安全な料理のために
Nadiaでは、みなさんに安心・安全に料理をしていただくため、調理や食材に関する注意事項をまとめております。
尚、特別な記載があるものを除き、食物アレルギーや疾病をお持ちの方、食事制限のある方、妊娠中の方、乳幼児、ご高齢の方、免疫低下など諸症状をお持ちの方に向けたものにはなっておりませんので、十分にご注意ください。
1. 食中毒に関する注意
食中毒は夏に限らず、一年中発生する恐れがあるため、料理の際には細心の注意が必要です。Nadiaでご紹介しているレシピは、基本その日のうちに食べきるようにしましょう。また日持ちの表示がされているものであっても、料理が傷んでいる場合があるので、状況に応じてできるだけ早めにお召し上がりください。
ここでは、厚生労働省や農林水産省で推奨している食中毒を防ぐポイントについてご紹介します。
【調理全般】
■食品の購入時のポイント
- 肉、魚、野菜などの生鮮食品は、新鮮なものを購入しましょう。
- 表示のある食品は、消費期限などを確認して購入しましょう。
- 購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう。
- 特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら寄り道せず、まっすぐ持ち帰るようにしましょう。
■家庭での保存のポイント
- 冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
- 冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。目安は7割程度です。
- 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は－15℃以下に維持することが目安です。温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管理が正確になります。
細菌の多くは、10℃では増殖がゆっくりとなり、－15℃では増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使い切るようにしましょう。
- 肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中のほかの食品に肉汁などがかからないようにしましょう。
- 肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手指を洗いましょう。せっけんを使い洗った後、流水で十分に洗い流すことが大切です。簡単なことですが、細菌汚染を防ぐ良い方法です。
- 食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意しましょう。また、直接床に置いたりしてはいけません。
■下準備のポイント
- 台所を見渡してみましょう。ゴミは捨ててありますか？ タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか？ せっけんは用意してありますか？ 調理台の上は片づけて広く使えるようになっていますか？ もう一度、チェックをしましょう。
- 井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意してください。
- 手を洗いましょう。生の肉、魚、卵を取り扱った後には、また手を洗いましょう。途中で動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。
- 肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べるものや調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。
- 生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめましょう。洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全です。
- ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。
- 冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめましょう。室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。
- 解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行いましょう。また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ、流水を使います。
- 料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もあります。
- 包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水でよく洗いましょう。ふきんのよごれがひどいときには、清潔なものと交換しましょう。漂白剤にひと晩つけ込むと消毒効果があります。包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸すればなお確実です。
■調理開始＆調理中のポイント
- 調理を始める前にもう一度、台所を見渡してみましょう。下準備で台所が汚れていませんか？ タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換しましょう。そして、手を洗いましょう。
- 加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺すことができます。食品の加熱の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上加熱することです。
- 料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品についたり、増えたりします。途中でやめるようなときは、冷蔵庫に入れましょう。再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。
- 電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、蓋を使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜることも必要です。
■盛り付け時・食事中のポイント
- 食卓につく前に手を洗いましょう。
- 清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛り付けましょう。
- 温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくしておきましょう。
- 目安は、温かい料理は65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下です。
