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基本のぬか床

調味料

基本のぬか床
  • 投稿日2020/04/20

  • 調理時間360(捨て漬けするまで所要2時間 本漬け出来るまで3日)

せっかくトライしたのに美味しくなる前に挫折してしまう人が多いぬか漬け。美味しいぬか漬けのためのぬか床作りは時間と手間暇がかかります。 そんな挫折がないように、すぐに美味しく漬かるように塩昆布を使っているので、手軽にお手製ぬか漬けが楽しめます!! 初めはやや強めの塩味を感じますが、徐々に熟れて旨みや酸味のバランスのよい味わいになります。 味の調整や、メンテナンスなどは基本のぬか漬けをご覧くださいね。 レシピID 389854

材料作りやすい分量

  • 生ぬか
    1.5kg
  • A
    あら塩
    200g
  • A
    7カップ
  • 鷹の爪
    3~5本
  • 塩昆布
    30g
  • 捨て漬け用野菜(キャベツの外葉、芯、大根など)
    適量

作り方

ポイント

ぬかは出来るだけ米屋さんなどで売っている新鮮なものをつかうと香りとコクがあり美味しいです。地方であれば、精米したての精米機から無料でもらってくるのも良いと思います。 生ぬかのまま漬けても良いですが、しっかり煎ることできな粉のような香ばしい香りになりますので、ひと手間ですがぜひ行って下さいね。

  • 漬け物容器を用意します。 しっかり洗って乾燥させておきます。 今回は野田琺瑯のラウンドストッカーホワイトシリーズ を使用しています。(容器はぬかの2~3倍の容量のものが使いやすいです)

  • 1

    鍋にA あら塩200g、水7カップを入れて沸騰させ、塩を溶かし完全に冷まします。

    工程写真
  • 2

    その間に生ぬかを煎ります。(煎りぬかを購入した場合はそのままで大丈夫です) 大きめのフライパンか、中華鍋などにぬかを入れて中火で香ばしい香りがして、ほんのり色づくまで全体的に混ぜながらしっかり煎ります。 ※焦がさないように気を付けましょう 容器に移して冷まします。

    工程写真
  • 3

    塩水と煎りぬかが冷めたら塩水を3回位に分けて加え混ぜ、全体が均一な柔らかさになるまで底からすくうようにしっかりと混ぜます。

    工程写真
  • 4

    ぬかが味噌くらいの柔らかさになるまで混ぜ、ぎゅっと握るとまとまるようになるのが目安です

    工程写真
  • 5

    鷹の爪と塩昆布を混ぜこみます。 洗って、しっかり水気を切った捨て漬け用野菜(キャベツの外葉、芯、大根など)を漬けて上からしっかりぬかをかぶせます。 ※キャベツの葉など薄いものは折りたたむと漬けやすいです。

    工程写真
  • 6

    中の空気を抜くように拳でぎゅっとプレスするように押し込んで表面をならし、濡らしたキッチンペーパーなどで容器のまわりをきれいにふき取ります。 蓋をして冷暗所において1日1回、捨て漬け野菜を取り替えながら、まんべんなくぬかをかき混ぜ3日ほど繰り返します。

    工程写真
レシピID

389842

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がまざわ たかこ
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がまざわ たかこ

料理家/郷土料理研究家/調理師 ホテルでの和食調理、保育園給食などに従事した経験から現在は 料理教室、レシピ開発、イベント講師、コラム執筆、小学校での食育授業など活動は多岐にわたる。 7年の旅行会社在勤中に目覚めた各地の料理や食文化の魅力にはまり郷土料理研究家の道へ。 作り続けたい定番の家庭料理や、地味だけどおいしい!な『心がほっこりするごはん』をモットーに身体も喜ぶ素朴なごはんを目指し活動している。

「料理家」という働き方 Artist History