料理人が作るタルト生地/失敗しない作り方
投稿日2024/07/27
更新日2024/07/27
調理時間50分(生地を休ませる時間は含まず)
タルトに使う生地には大きく分けてパート・シュクレとパータ・フォンセの2つです。 Pâte Sucréeに比べ、Pâte à foncerは砂糖なしか、砂糖を少量入れて作るため、甘くない塩気のある生地です。 Pâte Sucréeは砂糖が多く、焦げてしまうので長時間焼く必要のあるアパレイユを使うようなタルトには不向きです。 しかし、Pâte à foncerは砂糖がほとんど入らず、火が入るまでに時間がかかります。焼成時間に見合った生地を選ぶといいでしょう。 シュクレ生地に比べ塩が多い為、菓子だけでなく料理の前菜などにも適しています。
材料（出来上がり約930g）
- 薄力粉500g
- 無塩バター300g
- 塩10g
- グラニュー糖20g
- 水80g
- 卵黄2個
作り方
ポイント
▶️空焼きについて 型に生地を敷き込み、しっかりと休ませた後、アルミホイルかオーブンシートの上に重石をのせ、180℃のオーブンで30~40分焼き、重石をアルミホイルを外し、200℃で5分ほど焼き焼き色をつけます。 ＊生地は長く練ってグルテンがでて縮みやすいので、しっかりと休ませてから使いましょう。 ▶️保存について 生地が乾燥しないようラップをし、冷蔵庫で4~5日くらいです。 冷凍保存する場合はラップをし、ジップロックなどの密封袋に入れて2~3週間くらいは問題ありません。 ▶️Pâte à foncerは全ての材料を一緒に合わせて練り上げます。 バターが入る分グルテン形成は弱くなりますが、小麦粉のグルテンを引き出すように作ります。砕けるようなもろい食感（サクサクしている生地）が特徴です。
- 準
薄力粉はふるっておく。 無塩バターは角切りにし冷やしておく。
- 1
ミキサーボウルに薄力粉、塩、グラニュー糖を入れ、3~5cm角に切り、冷蔵庫で冷やしておいたバターを加える。
- 2
フックをつけたミキサーで混ぜる。 最初は粉が飛ぶので低速、すぐに中速〜高速で練っていく。 ＊途中、側面の生地をカードでとって混ぜます
- 3
粉とバターが混ざったら、水と卵黄を加え、しっかりと練る。
- 4
ツヤが出てきて弾力のある状態になれば、ミキサーを止め、台に生地をとり出し、かるく練って丸る。 ＊出来上がりは約930g
- 5
生地を使用する分量に分けて、ラップをして冷蔵庫で3時間休ませる。 ＊長く練ってグルテンがでて縮みやすいので、しっかりと休ませます
- 6
- 7
型よりひと回り大きいサイズに伸ばす。 （今回は18cmリング型を使用）
- 8
- 9
乾燥しないようにラップをかぶせ、冷蔵庫で1時間休ませます
- 10
- 11
- 12
押しつけた際に、型よりはみ出た生地は包丁で落とす。
- 13
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フランス三ツ星店現役のプロの料理人です。 家族や知人に振る舞うちょっと手の込んだ料理や、簡単でパパッとできるファスト料理まで幅広く公開してます。 ジャンルに囚われずに、フランスの食材と戯れたいと思います。
