パプリカ風味のスープ「グラーシュ」
ハンガリー生まれの牛肉のシチュー「グヤーシュ Gulyás」はドイツやオーストリアをはじめ、中欧諸国で愛されています。ドイツやオーストリアでは「グラーシュ Goulash」と呼ばれ、よりスープの濃度が高いシチューのような料理に変化しています。ここではオーストリアで教わったレシピを紹介します。オーストリアではシュペッツレと呼ばれるショートパスタを添えるのが一般的です。
材料4人分
- 牛すね肉800g
- 牛肉用の塩小さじ1と1/2
- 玉ねぎ1個(大サイズ)
- にんじん1と1/2本
- 赤パプリカ1個
- トマト3個(大サイズ)
- にんにく1かけ
- 白ワインビネガー大さじ2
- パプリカパウダー大さじ2
- キャラウェイシード小さじ1
- 黒こしょう小さじ1/4
- ローリエ1枚
- 塩小さじ2
- ラード大さじ3
- 刻んだイタリアンパセリ適量
作り方
- 1
- 2
牛すね肉は3〜4cm角に切る。牛肉用の塩で下味をつけて、常温で1時間置く。
- 3
にんじんは太い部分を半分に切り、3〜4mmに切る。
- 4
赤パプリカは1㎝角に切る。
- 5
トマトのヘタを取り、ざく切りにする。
- 6
鍋にラードを溶かし、中火で絶えずかき混ぜながら玉ねぎを炒める。
- 7
玉ねぎが濃いきつね色になるまで炒めたら、弱火にしてにんにくとキャラウェイシードを加え、さらに1分程度炒める。
- 8
トマトと白ワインビネガー、パプリカパウダー、黒こしょう、ローリエ、半量の塩と500mlの水を加え、沸騰させる。
- 9
牛肉を加え、再度沸騰させ、アクを取る。蓋をして弱火で1時間煮込む。
- 10
にんじんとパプリカ、残りの塩を加え、蓋をしてさらに1時間煮込む。
- 11
味見をして、必要なら塩で味を調える。
- 12
皿に盛り付け、粗めに刻んだイタリアンパセリを散らす。
ポイント
玉ねぎは少し焦がすくらいに炒めるのがポイントです（真っ黒焦げでは困りますが）。トマトも湯剥きせず、そのまま使っています。気になる方は盛り付けの際に取り除いても構いません。ラードは植物油に代えても構いませんが、ラードに含まれるイノシン酸は料理にコクと旨みをもたらします。ハンガリーをはじめとする中欧ではラードが欠かせません。ハンガリー人はラードをパンに塗って食べるほどです。盛り付け後、お好みでパプリカパウダーやチリペッパー、サワークリームを添えてください。
レシピID：528379
更新日：2026/07/15
投稿日：2026/07/15
