安全な料理のために

Nadiaでは、みなさんに安心・安全に料理をしていただくため、調理や食材に関する注意事項をまとめております。

尚、特別な記載があるものを除き、食物アレルギーや疾病をお持ちの方、食事制限のある方、妊娠中の方、乳幼児、ご高齢の方、免疫低下など諸症状をお持ちの方に向けたものにはなっておりませんので、十分にご注意ください。

2. 注意が必要な食材について

毒を持つ食材、食べ過ぎに注意が必要な食材の取り扱いに注意しましょう。以下に代表的な例を挙げておりますが、どんな食材も適切な量を摂取するようにしましょう。

【毒を含む食材・食べ過ぎに注意が必要な食材】

以下のような毒を持つ食材、食べ過ぎに注意が必要な食材の取り扱いに注意しましょう。

ふぐ（肝臓、卵巣、皮に猛毒を含む。調理にはふぐ調理師免許が必要）
ぎんなん（食べ過ぎると中毒の危険）
じゃがいも（芽や緑色の皮はきちんと取り除く。摂取で中毒の危険）
白いんげん豆（生食で嘔吐・下痢など）
モロヘイヤ（一般的にスーパーなどで流通しているものは問題ないが、家庭菜園の際は収穫時期に要注意）
ナツメグ（料理に推奨されている使用量は問題ないが、大量に摂取すると中毒の危険（成人基準でナツメグ1～3個または5～15g以上））

以下を基に作成
厚生労働省：自然毒のリスクプロファイル：魚類：フグ毒
https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_01.html
厚生労働省：平成19年度家庭用品等に係る健康被害病院モニター報告について
https://www.mhlw.go.jp/houdou/2008/12/h1225-4e.html
厚生労働省：自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000082078.html
農林水産省：ジャガイモによる食中毒を予防するために
 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/potato.html
厚生労働省：白インゲン豆の摂取による健康被害事例について
https://www.mhlw.go.jp/houdou/2006/05/h0522-4.html
農林水産省：家庭菜園でモロヘイヤを栽培していますが、モロヘイヤの種に毒があると知りました。詳しい内容を教えてください。
https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/2004/01.html

【乳幼児向けの食事について】

乳幼児向けに調理する場合は、調理方法や材料、食材の切り方など、お子様の月齢や年齢に応じてご自身で判断ください。下記については特にご注意ください。

乳児ボツリヌス症を起こす危険性があるため1歳未満の乳児には、はちみつ、黒糖（黒砂糖）、コーンシロップは与えないようにしてください。
豆やナッツ類など、硬くてかみ砕く必要のある食品やミニトマトやブドウ等の球状の食品は窒息のリスクがあります。十分ご注意ください。また、もち・こんにゃくゼリー・パンなども窒息事例がありますので、ご注意ください。
生ものについても食中毒を起こす可能性があるため、避けてください。

以下を基に作成
厚生労働省：ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
消費者庁：食品による子どもの窒息・誤嚥(ごえん)事故に注意!
https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/caution/caution_047/
厚生労働省「e-ヘルスネット」：食品による窒息事故
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/teeth/h-10-001.html

【アレルギー食品】

レシピに使われている食材や調味料・加工食品などの原料に、ご自身のアレルギーの原因となる食品が含まれていないか十分にご確認ください。以下に「食品衛生法」で表示義務が定められている、特に注意が必要な食品をご紹介します。ただし、アレルギーの品目や量、症状などには個人差がありますので、何をどこまで除去すべきかなどは医師の診断のもと、レシピをご利用ください。

