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    • 公開日2016/10/24
    • 更新日2016/10/24

    【基本のブリ大根】しっかり味が染み込んだブリ大根を作ろう!

    旬の魚と野菜を使った秋冬の定番メニュー・ブリ大根。あらを使って作ることが多いですが、今回は切り身を1切まるごと使ったちょっと珍しいブリ大根の作り方を和食の達人・高橋善郎さんが教えてくれました。旬の食材の味わいをたっぷり楽しめるブリ大根の作り方を紹介してくれました!

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    【基本のブリ大根】しっかり味が染み込んだブリ大根を作ろう!

    “大根はやわらかく、しっかりと味を染み込ませる”“ブリは硬くならない”。やっぱりブリ大根はこの2つを両立させたいですよね? ブリを切り身、大根も輪切りで大きめのまま使うこのレシピなら、ブリ、大根どちらの食感も適度に残すことができます。

    さらに大根を昆布と一緒に下ゆですることで、大根がやわらかくなるだけでなく、香りもつけることができます。この下ゆでをはじめ、材料を煮る前の下準備をしっかり行うことで、理想のブリ大根に仕上げましょう♪

     

    [手順1]大根の皮をむく

    まず、輪切りにした大根の皮をむきます。大根の皮は硬いので、やわらかく煮るために皮は厚目にむきましょう。もったいないので、皮は捨てずに刻んで味噌汁の具などに。

    皮をむくときは包丁を持った手の親指で大根を軽く押さえながら、包丁を上下に動かしていきます。包丁を「横」ではなく、「上下に」動かすのがポイントです。

    また、大根の煮くずれを防ぐための面取りは、すぐに食べる場合は必要ありません。もし、たくさん作ってしばらく置く場合は、素材同士がぶつかってくずれやすいのでしておきましょう。日本料理では、大根の形ひとつとっても、欠けたりしてしまうと商品価値が落ちてしまうのです。

     

    [手順2]大根を下ゆでする

    次に大根を下ゆでします。水を張った鍋に大根を入れ、落としぶたをして弱火〜中火でふつふつと煮ます。落としぶたはアルミホイルやキッチンペーパーなどで代用してもよいでしょう。

    この時、ブリから出るだしと相性が良い昆布を入れておくことで、大根にも香りがつき、調味料の味がなじみやすくなります。

     

    [手順3]ブリと一緒に煮る

    大根に竹串がすっと刺せるぐらいやわらかくなったら火を止めます。大根を下ゆでした時にできた昆布だしを使い、調味料、しょうがの輪切りを加えて煮汁を作ったらまず先に、大根を煮て味を入れていきます。

    下ごしらえしたブリを入れ、落としぶたをして5〜6分程度煮ます。ひと煮立ちしたら火を止めて完成です!

    ブリの下ごしらえの方法はこちら
    https://oceans-nadia.comuser/11937/article/431

     

    完成後“置く”ことでさらにおいしく!

    素材のおいしさを味わえるように薄味の仕上りとなっている、このレシピ。中まで染みている大根もおいしいですが、出来たては大根本来の味わいが感じられます。そして、完成後は半日ぐらい置くと、味がしっかりと染み込んだブリ大根に!

    今回はより丁寧にブリ、大根ともに大きめの具材で作りましたが、小さく切った状態で筑前煮のようにまとめて煮てもおいしく作れますよ!

    関連レシピはこちら
    https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/143148

     

    今回お話を伺ったNadia Artist

    料理研究家 高橋善郎
    https://oceans-nadia.com/user/11937

    写真:吉田朱里 文:伊ケ崎 加寿江

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    このコラムを書いたArtist

    高橋 善郎
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    高橋 善郎

    • 調理師
    • 食品衛生責任者
    • 野菜ソムリエ
    • ソムリエ(ANSA)
    • 日本酒学講師
    • 唎酒師

    1988年神奈川県川崎市生まれ 和食料理人である父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。 専修大学法学部 法律学科を卒業後、日本食研(株)に営業職として入社。 退職後は和食料理店での店長勤務を経て、フードコーディネーター養成スクールを卒業後、料理研究家として独立。 調理師免許、きき酒師、ソムリエ(ANSA)、野菜ソムリエなど食に関する資格を9個保有し、きき酒師の上位資格である日本酒学講師を当時史上最年少で合格。 素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、 オーガニックと幅広いジャンルを得意とする。 2015年には農林水産省・JICAの共催事業にも参画。 日本在住の外国人をはじめ、フランス、パラグアイ、バングラディシュ、セルビアなど、国外でも日本食・食文化を発信している。 また、スポーツをこよなく愛し、トライアスロンの国内大会では年代別で優勝するほどの実力。 2018年6月に行われた「第2回 鞆の浦トライアスロン」で年代別優勝を果たし、2018年 オーストラリア ゴールドコースト、2019年 スイス ローザンヌで行われた世界選手権にも2年連続でエイジグループ日本代表として出場。 2020年9月 カナダ エドモントンで行われる世界選手権の出場権も獲得している。(※新型コロナウイルスの影響により中止) 走る料理家として、スポーツメーカーやスポーツ・健康雑誌とのタイアップも多く手がけ、「食 ✕ 健康 ✕ スポーツ」を普及する活動も精力的に行っている。 そして、アスリートとしての実績が評価され2020年 東京パラリンピックパラ卓球ナショナルチーム 公認アスリートフードコーチに就任し選手をサポート。 2022年2月には第一子(男の子)が産まれ子育てに奮闘中。 【著書】 ・ソムリエ×料理人が家飲み用に本気で考えた おうちペアリング(主婦の友社・共著) ・遅く帰った日のきちんと小鍋(エイ出版社) ・「燃やすおかず つくりおき」(学研) ・「魔法のココナッツオイル(e-Mook)」(宝島社) ・「イケ麺レシピ103」(エイ出版社) ・「BRUNO(ブルーノ)の絶賛ホットプレートごはん」(宝島社) ・「ココナッツオイルで健康になる! (TJMOOK) 」(宝島社) ・「いつもの小麦が不調の原因!グルテンフリー入門 」(宝島社)   etc 【保有資格】 日本酒学講師 / 唎酒師(ききさけし) / ソムリエ(ANSA) / ビアアドバイザー / おさかなマイスター / ジュニア野菜ソムリエ / ジュニアアスリートフードマイスター / 調理師免許 /食品衛生責任者 【レシピ開発】 水産庁さま / 味の素株式会社 / フジッコ株式会社 / キリンビール株式会社 / ヤマキ株式会社 / 株式会社神戸屋 / 株式会社永谷園 / マルハニチロ株式会社 / ひかり味噌株式会社 / 白鶴酒造株式会社 / マルコメ株式会社 / テーブルマーク株式会社 / オタフクソース株式会社 / マルサンアイ株式会社 / カリフォルニア・レーズン協会 / スポーツクラブNAS / ノリタケ / 宮崎経済連 / 日清食品チルド株式会社 / サンマルコ食品株式会社 / 一正蒲鉾   etc 【メディア】 NHK あさイチ / NHK ひるまえほっと / テレビ東京「なないろ日和!」 / テレビ東京「よじごじDays」 / 日本テレビ ヒルナンデス! / 日本テレビ ZIP! / TOKYO MX 「日曜はカラフル!!!」 / テレビ朝日「クリームシチューのハナタカ!優越館」 / フジテレビ 良かれと思って! / テレビ朝日 グッドモーニング! / 東海テレビ スイッチ!    etc

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