ほうれん草のお浸しを、分子調理学の視点で

3分

こじまぽん助

4

2020.09.04

分類副菜

調理時間： 3分

ID 392961

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

実は色々なサイト、TVに出てくる情報もビミョーに間違っていることが。。。
ということで、科学的に正しいお浸しの答えをご紹介。

材料4人分

	ほうれん草	1束
	熱湯	適量

作り方

Point!

①ほうれん草を葉と茎に分ける
②茹で時間/順番
③茹でたらすぐに冷水に浸す

「ほうれん草」
緑が濃すぎず、色ツヤのいいものを選びましょう。
「半分に切る」コツ①
切らないで茹でてる人多くないですか〜？これね、切っても切らなくても味変わりませんので。
「切ることの意味」
切らないと、巨大な鍋を使わない限り"鍋に沈める時間"がかかりますよね？これが茹でムラになるんです。
「熱湯」
たっぷり多めに！ほうれん草を入れると温度が下がるので、終始中火で。因みに塩は入れません。てか入れないでね！
「まずは茎の方」コツ②
葉と比較すると、茎〜根の方が灰汁が少ないので先にこちらを。
「茹でる」
15〜30秒。たったこれだけでいいんです。
「素早く引き上げる」
1秒を争いますからね。手早く。
「冷水に浸す」コツ③
ここも手早く。因みに、流水はやめましょう。栄養が効率よく流出しちゃうんで笑
「続いて葉の方」コツ②
ささっと押し込んでね。
「茹でる」
10〜15秒。短すぎ!?大丈夫！騙されたと思ってやってみて。
「素早く引き上げる」
1秒を争いますからね。手早く。
「冷水に浸す」コツ③
この後は水分を絞って完成。まきすを使うと細胞破壊も最小限に抑えられるのでオススメ。
「完成！」
これが本当に正しいお浸し。

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