ほうれん草のお浸しを、分子調理学の視点で

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2020.09.04

分類副菜

調理時間: 3分

ID 392961

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

実は色々なサイト、TVに出てくる情報もビミョーに間違っていることが。。。
ということで、科学的に正しいお浸しの答えをご紹介。

    材料4人分
    ほうれん草 1束
    熱湯 適量
    作り方
    Point!
    ①ほうれん草を葉と茎に分ける
    ②茹で時間/順番
    ③茹でたらすぐに冷水に浸す
    1. 「ほうれん草」
      緑が濃すぎず、色ツヤのいいものを選びましょう。
    2. 「半分に切る」コツ①
      切らないで茹でてる人多くないですか〜?これね、切っても切らなくても味変わりませんので。
    3. 「切ることの意味」
      切らないと、巨大な鍋を使わない限り"鍋に沈める時間"がかかりますよね?これが茹でムラになるんです。
    4. 「熱湯」
      たっぷり多めに!ほうれん草を入れると温度が下がるので、終始中火で。因みに塩は入れません。てか入れないでね!
    5. 「まずは茎の方」コツ②
      葉と比較すると、茎〜根の方が灰汁が少ないので先にこちらを。
    6. 「茹でる」
      15〜30秒。たったこれだけでいいんです。
    7. 「素早く引き上げる」
      1秒を争いますからね。手早く。
    8. 「冷水に浸す」コツ③
      ここも手早く。因みに、流水はやめましょう。栄養が効率よく流出しちゃうんで笑
    9. 「続いて葉の方」コツ②
      ささっと押し込んでね。
    10. 「茹でる」
      10〜15秒。短すぎ!?大丈夫!騙されたと思ってやってみて。
    11. 「素早く引き上げる」
      1秒を争いますからね。手早く。
    12. 「冷水に浸す」コツ③
      この後は水分を絞って完成。まきすを使うと細胞破壊も最小限に抑えられるのでオススメ。
    13. 「完成!」
      これが本当に正しいお浸し。
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