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低温炒めで旨味が出る!実はこんなに旨かった和風きのこパスタ

25

2020.02.11

分類主食

調理時間: 25分

ID385275

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

きのこの旨味は低温炒めで出せ!3つのコツであなた史上最高の和風きのこパスタを。
詳しい理屈は動画で。

パスタ おもてなし
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材料2人分
スパゲッティ 200g
しめじ 1/2パック(調理しやす
舞茸 1/2パック(調理しやす
エリンギ 1/2パック(調理しやす
ベーコン 50g
熱湯 1L
サラダ油 適量
10g
めんつゆ 大さじ2
バター 10g
作り方
Point!
レシピ内のコツ①〜③に対応してます ①きのこは大量に低温から焼く(炒める) ②低温で焼いたきのこに焼き色をつける ③パスタは少ない湯で茹でる
  1. それぞれ以下のように切っておく
    しめじ、舞茸:石突きを切り落とし、小房に分ける
    エリンギ:食べやすい大きさに切る
    ベーコン:7mm角の拍子切り
  2. 「サラダ油」
    まずは油っす。
  3. 「しめじ」
    テキトーに割いたものを。
  4. 「舞茸」
    これもテキトーに割いたものを。
  5. 「エリンギ」
    これは包丁使って切ってね。
  6. 「混ぜる」
    まだ火はつけません。あくまでもきのこを全体に均一にしつつ油を絡める目的で。
  7. 「焼く」コツ①
    前半10分は弱火で!きのこの旨味成分は40〜60度で生成されるので、その温度下で一定火入れをします。
  8. 「ひっくり返す」
    5分経ったらひっくり返して...
  9. 「焼く」コツ①
    詳しい理由は動画で語っているので気になる方は動画で!
  10. 「今度は強火!」コツ②
    さっきのは旨味抽出の焼き。ここからは焼き色をつける焼きです。
  11. 「ひっくり返す」
    ある程度焼き色がついたら裏面も焼きたいので。
  12. 「トドメの焼き」
    香ばしく焼いていくよ!
  13. 「焼き色はこんな感じ」
    結構茶色くなるまで焼いてOK!
  14. 「取り出す」
    2人分のパスタではこれの半量を使います。(写真は全部1パックずつ使ってるのでそれの半量という意味)
  15. 「サラダ油」
    再び。
  16. 「ベーコン」
    おりゃー。
  17. 「焼く」
    ここでの目的は焼き色をつけること。これが風味を生みます。
  18. 「ひっくり返す」
    テキトーに。
  19. 「裏面も焼く」
    薄切りベーコンの場合はここは省略で。片面のみでOK!
    (写真では拍子切りしたものを使ってますので)
  20. 「焼き色十分」
    んなところで火を止めます。
  21. 「熱湯」コツ③
    2人分に対して1Lです。よく言われるたっぷりの湯の半量です。こうすることで茹で汁の濃度を上げます。
  22. 「塩」
    さっきの続きで。茹で汁は乳化剤になるので、茹で汁の濃度が上がるとフライパンに移した後に一体感が出やすいんです。
  23. 「スパゲッティ」
    入れて〜。
  24. 「茹でる」
    袋の表記より1分短くね。
  25. 「パスタを入れる」
    湯切りはしないでね!
  26. 「茹で汁」
    茹で汁もしっかり目に入れましょー。これがパスタの乳化を助けてくれます。
  27. 「混ぜる」
    さっき1分短く茹でてるのでその分をここで茹でるイメージ。こうすることでベーコンの旨みを吸わせます。
  28. 「きのこを戻す」
    ここでさっきのきのこたち。
  29. 「めんつゆ」
    たら〜ん。
  30. 「バター」
    パサっ。
  31. 「混ぜる」
    クライマックス!バターが溶けたら...
  32. 「完成!」
    若干手間はかかるものの、超旨いんで。これ。理屈に関しては動画で。
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