三枚おろし(真鯛)

15

2014.12.24

分類主菜

調理時間: 15分

ID 122485

高橋 善郎

NO COOKING NO LIFE.

魚の最も基本的なおろし方。

魚介のおかず おふくろの味 おもてなし

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材料(4〜8人前)
真鯛 1匹
作り方
Point!
基本の3枚におろせたら、その魚の鮮度や大きさに合わせて調理することをオススメします。
三徳包丁でも魚をおろすことは可能ですが、真鯛くらいの大きさになると刃がかけたりすることもあり、また、身割れや身残りも多くなってしまうので、出刃包丁の使用をオススメします。

刺身にする場合は、中骨を抜き、皮をひくことが必要になります。
  1. うろこを落としておく。
  2. 頭を切り落とす。
    胸びれと腹びれが頭につくように切り落とす。
    肛門の部分から切り込みを入れ、内蔵を取り出し、流水で血合いを洗い流す。
  3. 尾を左、腹を手前にし、腹のほうから腹びれのつけ根のあたりに包丁を入れ、尾にかけて切っていく。(包丁を入れる1回目は筋目をつけるイメージ)
    1回目で切った部分にそって、背骨に達するまで包丁を入れていく。
  4. 身を返し、向きを変え、尾のほうから背びれのつけ根のあたりに包丁を入れ、頭に向かって切っていく。(包丁を入れる1回目は筋目をつけるイメージ)
    1回目で切った部分にそって、背骨に達するまで包丁を入れていく。
  5. 切り込みを入れた部分に包丁を差し込み、尾から頭にむかって、背骨になぞるように切っていき、身を切り離す。
    尾についている身の部分も同様に切り離す。
  6. 2〜4の工程を繰り返し、身を切り離す。
    腹骨を切り落とす。
    中骨側から骨の生えている方向にそぎ取るようにして包丁を入れ、身と切り離す。
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