一生使える神レシピ。シン・豚のみそ漬け

「豚ロース肉」 ロースは肩から腰にかけての背中の部位。スーパーでは大きく写真のような2種類が混在して売っています。

「リブとロイン」 写真左の肩側がリブで脂身多めでジューシーに仕上がり、写真右の腰側がロインでさっぱり仕上がる。

「筋切り」コツ① 脂身と赤みの間に切り込みを入れることで、焼いた時の縮みを軽減。結果、焼き色が満遍なくつくのでおいしく。

「みそ」 漬けダレを作ります。まずはみそ。

「砂糖」 しっかりケチらず多めに。

「料理酒」 みそを溶く水分として。そして、肉の臭み抜き、味の複雑みを構成する要素として。

「混ぜる」 みそをしっかり溶くイメージで。

「目指すべき状態」 みそがしっかり溶ければOK

「漬けダレをかけて」コツ② 漬けダレは最終的に少し残したいので、少々加減しつつかけて。

「両面に塗る」コツ② ざっくり塗りたくればOK

「漬け込む」コツ② わざわざひと晩とかやらなくていいです。そんなに差は出ないので。

「漬けダレを取り除く」コツ② 15分経ったら漬けダレをざっくり取り除きます。

「取り除いた漬けダレを集める」コツ② さっき残しておいたタレと一緒に残しておきます。

「フライパン用ホイルをしく」 持ってない方もいると思いますが、メッチャ有用なので買ってください。詳しくは動画で。

「肉を置く」 油をしかずに、肉の表面を下にして置きます。フライパン用ホイルがあるのでタレが跳ねることもありません。

「半開きで蓋をする」コツ③ こんな感じで蓋をちょっと開けた状態にして...

「蒸し焼き」コツ③ ここで火を点けます。いわゆるコールドスタート。ピチピチしてきてから中火で約4分蒸し焼きに。

「4分後」コツ③ 蒸し焼きにすることで柔らかく仕上がります。香ばしい匂いがしてきたら4分待たずとも蓋を開けて。

「裏返す」コツ③ 少々の焦げ+焼き色が確認できたらおいしいサイン。これがみそ漬けの醍醐味です。

「再び半開きで蓋をする」コツ③ 半開きにするのは蒸し焼きしつつも匂いを確認して焦げつき防止+焼き色をつけやすくするため。

「蒸し焼き」コツ③ 再び、裏面も蒸し焼きにします。

「2分後」コツ③ 肉汁も出てきます。

「再び裏返す」コツ③ ここからは仕上げモードに入ります。火は弱めにして。

「残ったタレをかける」コツ③ さっき残しておいたタレをかけます。

「漬けダレを塗る」コツ③ ざっくり塗れたら...

「再び裏返す」コツ③ これで中心部まで火を入れつつ、短い漬け時間を補う"味入れ"をしていきます。

「醤油」 香ばしい香り+味の引き締めに醤油を回しかけて火を止めます。

「休ませる」 蓋をして肉汁を落ち着かせます。

「完成」 おいしいけどキッチン汚れが気になる。を解消しつつも、超やわらかジューシーに仕上がる。今日から使えるレシピ。