焼きシメサンマの押し寿司

材料2人分

• サンマ
  2尾
• みょうが
  1個
• 大葉
  2枚
• しょうが
  5g
• 温かいご飯
  200g
• いりごま(白)
  大さじ1/2
• ねりからし
  適宜
• A
  水
  300ml
• A
  酒
  大さじ2
• A
  塩
  小さじ1/2
• B
  酢
  100ml
• B
  薄口醤油
  大さじ1/2
• C
  酢
  大さじ2
• C
  砂糖
  10g
• C
  塩
  1g

作り方

• 下準備
  サンマは包丁で表面を優しくなでて、ウロコを取る。 頭と内臓を取ってお腹の中を洗い、水けを取る。 大名おろしで3枚におろし、腹骨と血合骨を取り除く。 B 酢100ml、薄口醤油大さじ1/2は耐熱容器に入れ、混ぜ合わせておく。

  
• 1

  ボウルにA 水300ml、酒大さじ2、塩小さじ1/2を入れて混ぜ合わせる(立て塩)。 サンマを漬け込み、20分おき水けをふき取る。

  
• 2

  魚焼きグリルやトースターで1を10分焼き、 焼けたらB 酢100ml、薄口醤油大さじ1/2に1時間以上漬ける。

  
• 3

  みょうがは小口切りにする。大葉としょうがは2cmの千切りにする。 ボウルに入れ水(分量外)でサッと洗い、水けをしっかり取る。

  
• 4

  ボウルにC 酢大さじ2、砂糖10g、塩1gを入れて混ぜ合わせ、寿司酢を作る。 温かいご飯にまわしかけ、手早く切るように混ぜる。 3、いりごま(白)を加えて混ぜたら人肌まで冷ます。

  
• 5

  ラップを広げ、2のサンマ2枚を互い違いになるように少し重ねて並べる。 酢飯半量を上にのせ、きつく包んだら巻きすで締めて形を整える。 冷蔵庫で30分おき、なじませる。

  
• 6

  なじんだらラップを外し食べやすい大きさに切り分けて盛りつける。 お好みでねりからしを添える。

  

ポイント

・塩を直接ふると水分が抜けて塩気がまばらになったりしがちですが、「塩水(立て塩)」に20分漬け込むことで、サンマの繊細な身をふっくら保ちながら、全体に均一にうま味を閉じ込めることができます。 ・サンマが焼き上がったら、熱々のうちに一瞬で合わせ酢へ投入するのが大切なポイントです。温度がグッと下がるその瞬間に、お酢のさわやかな味わいが身の芯までギュッと染み込み、極上の「焼きシメ」になります。 ・形を整えるときは、ラップできつく包んだ上から巻きすを使って上下左右から均一な力で締めます。その後、冷蔵庫で30分ほど寝かせることで、サンマの脂、酢、薬味ご飯がしっとりと一体になり、切り分けたときに崩れない美しい押し寿司になります。

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