仔羊と春野菜の煮込み

材料4人分

• 仔羊（ラム）肩肉（ブロック）
  500g
• ※下味用の塩
  5g
• 玉ねぎ
  1個
• にんにく
  １かけ
• にんじん
  1/2本
• 白ワイン
  100cc
• トマト・缶詰・ホール
  1/2缶
• 野菜スープ（又は水）
  400cc
• ローリエ
  1枚
• かぶ
  1個
• いんげん
  8本
• マッシュルーム
  1パック
• オリーブオイル
  大さじ1
• 無塩バター
  10g
• 塩胡椒
  適量

作り方

• 下準備
  ラム肉は４～５cm角に切り、下味用の塩を揉み込んで30分以上置いておく。 玉ねぎは大きめのくし切り、にんじんは乱切り、にんにくは皮をむき、芯を取り除いておく。

• 1

  鍋にオリーブオイルを熱し、下味をつけたラム肉をしっかり焼き色がつくまで焼く。一旦ラムを取り出し、キッチンペーパーで余分な油を取り除く。オリーブオイルを入れて、玉ねぎ、にんにく、にんじんがしんなりするまで炒める。

• 2

  鍋にラムを戻し、白ワインを加えて強火にする。アルコールを飛ばし、トマト水煮缶、野菜スープを加える。沸騰してきたらアクをとる。ローリエを加え、肉がやわらかくなるまで1時間ほど煮込む。（圧力鍋の場合は、蓋をして15分加圧し、蓋が空くまで自然放置する。）

• 3

  インゲンは、両端を切り落とし、半分に切る。塩（分量外）を入れた熱湯で3分ほど茹でる。マッシュルームは根元を切り落とし、４等分に切る。かぶは皮をむき、くし切りにする。

• 4

  フライパンにバターを入れて熱し、③の野菜を焼き付けるように中火で炒める。ほどよく焼き色がついたら、②の鍋に加えて5分程軽く煮込み、味をなじませる。塩、胡椒で味をととのえる。

ポイント

・②の工程で、肉を煮込んだ後ひと晩置き、表面に出た脂を取り除いてから調理するとあっさり仕上がる。 ・インゲンの代わりに菜の花でもよい。 ・インゲンなどの緑色の野菜は、煮込まず盛りつけの際にそえると彩りがきれいに仕上がる。

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