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本格ブイヤベース

40

2012.12.18

分類

調理時間: 40分

ID4610

近藤小百合

レリエキッツチン

フュメドポワソン(魚のだし)をとることでより、深い味わいになります。手間のようですが、一回まとめてとると保存もきいて、魚料理のソースやパスタにもつかえます。

世界各国の料理 汁もの・スープ たい おもてなし

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材料(4人分)
魚(タイ、鰆、カサゴ、石鯛など)切り身 4枚
はまぐり 8粒
有頭えび 4尾
トマト缶 1缶
じゃがいも(メークイーン) 2個
ローリエ 1枚
サフラン・タイム 少々
ローリエ 1枚
小さじ1
コショウ 少々
オリーブオイル 小さじ1
 ●フメドポワソン(魚のだし)
 オリーブオイル 大さじ3
 ニンニク 2カケ
 たまねぎ 1個
 しろねぎ 1本
 セロリ 1/2本
 人参 1/2本
 ブーケガルニ 1束
 白ワイン 1本
 水 200cc
作り方
Point!
ざるでこすときには、うまみを残らずしぼるとるように、潰しながらこします。白ワインは安めの甘いワインでいいです。
  1. フュメドポワソン(魚のだし)魚のあらはたて塩できれいに洗う。
  2. フライパンにオリーブオイル、ニンニクを入れ香が出るまで炒める。
  3. 更に、人参、セロリ、玉ねぎをじっくり弱火で炒める。
  4. オリーブオイルを足して魚のアラを強火で炒め白ワイン・水を加える。アルコールがとんだら、ブーケガルニをいれ、あくをとりながら煮詰める
  5. しっかり煮詰まったところで、シノアもしくはざるで野菜とあらをつぶしながら最後までしぼる。フメドポワソン完成
  6. じゃがいもは皮をむき電子レンジ500w3分加熱
  7. 鍋にオリーブオイルを入れ少し粉をふった魚を軽く焼き、いったんとりだす。(煮崩れ防止のため)
  8. 同じ鍋にトマト缶をいれ軽くいためたらヒュメドポワソンを加え、ジャガイモ、ハマグリ、エビ、サフラン、タイム、ローリエを入れて10分煮込み、さらに焼いた魚をくわえて5分煮込み完成。
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