料理はできるだけシンプルに。「引き算のレシピ」を心がけて
レシピを作る時は、材料も工程もこれ以上省略できるものはないか？ と常に意識して、引き算に引き算を重ねたレシピを心がけています。試しに省略してみて、美味しさに大きく影響する場合は省略しない、影響しなければ潔く省くという作業の繰り返しです。私のレシピは、そのギリギリのラインを探し、引き算していいものとダメなものを見極めた結果の集大成。だから生徒さんたちには「もし、私のレシピで面倒くさいと思う工程があっても、それを抜いたら美味しくなくなると思ってね」と伝えています。
お料理をもっと楽しんでほしいから、できるだけシンプルで味付けも最小限の、作りやすく覚えやすいレシピが目標。お料理の初心者でも「作ってみようかな」と思ってもらえたら嬉しいです。でもただシンプルなだけではなく、その代わりにスパイスやハーブ、生ハムなどの加工食品を隠し味的に加えるなど、奥行きをつける工夫もしています。
スペイン料理との出会い
あるとき父が仕事の関係でスペインに住むことになり、母、妹も一緒に渡西。15年ほどスペインで暮らしていました。私は日本で仕事をしていたので、年に数回訪れる程度でしたが、行くたびに現地の方々から家庭料理を教えてもらったり、地元のバルなどで気になった料理があれば「どうやって作るの？」と聞いたりするうちに、スペイン料理にすっかり魅了されてしまったんです。
スペインは日本と緯度がほぼ同じで、食文化の共通点もとても多い国です。魚やお米を愛し、天ぷら、魚の酢〆め、焼き鳥など日本食と近い料理もたくさんあります。ハモンセラーノという生ハムは、作り方が日本のかつお節によく似ているんですよ！ 特徴的なのはオリーブオイルの使い方でしょうか。炒めたりマリネにしたりの調理使いだけではなく、焼きものや煮込み料理にも仕上げにかけて香りを楽しみます。
最近のお気に入りレシピはこれ！
フィデウアという、ショートパスタで作るパエリアです。出会いはバルセロナのバルで、うま味と独特の食感に感動しました。お米同様、乾燥したままのパスタをオリーブオイルで炒め、スープを加えて炊き上げます。短時間で作れるので、手軽な上に失敗が少ないのも気に入っています。
2018年３月に代々木公園で行われた春の最大のスペインフェス、パエリア＆タパス祭りにブース参加したのですが、その時のメニューも濃厚なえびだしで炊いたフィデウアに蒸し鶏をのせ、アリオリソースをかけたチキンオーバーフィデウアでした。このときは全国タパス選手権３位という賞もいただくことができ、本当に嬉しかったです！
Nadia Artistになったきっかけ
自身で作ったサイトに掲載しているレシピが1000を超えた頃、写真も作り方も古いものが混在していたため一度きちんと整理したいなと思うようになりました。そんなタイミングで、とあるパーティーでNadiaを紹介していただき、Artistとして登録することに。ストックを見直しながらレシピを移行していったんです。
Nadiaでは、私の料理のポリシーである『引き算のレシピ』に加え、より分かりやすく伝えるために、工程ごとの写真はできるだけ記録するように心がけています。また、Nadiaでの出会いをきっかけに料理バトルのイベントに参加させていただくなど、いろいろな新しい経験にもつながっています。
ワインと楽しむパーティー料理を究めたい！
スペイン料理はもちろんですが、そのほかに私が得意としているのは和の食材や調味料を取り入れた洋風アレンジのお料理です。イベントやパーティーの際のメニューとしてのフィンガーフードのレシピもたくさん。グラスを持っていても気軽につまめる料理は、ビュッフェ形式のときは特に人気があります。プライベートでも、うちはワイン好きさんの来客も多いので、やっぱり大勢で囲めるおもてなし料理の出番が多いんです。ワインは料理とのマリアージュも楽しみのひとつですから、食材や味付けなどバリエーションを考えて用意しています。
今年、念願のサンセバスチャンを訪問してきました。今、美食の聖地として世界中から注目されている、スペイン北部バスク地方の町です。スライスしたパンの上におかずをのせる、バスクスタイルのピンチョスがずらっと並んでいる風景は、それだけでワクワクさせるパワーを感じました。これを日本のパーティーシーンにもぜひ取り入れたいなと思い、自分でもレシピを作成中です。
いつもの料理にちょっとした工夫をするだけで、料理はもっと楽しくなる！
子どもの頃、母がキッチンでじゃがいも、玉ねぎ、にんじんを少しずつカレーにしていくのを見ていて、本気で魔法使いだと思っていたんです。私も魔法を使えるようになりたいと、お手伝いと称して母のマネをするようになったのが料理を始めたきっかけと言えるかもしれません。
そんな母はとっても料理上手で、毎日バリエーション豊富な美味しい料理を作ってくれるのですが、お客さんを招く時の料理の準備が苦手だと言うんです。 いつもの料理があんなに美味しいんだから、ちょっと工夫するだけで十分なのにと私は思うのですが、その『ちょっとの工夫』がやっぱり難しいのかもしれません。私の母のような悩みをもつ方々に、お料理を楽しむためのいろいろなヒントをNadiaを通じて伝えられたらいいなと思っています。
お気に入りのキッチングッズを教えてください！
パエリアはお米の層が高いほど、均一に仕上げるのが難しいお料理。1合24cm、2合30cm、3合36cm、イベント用に50cmとサイズのバリエーションを揃えています。それだけでインパクトがあり、テーブルをパッと華やかにしてくれるのでパーティーシーンにピッタリ。煮込み料理や鍋の代わりに使ったり、切り分けたお料理やパンなどをのせるお皿代わりに使ったりするのもおすすめです。
写真：高橋 しのの
加瀬 まなみ's profile
スペイン料理研究家。ワインに合わせたマリアージュの提案をしている。コラム執筆でも活躍しており、「フライパンひとつで作る絶品パエリア」、「5分でできた！シリーズ」全7冊、「2stepレシピお米で作る楽しいごはん」などの著書を発売。
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