秋の味覚到来♪松茸の特徴と選び方

松茸は香りを楽しむ

「香りまつたけ　味しめじ」という言葉を聞いたことがある方もいると思います。松茸の醍醐味は、なんといっても香り。この香りは「マツタケオール」という成分で、日本人が発見しました。日本人はなぜかこの香りが大好きです。（海外では、松茸の香りを嫌っている国もあります…）

この香りを楽しむために、松茸ごはんやお吸い物など、できるだけシンプルな調理法で食べられることが多いです。

国産の松茸が手に入りにくくなり、最近では、外国産の松茸も増えてきました。値段も安いので、こちらを手に取る方も多いと思います。しかし、「国産の松茸の香りにはかなわない」と言われています。

松茸が高い理由は、人工栽培できない菌根菌だからです。

きのこには、腐生菌と菌根菌の２種類あります。しいたけやぶなしめじなどの人工栽培できるきのこは腐生菌で、まつたけやトリュフなどの人工栽培がほとんどできないきのこが菌根菌です。

腐生菌は、枯れた葉や木などを分解して育ちます。そのため、人工栽培できます。しかし、菌根菌は、生きた樹木のそばに生えていて、その樹木とともに共生しているので、人工栽培は難しいのです。ちなみに、松茸はアカマツのそばに生えています。

松茸はきのこの一種なので、低カロリーで食物繊維が豊富です。また、ビタミンDやビタミンB群の一種であるナイアシンが多く含まれます。

ビタミンDは、骨を丈夫にする働きや血液中のカルシウム濃度を一定に保つ働きがあります。ナイアシンは、皮膚や粘膜の保護や、不眠の解消に効果があると言われています。

松茸の最大の特徴である香り。この香りは松茸のカサの部分から出ると言われています。
カサが開ききっているものは、香りが抜けてしまっている可能性があるので、カサが開ききっていないものを選んでください。さらに、軸がしっかりしているものがよいと言われます。

松茸が手に入ったら作りたい料理と言えば、松茸ごはん。
薄味に仕上げることで、松茸の香りを楽しむことができますよ。

材料
・米・・・2合
・松茸・・・3本
・白だし・・・大さじ１
・酒・・・大さじ１
・昆布茶・・・小さじ1/2

下準備
松茸をやさしく洗い、石づきを取りのぞく。縦２〜３mm幅に切る。

作り方
１．米を洗い炊飯器に入れ、規定量の水を加え１時間ほど浸水する。
２．白だし、酒、昆布茶、松茸を入れて、炊く。

松茸を洗うときは、ボウルに水をはって、その中でやさしく洗うようにすると◎。ぬれ布巾でふいてもOKです。

今回は、松茸について解説しました。「どの松茸が良いのかわからない。」「松茸の調理法がわからない。」という声の、解決の糸口になれればうれしいです。他のきのこに比べて高価な松茸ですが、秋の味覚の代表なので、一度手にとってみる価値ありですよ。