のせる順番で味が変わる!?ハンバーガーの科学
- エネルギー785kcal
- 炭水化物46.3g
- 脂質48.2g
- たんぱく質39.5g
- 糖質42.8g
- 食塩相当量2.8g
ハンバーガーはただ具材を挟むだけにあらず。神は細部に宿る。の好例です。
材料2人分
- 合い挽き肉300g
- 牛脂2個
- バンズ2組
- スライスチーズ2枚
- 玉ねぎ1/3個
- トマト1/3個
- レタス2枚程度
- 塩2g (肉の0.8%)
- 胡椒適量
- ビーフシチューのルウ1個
- 水120ml
- マヨネーズ適量
作り方
- 1
「水」 ちょい多めに設計しています。
- 2
「ビーフシチューのルウ」 いわゆる1皿分。
- 3
「混ぜ溶かす」 みそを溶かす感覚に似てますかね。
- 4
「目指すべき状態」 完全に溶けたらちょい煮詰めて。こんな感じで線が引ける状態になったら簡易デミグラスソースの完成。
- 5
「合い挽き肉」コツ① つなぎは一切使いません。
- 6
「塩」コツ① 肉の0.8%。焼くと多少縮むので、それを計算した上でバッチリな塩分濃度です。
- 7
「胡椒」コツ① 強めに。
- 8
「牛脂」コツ① 細かく切ったものを。ケチらずたっぷり入れてください。これが入らないと仕上がりがバサバサになります。
- 9
「成形する」コツ① ギューっと押しつぶして成形。よかったら動画でご確認ください。
- 10
「目指すべき状態」コツ① こんな感じで薄く大きく成形できたらOK
- 11
「アルミホイルをかぶせる」コツ① 鍋蓋よりメラノイジン生成をしながら中心部まで火を入れるために、熱効率がいい塩梅なんです
- 12
「焼く」コツ① タネの中心温度がギリギリ、タンパク質の熱凝固温度になるのを狙い、不必要な脱水を避けるのが目的です。
- 13
「目指すべき状態」コツ① こんな感じで、わずかにふちのあたりに焼き色が見えつつ、周りの色が変わったら...
- 14
「ひっくり返す」コツ① ここでは、焼いていない面がゆるゆるになっているので崩さないように注意して。
- 15
「再びアルミホイルで蓋をする」コツ① さっきと同じ要領です。
- 16
「再び焼く」コツ① もうここまできたらもらったようなもの！待って、ひっくり返すの繰り返しです。
- 17
「目指すべき状態」コツ① 鍋に脂がほとんど出てないのがわかると思います。全ての旨味がパティ内に残っているということ。
- 18
「再びひっくり返す」コツ① もう1〜2回焼いたら完成です。あと少し！
- 19
「再びアルミホイルで蓋をする」コツ① さっきと同じ要領です。
- 20
「再び焼く」コツ① 最後の焼き。ここはほぼブレないので時間で。
- 21
「目指すべき状態」コツ① 多少小さくなったのがわかりますね。これでバンズのサイズに合うわけです 。
- 22
「アルミホイルをかぶせて休ませる」 パティが焼けたらフライパンから取り出して、保温しながら休ませておきます。
- 23
「脂を拭き取る」 軽く脂が残る程度に拭き取って。
- 24
「バンズ」コツ② 具材を挟む面を下にして。軽く脂を吸わせることで具材の水分を水にくくします。
- 25
「焼く」コツ② 具材を挟む面に焼き色をつけてカリッとさせます。
- 26
「目指すべき状態」コツ② こんな感じでふちの部分に焼き色がついたらOK
- 27
「マヨネーズ」コツ② さらに油分であるマヨネーズを塗ることで具材の水分からバンズの食感を守ります。これがピザの考え方。
- 28
「ソース」 お好きな量を上下両方に塗って。
- 29
「パティ」コツ③ よりガッツリ感を出したい場合はパティを一番下に。フレッシュ感を出したい場合は野菜を下に。理由は動画で。
- 30
「スライスチーズ」 今回はチェダーとフツーの2枚のせにしました。肉を焼くときに一緒に加熱しなかったのは肉を休ませるため。
- 31
「玉ねぎ」 輪切りにして焼いたものを。
- 32
「トマト」 輪切りにして冷やしたものを。温度差があると旨いんです。
- 33
「レタス」 適当な大きさに切ったものを。
- 34
「サンドする」 ちょっと押し付けて一体感を。
- 35
「完成」 シンプルだけど侮れない。細かい理由は動画でご覧ください。
ポイント
①パティの作り方 ②ピザの応用 ③のせる順番
レシピID：458017
更新日：2023/04/07
投稿日：2023/04/07