- 調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。例えば、O157は室温でも15〜20分で2倍に増えます。
■残った食品に関するポイント
- 残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。
- 残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。
- 時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。
- 残った食品を温め直すときも十分に加熱しましょう。目安は75℃以上です。味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。
ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。口に入れるのはやめましょう。
出典
厚生労働省：厚生労働省：家庭でできる食中毒予防の６つのポイント
https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
【お弁当作りの際の注意点】
■お弁当箱
- 清潔なものを使いましょう！
- 洗うときは、蓋のパッキンは外しましょう。外した蓋の細かい部分は、泡スプレータイプの洗剤やブラシ等を利用して、すみずみまで洗いましょう。
- 洗った後は、十分乾かしましょう。どうしても洗った直後に詰める必要があるときは、清潔なふきんで水分をしっかりと拭き取りましょう。
■調理器具
- 洗剤できれいに洗い、きちんと乾燥させたものを使いましょう。
- 盛り付けるための、清潔な菜箸や使い捨て手袋を用意しましょう。
- お弁当のおにぎりをにぎるときは、ラップや使い捨て手袋を使うのがおすすめです。
■盛り付けるカップ
- シリコン製のカップは、お弁当と同様にきれいに洗いましょう。特に梅雨時期や夏場は、使い捨てカップを利用するのがおすすめです。
■しっかり加熱しましょう！
- おかずは、しっかり中心部まで加熱することが大事です。
- 卵焼きやゆで卵などの卵料理は、半熟ではなく、できるだけ完全に固まるまでしっかり加熱するようにしましょう。
- 火を通さなくても食べられるハムやかまぼこなども、できるだけ加熱料理をするようにしましょう。
■水分は大敵
- 水分が多いと細菌が増えやすくなりますので、おかずの汁気はよく切りましょう。
- 食品からの水漏れを防いだり、ほかの食品に細菌が移るのを防ぐために、仕切りや盛り付けカップを活用しましょう。
- 生野菜や果物はよく洗い、水気を切ってから詰めましょう。別の容器に入れるとより安全です。
- ミニトマトのへたの周りのように、細かいくぼみがある部分には、水で洗っても細菌が残ってしまうことがあります。洗う前にへたを取り、水分をペーパータオルなどで拭き取ってから詰めましょう。
- 揚げ物や焼き物など、お弁当には水分がもともと少ないものを利用するとより安全です。
- ソースやケチャップなどの調味料は水分が多く含まれているため、最初からおかずにかけていくのではなく、別の容器に入れて持ち運び、食べる直前にかけるのがおすすめです。
- 混ぜご飯やチャーハンは通常の白米よりも水分が多くなるため、痛みやすくなりがちです。入れる場合は、冷蔵庫やなるべく涼しいところに保管して、早めに食べるようにしましょう。
■冷やしてから詰めましょう
- ご飯やおかずが温かいうちに盛り付けてしまうと、蒸気がこもって水分となり、傷みの原因となってしまいます。
- お弁当の蓋は、お弁当を完全に冷ましてから閉めるようにしましょう。おかずをそれぞれ冷ましてから詰めた方が、早く冷めます。
- 十分に冷ますことができなかった場合や、暑い時期は、保冷剤を活用しましょう。最近は保冷剤がセットになったお弁当箱もありますので、活用しましょう。
■作り置きのおかず
- 当日調理が基本ですが、前日に調理するときや昨晩の残り物を詰めるときは、お弁当箱に詰める直前に必ず十分に再加熱し、よく冷ましてから詰めるようにしましょう。
■保存も大事です
- 温かいところに置いておくと、細菌が増えてしまいます。冷蔵庫やなるべく涼しいところに保管して、早めに食べるようにしましょう。
- 長時間持ち歩くときは、保冷剤や保冷バッグを利用しましょう。
- 蓋の部分に保冷剤を入れるスペースがついたお弁当箱も、とても便利で効果が期待できます。
■食べる前に
- 食べる前には、手をきれいにしましょう。
- もし、お弁当の味やにおいがおかしかったら、食べるのはやめましょう。
以下を基に作成
農林水産省：お弁当づくりによる食中毒を予防するために
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/lunchbox.html
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/attach/pdf/lunchbox-3.pdf
以下もご確認ください。
レシピサイトNadia 料理の基礎
作り置きをお弁当に入れるときの注意点は？
https://oceans-nadia.com/cooking_basics/319
【作り置きの際の注意点】
- レシピに記載されている冷蔵保存・冷凍保存の日数は、完成した日を0日目とすることを想定しています（例：冷蔵保存1日の場合は、作った日を0日目として翌日まで）。ただし、いずれも目安となり、食材の鮮度・保存方法・保存する環境などによって異なります。保存期間に関わらずなるべく早くお召し上がりください。
- 調理方法や保存方法によってどのくらい日持ちするかは変わってきます。清潔な調理道具、保存容器を使うようにしてください。食材にはしっかり火を通し、冷めてから保存容器に保存するようにしてください。
- 食材や調理方法、季節などによって料理の日持ちは変わってきます。生野菜や加熱していない料理、水分が多い料理はあまり日持ちしないので早めに食べ切りましょう。
- 肉、魚、野菜、乾物など、さまざまな食材で作り置きおかずを作ることができます。しかし、変色しやすいアボカドなどの食材やもやしなどの水分が多い食材など、作り置きにあまり向いていないものもあります。
- おかずを冷凍するときは、味付けを少し控えめにすることや粗熱を取ってから冷凍すること、食べ切れる量で小分けにすることがポイントです。冷凍した作り置きおかずは、冷蔵庫で自然解凍してから再加熱することが基本です。
以下もご確認ください。
レシピサイトNadia 料理の基礎
作り置きするときの調理のポイント、保存のコツ
https://oceans-nadia.com/cooking_basics/316
作り置きの日持ちについて
https://oceans-nadia.com/cooking_basics/318
作り置きに向く食材、向かない食材
https://oceans-nadia.com/cooking_basics/317
冷凍保存のときのコツと解凍方法
https://oceans-nadia.com/cooking_basics/320
