するまで包丁を入れていく。

    • 4

      切り込みを入れた部分に包丁を差し込み、尾から頭にむかって、背骨になぞるように切っていき、身を切り離す。 尾についている身の部分も同様に切り離す。

    • 5

      2〜4の工程を繰り返し、身を切り離す。 腹骨を切り落とす。 中骨側から骨の生えている方向にそぎ取るようにして包丁を入れ、身と切り離す。

    レシピID

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    高橋 善郎
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    高橋 善郎

    1988年神奈川県生まれ。 和食料理人である父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。調理師免許、きき酒師、ソムリエ(ANSA)、ジュニア野菜ソムリエなど食に関する資格を有し、きき酒師の上位資格である日本酒学講師を史上最年少で合格。 素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、オーガニックと幅広いジャンルを得意とする。 2015年からは農林水産省・JICAの共催事業にも参画し、国内外で日本食・食文化を発信している。 スポーツをこよなく愛し、2016年6月に行われたトライアスロンの大会では年代別準優勝。「食 × スポーツ」を普及する活動も精力的に行っている。 【著書】 「燃やすおかず つくりおき」(学研) 「魔法のココナッツオイル(e-Mook)」(宝島社) 「イケ麺レシピ103」(エイ出版社) 「BRUNO(ブルーノ)の絶賛ホットプレートごはん」(宝島社) 「ココナッツオイルで健康になる! (TJMOOK) 」(宝島社) 「いつもの小麦が不調の原因!グルテンフリー入門 (TJMOOK) 」(宝島社) 【保有資格】 日本酒学講師 / 唎酒師(ききさけし) / ソムリエ(ANSA) / ビアアドバイザー / おさかなマイスター / ジュニア野菜ソムリエ / ジュニアアスリートフードマイスター / 調理師免許 /食品衛生責任者

    「料理家」という働き方 Artist History