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コロダイの島寿司、刺身、さばき方、三枚おろし

60

2015.08.25

分類主食

調理時間: 1時間 0分

ID130691

筋肉料理人 藤吉和男

筋肉料理人

コロダイの刺身は甘味があって旨味がとても強く、わさびしょう油で食べても、生姜ポン酢で食べても美味しいです。真鯛よりだいぶ旨味が強いように感じます。島寿司は刺身を漬けにして握りのネタにするので、更に旨味を強く感じます。http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-3294.html

和食 その他の魚介のおかず おもてなし すし ヘルシー

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材料(5人分)
コロダイ、真鯛でも 1尾1.5キロ程のもの
3合
寿司酢 大さじ6強
A
刺身しょうゆ 大さじ6
A
日本酒 大さじ2
A
砂糖 大さじ2
作り方
Point!
衛生上の注意点はこちらをご覧ください。→   http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-2530.html
  1. まずは酢飯を作ります。
    島寿司60貫を予定してるので、米3合をすし飯用に固めに炊き、炊きあがったら寿司酢(甘口がいい)大さじ6強を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜます。切るように混ぜるのは粘りを出さない工夫です。ざっと混ぜたらラップを巻いた大皿に広げます。広げてからまた、しゃもじでダマを潰し、うちわで扇いだら、湿らせて固く絞った布巾、もしくはキッチンペーパーをかぶせて30分馴染ませます。
  2. 漬けたれを作ります。Aを混ぜあわせます。
  3. コロダイを三枚におろします。三枚におろしたら腹骨、血合いの小骨を切り取り、皮を引いておきます。動画をご覧ください。
  4. 寿司ネタを切って漬けにします。寿司ネタ用に薄広く切ったら漬けタレに漬け込み、冷蔵庫で30分から1時間寝かせます。ここも動画をご覧ください。
  5. 刺身を切ります。身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、左端から削ぎきりにします。包丁の刃元から切先まで長く使い、包丁を引くように切ります。切った刺身を中央に右から左へ、外側に並べたら内側にって感じで盛りつけます。刺身同士を少し重ねて盛る感じです。最後に大根けん、大葉、わさびを添えて完成です。ラップして冷蔵庫に入れておきます。
  6. 島寿司を握ります。酢水を手につけ、左手に寿司ネタ、右手に酢飯15~17gを取ります。ネタの上に酢飯をのせ、左手の親指で酢飯に穴を開け(空気を入れるため)、最初に左手を閉じて絞るように横の形を整え、次に上から右手の人差し指と中指を添えて上からも形を整えます。
  7. 握ったら皿に盛ります。チューブ練辛子を水で柔らかく、スプーンで掬って垂らせる程に溶き、島寿司にちょんちょんと垂らし、甘酢生姜を添えて完成です。
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