【基本のブリ大根】しっかり味が染み込んだブリ大根を作ろう！

“大根はやわらかく、しっかりと味を染み込ませる”“ブリは硬くならない”。やっぱりブリ大根はこの２つを両立させたいですよね？　ブリを切り身、大根も輪切りで大きめのまま使うこのレシピなら、ブリ、大根どちらの食感も適度に残すことができます。

さらに大根を昆布と一緒に下ゆですることで、大根がやわらかくなるだけでなく、香りもつけることができます。この下ゆでをはじめ、材料を煮る前の下準備をしっかり行うことで、理想のブリ大根に仕上げましょう♪

［手順1］大根の皮をむく

まず、輪切りにした大根の皮をむきます。大根の皮は硬いので、やわらかく煮るために皮は厚目にむきましょう。もったいないので、皮は捨てずに刻んで味噌汁の具などに。

皮をむくときは包丁を持った手の親指で大根を軽く押さえながら、包丁を上下に動かしていきます。包丁を「横」ではなく、「上下に」動かすのがポイントです。

また、大根の煮くずれを防ぐための面取りは、すぐに食べる場合は必要ありません。もし、たくさん作ってしばらく置く場合は、素材同士がぶつかってくずれやすいのでしておきましょう。日本料理では、大根の形ひとつとっても、欠けたりしてしまうと商品価値が落ちてしまうのです。

次に大根を下ゆでします。水を張った鍋に大根を入れ、落としぶたをして弱火〜中火でふつふつと煮ます。落としぶたはアルミホイルやキッチンペーパーなどで代用してもよいでしょう。

この時、ブリから出るだしと相性が良い昆布を入れておくことで、大根にも香りがつき、調味料の味がなじみやすくなります。

大根に竹串がすっと刺せるぐらいやわらかくなったら火を止めます。大根を下ゆでした時にできた昆布だしを使い、調味料、しょうがの輪切りを加えて煮汁を作ったらまず先に、大根を煮て味を入れていきます。

下ごしらえしたブリを入れ、落としぶたをして5〜6分程度煮ます。ひと煮立ちしたら火を止めて完成です！

素材のおいしさを味わえるように薄味の仕上りとなっている、このレシピ。中まで染みている大根もおいしいですが、出来たては大根本来の味わいが感じられます。そして、完成後は半日ぐらい置くと、味がしっかりと染み込んだブリ大根に！

今回はより丁寧にブリ、大根ともに大きめの具材で作りましたが、小さく切った状態で筑前煮のようにまとめて煮てもおいしく作れますよ！

今回お話を伺ったNadia Artist

料理研究家　高橋善郎
https://oceans-nadia.com/user/11937

写真：吉田朱里　文：伊ケ崎　加寿江