松茸ぞうすい

10

2013.10.14

分類主食

調理時間: 10分

ID 110072

ひな

ひなやのごはん

見た目は地味ですが贅沢この上ない、料亭仕込みの雑炊です。

    材料

    2人分
    ごはん 軽く2膳分
    鯛のアタマ 1尾分
    松茸 1本
    1個
    適宜
    薄口醤油 適宜
    適宜
    三つ葉 適宜
    2リットル

    作り方

    ポイント

    鯛のアタマで取る出汁が味を左右します。
    血合いをしっかり取り、沸騰後のアクをこまめに取ることが大切。
    その際の火加減は強火だと白濁し、弱めの中火だと澄んだ出汁に仕上がります。
    多めに作って冷凍保存し、料理のベースに多用してください。
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    1. 鯛のアタマ(スーパーや魚屋で売っているアラ)を湯通しして、歯ブラシや竹串を使って流水で血合いなどの汚れを丁寧に取り除く
      ※この行程をしっかり行わないと台無しになります
    2. 鯛のアタマと水、酒を鍋に入れて火にかける
      沸騰してアクが出たらこまめに取る
      弱めの中火にして水が半量になるまで煮詰め、さらしやキッチンペーパーで漉す
      塩をひとつまみ加える
    3. 松茸は石突を包丁で削ぎ落し、半分に切ってから手で細かく裂く
      (裂く前に軽く炙ると香りが引き立ちますが、省いても可)
    4. 小振りの土鍋に2を400〜500cc入れて火にかける
      沸騰したらごはんと松茸の半量を加えて軽く一煮立ちさせる
      塩と薄口醤油で好みの味に整える
    5. 溶き卵を流し入れ、残りの松茸を加え、火を止めて蓋をする
      2〜3分蒸らす
      食べるとき、三つ葉を散らす
    7 10

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