定番化した今、改めて無限ピーマンを考える

10

2020.09.21

分類副菜

調理時間: 10分

ID 398379

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

ある時期、一世を風靡した無限ピーマン。これをもっとおいしくできないだろうか。その旅の終着点がこれだ!

    材料

    2人分
    ピーマン 4個
    ツナ 1缶
    ごま油 大さじ1
    和風だし 小さじ1
    塩こんぶ 大さじ1

    作り方

    ポイント

    ①切り方
    ②炒め方
    ③旨味の相乗効果
    1. 「ピーマン」
      画像は1個ですが4個用意しましょう。
    2. 「種とワタを取り除く」
      切り方は動画をご参照ください。
    3. 「繊維と垂直に切る」コツ①
      無限ピーマンは材料が少ないので、ピーマンの香りを活かすために細胞を壊すよう、繊維を断ちます
    4. 「端も」
      こんな感じで、切っておきます。
    5. 「準備完了」
      あとは炒めるのみ!
    6. 「ごま油」
      油をしいたら火を点けて。
    7. 「ピーマンを入れる」
      パサッ。
    8. 「焼く」コツ②
      従来の方法ではレンチンが多いですが、レンチンは加熱コントロールが難しい。なので焼く⇄混ぜるを繰り返します
    9. 「たまに混ぜる」
      常にじゃないってところが大事。こうすることで焼きムラができるので食感に遊びが出て旨食感に。
    10. 「目指すべき状態」
      焼き色がついているところ、ついていないところが混在した感じを目指して。
    11. 「ツナ」
      油ごと入れます。ツナはマグロのフレークタイプが美味。
    12. 「さっと炒める」
      ごくさっとで。というのも、あんまり炒めちゃうとツナの食感が弱くなりすぎるので。
    13. 「火を止める」
      ツナがあらかた混ざったら火を止めて。
    14. 「和風だし」コツ③
      旨味要素その1:イノシン酸です。
    15. 「塩こんぶ」コツ③
      旨味要素その2:グルタミン酸です。異なる複数種の旨味要素は掛け算的に旨味を増幅させます。
    16. 「さっと和える」
      全体に馴染んだら...
    17. 「完成!」
      本家のレンチンより手はかかりますが、味の深みは全く別物。ぜひお試しを!
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