ぬか床とぬか漬け

【塩水】を用意する。 鍋に水(ぬかと同量)を入れて沸かし、塩(ぬかの約13%)を入れて溶かして冷ます。 *塩水はしっかりと冷めたものを使います。

生ぬかを(ホーロー)容器にいれる。

【塩水】を少しずつ注ぎ、少量残してぬかの水分量をみる。

全体に【塩水】がまざるように、底からしっかりとかき混ぜる。

生ぬかが塩水を含み、ポテっと落ちるくらいになるまで塩水を足す。 *漬けていくと野菜の水分がでるので、水気はほどほどで大丈夫です。

捨て漬け野菜を漬ける。 キャベツ、にんじん、大根など水気の多いお好きな野菜を捨て漬け野菜に使います。

ぬか床をならしたら、だし昆布(5×5cm)を刺すように、鷹の爪(種をとったもの)を埋め込む。 ぬか床のかき混ぜは、作り始め1週間は2回がベストですが、1回でも。

3～4日おきに捨て漬け野菜を取り替える。 野菜についたぬかを落とし、野菜の汁を絞ってぬか床に戻す。 10日ほど繰り返したら、ぬか床の出来上がり。 毎日かき混ぜて、常に野菜を漬けこんでいる状態に。

きゅうりはヘタを落とし、塩をふる。 なすはヘタを落とし、半分切り込みを入れて塩をふる。 にんじんや大根は半日～1日干したものを使うのがオススメ。同様に塩をふる。 *にぼし、かつおぶしなどを一緒に入れると旨みが増します。