ビックリたまげるほど旨い!きのこスープ

30

2021.05.28

分類汁物

調理時間: 30分

ID 412901

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

きのこってこんなにおいしかったんだ!と思える、知らないと人生損する!そんな調理法を伝授します。

    材料

    2人分
    しめじ 1パック
    エリンギ 1パック
    舞茸 1パック
    ベーコン 100g
    にんにく 1片
    玉ねぎ 1/2個
    適量 (700ml目安)
    小ねぎ 適宜
    オリーブオイル 大さじ3〜4
    コンソメ 1〜2個
    料理酒 100ml
    適宜

    作り方

    ポイント

    ①きのこは大量に低温から焼く
    ②きのこに焼き色をつける
    ③旨味の相乗効果
    1. それぞれ以下のように切っておく
      しめじ、舞茸:石突きを切り落とし、小房に分ける
      エリンギ…食べやすい大きさに切る
    2. 「しめじ」
      石突を取って、割いたものを。
    3. 「エリンギ」
      これは包丁使って切ってね。
    4. 「舞茸」
      テキトーに割いたものを。
    5. 「オリーブオイル」
      ぐるぐるっとかけて。
    6. 「混ぜる」
      まだ火はつけません。あくまでもきのこを全体に均一にしつつ油を絡める目的で。
    7. 「焼く」コツ①
      前半10分は弱〜中火で!きのこの旨味成分は40〜60度で生成されるので、その温度下で一定火入れをします。
    8. 「ひっくり返す」
      5分経ったらひっくり返して...
    9. 「焼く」コツ①
      詳しい理由は動画で語っているので気になる方は動画で!
    10. 「今度は強火!」コツ②
      さっきのは旨味抽出の焼き。ここからは焼き色をつける焼きです。
    11. 「目指すべき状態」
      結構茶色くなるまで焼いてOK!
    12. 「きのこを取り出す」
      ここで一旦、きのこを逃がします。
    13. 「オリーブオイル」
      ベーコンを炒める用に。
    14. 「ベーコン」
      できればブロックベーコンをこんな感じで切ったものを。きのこと食感を近くしたいので。
    15. 「炒める」
      軽く焼き色がつくまで。
    16. 「目指すべき状態」
      ざっくりでいいです。
    17. 「にんにく」
      パサッと。
    18. 「炒める」
      油が絡む程度にざっとね。
    19. 「玉ねぎ」
      薄切りにしたものを。
    20. 「炒める」
      玉ねぎがしんなりするまで。
    21. 「目指すべき状態」
      こんな感じを目指して。
    22. 「きのこを戻す」
      ここでさっきのきのこをフライパンに戻します。
    23. 「料理酒」
      ケチらずしっかり入れて。
    24. 「コンソメ」
      1〜2個を目安に。
    25. 「蒸し焼き」コツ③
      きのこのグアニル酸、ベーコンのイノシン酸、玉ねぎのグルタミン酸をスープに抽出します。
    26. 「5分後」
      スープのベースができました。
    27. 「水」
      ということで水を。濃く作って、水で薄めるイメージ。いきなり煮るのとはまるで違います。
    28. 「ひと煮立ち」コツ③
      ここで味見をして、もし塩分が足りないようであれば塩を足して。旨味は塩分が薄いと感じにくいので。
    29. 「完成」
      お好みで小ねぎをかけて。
    9 1123

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