■特定原材料8品目

えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）

■特定原材料に準ずるもの20品目

アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン

また、以下もあわせてご確認ください。

レシピ内に「アレルギーの方にも」「卵なし」「小麦粉不使用」「乳製品不使用」などの記載がある場合も、個人のアレルギーの状態に合わせて、十分に食材や調味料・加工食品の原料などをご確認ください。
市販の調味料や加工食品などは、商品によって原材料が異なります。これらがレシピの材料に含まれる場合は、お使いの商品の原料表示をよくご確認ください。
アレルギー品目不使用の市販品でも、他の食品と同じ施設などでつくられる場合、アレルギー物質が微量に混入するなどの可能性もあります（コンタミネーション）。重篤なアレルギーをお持ちの方や過敏な方などはご注意ください。

以下を基に作成
消費者庁　食物アレルギー表示に関する情報
https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/

【アルコール】

料理酒やみりん、ワイン、ブランデーなど、アルコール類が使用されているレシピは、非加熱のまま使用しているものや加熱具合によってはアルコールが含まれている場合があります。お子さまや妊娠中・授乳中の方、アルコールに弱い方はご注意ください。

【小麦粉】

小麦粉は加熱処理してから食べましょう。小麦粉は生の状態では消化されにくいので、生の状態のクッキー生地やホットケーキ生地を食べるのは適切ではありません。小麦粉を使用して家庭で作る半生タイプのお菓子なども、十分に加熱処理が必要です。

以下を基に作成
一般財団法人　製粉振興会　使い方・保存方法＆製品表示
https://www.seifun.or.jp/pages/91/

【卵】

卵はきれいで、ひび割れのない、新鮮なものを購入しましょう。また冷蔵庫で保存しましょう。
卵を生もしくは半熟で食べる場合の調理には、破卵（殻が割れている卵）やひび割れ卵（殻にひびがある卵）は使用せず、表示の期限内であることを確認し、使用する直前に殻を割るようにしましょう。
十分に加熱しない卵料理は、調理が始まってからすぐに食べましょう。また、加熱調理を行った卵料理についても、なるべく早く消費しましょう。
高齢者、2歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人などに対しては、生卵（うずらの卵を含む。）は避け、できる限り、十分加熱した卵料理を提供してください。

以下を基に作成
厚生労働省　卵によるサルモネラ食中毒の発生防止について
https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/1007/h0722-1.html

【肉】

食中毒の原因となるウイルスや細菌が存在している可能性があるため、新鮮なものを選び、調理時は中心部までよく加熱してください。
食中毒のうち、特にカンピロバクターと腸管出血性大腸菌（O157、O111など）の発見件数が多かったり、お子さまや妊婦、高齢者の重症化事例が発生したりしています。十分注意してください。
牛レバー、豚肉・豚レバーの生食は法令で禁止されています。

以下を基に作成
厚生労働省　お肉はよく焼いて食べよう
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html

【魚介類】

食中毒の原因となるウイルスや細菌が存在している可能性があるため、新鮮なものを選び、調理時は中心部までよく加熱してください。
生もしくは半生で食べる場合は、新鮮な生食用のものを選び、なるべく早く消費しましょう。
魚介類の中には、アニサキスが寄生していることがあり、これが生きたまま体内に入ってしまうと、食中毒の原因になる可能性があります。内臓付きの魚を購入した際はよく冷やして持ち帰り、すぐに内臓を取り除きましょう。アニサキスは主に内臓の表面に寄生していますが、鮮度の低下や時間経過とともに筋肉（可食部）内へ移動する場合もあり、調理前はきちんと目視で、アニサキス幼虫がいないか確認してください。また、魚の内臓を生で食べることは避けましょう。なお、一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。
牡蠣などの二枚貝にはノロウイルスを含んでいる可能性があります。体調の悪いときは生で食べるのを控え、中心部が85～90℃で90秒間以上の加熱をしてからお召し上がりください。

以下を基に作成
厚生労働省　アニサキスによる食中毒を予防しましょう
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
農林水産省　海の幸を安心して楽しむために～アニサキス症の予防～
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/anisakis.html
農林水産省　食中毒をおこす細菌・ウイルス・寄生虫図鑑
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/
農林水産省　ノロウイルス（ウイルス）
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/norovirus.html

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