コロダイの島寿司、刺身、さばき方、三枚おろし

まずは酢飯を作ります。 島寿司60貫を予定してるので、米3合をすし飯用に固めに炊き、炊きあがったら寿司酢（甘口がいい）大さじ6強を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜます。切るように混ぜるのは粘りを出さない工夫です。ざっと混ぜたらラップを巻いた大皿に広げます。広げてからまた、しゃもじでダマを潰し、うちわで扇いだら、湿らせて固く絞った布巾、もしくはキッチンペーパーをかぶせて30分馴染ませます。

漬けたれを作ります。Aを混ぜあわせます。

コロダイを三枚におろします。三枚におろしたら腹骨、血合いの小骨を切り取り、皮を引いておきます。動画をご覧ください。

寿司ネタを切って漬けにします。寿司ネタ用に薄広く切ったら漬けタレに漬け込み、冷蔵庫で30分から1時間寝かせます。ここも動画をご覧ください。

刺身を切ります。身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、左端から削ぎきりにします。包丁の刃元から切先まで長く使い、包丁を引くように切ります。切った刺身を中央に右から左へ、外側に並べたら内側にって感じで盛りつけます。刺身同士を少し重ねて盛る感じです。最後に大根けん、大葉、わさびを添えて完成です。ラップして冷蔵庫に入れておきます。

島寿司を握ります。酢水を手につけ、左手に寿司ネタ、右手に酢飯15～17ｇを取ります。ネタの上に酢飯をのせ、左手の親指で酢飯に穴を開け（空気を入れるため）、最初に左手を閉じて絞るように横の形を整え、次に上から右手の人差し指と中指を添えて上からも形を整えます。

握ったら皿に盛ります。チューブ練辛子を水で柔らかく、スプーンで掬って垂らせる程に溶き、島寿司にちょんちょんと垂らし、甘酢生姜を添えて完成です。