白ワインとヨーグルトのきんかんヴェリーヌ

鍋に水ときび砂糖aを入れて沸騰させて下の部分を十字に切込みを入れた8個の金柑を一度熱湯で1分茹でてから入れて、水分が半分なくなるくらいまで中火で煮込む。紙の落し蓋を入れて煮込むと味の染み込みがよい。

1を取り出し、半分にカットしてからペーパーなどで水分をふきとる。

鍋に水と白ワイン、きび砂糖bを入れて軽く沸騰させてから火を止めて、あらかじめ冷たい水(氷水)でふやかしておいた板ゼラチンを入れて溶かす。鍋が入るくらいの鍋に保冷剤や氷で冷たくした水をつくり液が入った鍋を入れて液にとろみをつける。

とろみがついたらグラスに注いで2を均等に分けいれて、冷蔵庫で40分冷やし固める。

4にラズベリージャムを入れてスプーンで広げて、ボウルで生クリームとヨーグルトを入れて固めに泡立てたクリームを星口金を入れた絞り袋に入れてグラスに周りに添わせるように絞る。4個の金柑をそれぞれ3等分にカットしてミントと一緒に添える。