3つのコツで超絶品!ぽん助流炊き込みご飯

20

2020.05.12

分類主食

調理時間: 20分(炊飯の時間を除く)

ID 390584

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

3つのコツ
①ごぼうをカリカリに揚げる
②肉に焼き色をつける
③旨味の相乗効果
で絶品!手間はかかるが旨さを求めるなら!

    材料

    4人分
    ごぼう 1本
    鶏もも肉 1枚
    米/水 3合分
    にんじん 1本
    お好きなきのこ 1パック
    サラダ油 大さじ2〜
    料理酒 大さじ2
    みりん 大さじ2
    醤油 大さじ2
    塩こんぶ 大さじ1程度

    作り方

    ポイント

    ①ごぼうをカリカリに揚げる
    ②肉に焼き色をつける
    ③旨味の相乗効果

    詳しい理屈は動画で。
    1. ごぼう:2mm幅程度の輪切りorやや斜めの輪切りにしておく
      にんじん:1cm角程度に切っておく
      鶏もも肉:余計な脂、小骨を取り除き、余った皮は1cm角程度に切っておく
      お好きなきのこ:食べやすい大きさに切っておく
    2. 「サラダ油」
      ちょい多めに。大さじ2で「揚げ焼き感」が出なければ足してください。
    3. 「ごぼう」コツ①
      2mm幅程度の輪切りorやや斜めの輪切りにしましょう。
    4. 「炒める」
      強めに焼き色がつくまで炒めるよ!イメージ的には揚げ焼き。
    5. 「焼き色の目安」
      画像を拡大して見てみてくださーい。
    6. 「ごぼうを取り出す」
      油は取っておいてね。
    7. 「鶏皮」
      鶏もも肉の下処理で余った部分を小さく切って。なければないでもOK!
    8. 「炒める」
      これも炒めるというよりは揚げ焼きに近い感じで。カリカリにしていくよ!
    9. 「色の目安」
      画像を拡大して見てみてくださーい。
    10. 「鶏皮を取り出す」
      またまた脂は取っておきます。
    11. 「鶏もも肉」コツ②
      本命です。皮目を下にしてね。
    12. 「焼く」
      今回は炒めるというよりも焼く感じで。両面にしっかり焼き色をつけるよ!
    13. 「焼き色の目安」
      画像を拡大して見てみてくださーい。
    14. 「米/水」
      フツーに洗って、hツーの分量通りの水を入れて。
    15. 「にんじん」
      パサッ。
    16. 「ごぼう」
      さっき炒めたやつね。
    17. 「鶏皮」
      これもさっき炒めたやつね。
    18. 「鶏もも肉」
      これもさっき焼いたやつ。
    19. 「脂も入れる」
      ここに旨味が入ってますからね。
    20. 「料理酒」
      フツーので大丈夫。
    21. 「みりん」
      これもフツーので大丈夫。
    22. 「醤油」
      生醤油ではなくて、黒いやつね。
    23. 「お好きなきのこ」コツ③
      肉の旨味"イノシン酸"に対して、きのこの"グアニル酸"を。
    24. 「塩こんぶ」コツ③
      さらにここに"グルタミン酸"の代表格、こんぶを。旨味系アミノ酸は複数入れるとかけ算的に旨くなります。
    25. 「軽く混ぜる」
      ご飯は混ぜないように具材の部分だけね。
    26. 「炊飯する」
      フツーに白米モードで。
    27. 「完成!」
      材料はフツー。見た目もフツー。でもレベルの違う旨さ!これが分子調理学です。
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