松茸ぞうすい

材料2人分

• ごはん
  軽く2膳分
• 鯛のアタマ
  1尾分
• 松茸
  1本
• 卵
  1個
• 塩
  適宜
• 薄口醤油
  適宜
• 酒
  適宜
• 三つ葉
  適宜
• 水
  2リットル

作り方

• 1

  鯛のアタマ(スーパーや魚屋で売っているアラ)を湯通しして、歯ブラシや竹串を使って流水で血合いなどの汚れを丁寧に取り除く ※この行程をしっかり行わないと台無しになります

• 2

  鯛のアタマと水、酒を鍋に入れて火にかける 沸騰してアクが出たらこまめに取る 弱めの中火にして水が半量になるまで煮詰め、さらしやキッチンペーパーで漉す 塩をひとつまみ加える

• 3

  松茸は石突を包丁で削ぎ落し、半分に切ってから手で細かく裂く (裂く前に軽く炙ると香りが引き立ちますが、省いても可)

• 4

  小振りの土鍋に2を400〜500cc入れて火にかける 沸騰したらごはんと松茸の半量を加えて軽く一煮立ちさせる 塩と薄口醤油で好みの味に整える

• 5

  溶き卵を流し入れ、残りの松茸を加え、火を止めて蓋をする 2〜3分蒸らす 食べるとき、三つ葉を散らす

ポイント

鯛のアタマで取る出汁が味を左右します。 血合いをしっかり取り、沸騰後のアクをこまめに取ることが大切。 その際の火加減は強火だと白濁し、弱めの中火だと澄んだ出汁に仕上がります。 多めに作って冷凍保存し、料理のベースに多用してください。

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