3つのコツでプロの味!失敗知らずのペペロンチーノ

15

2020.03.10

分類主食

調理時間: 15分

ID 386674

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

シンプルな料理ほど「各工程の意味」の理解度で味に差が出ます。詳しいことは動画で語っているのでぜひご覧ください。

    材料

    2人分
    スパゲッティ 160g
    にんにく 2片
    鷹の爪 2本
    イタリアンパセリ 適量
    熱湯 1L
    オリーブオイル 大さじ4
    10g

    作り方

    ポイント

    3つのコツ
    ①オリーブオイルの量
    ②パスタは少ない湯で茹でる
    ③1度に作るのは2人分まで
    で失敗なし!おうちで絶品を。
    1. それぞれ、以下のように切っておく。
      にんにく…みじん切り
      鷹の爪…適当な大きさに
      イタリアンパセリ…粗みじん切り
    2. 「オリーブオイル」コツ①
      えっ!?って思うぐらいたくさん使います。プロはみ〜んなこのぐらい入れてるんすよ。
    3. 「にんにく」
      にんにくもケチらず2片分。
    4. 「炒める」
      いわゆるきつね色になるまで的なやつです。ただ、焦がさないようにきつね色になる手前=香りが立つまでで。
    5. 「火を止める」
      香りが立って色がこんな感じになったら火を止めます。
    6. 「鷹の爪」
      種はお好みで入れても入れなくても。辛味が苦手な方は1本でも1/2本でもOK!
    7. 「軽く混ぜる」
      余熱で油に辛味を移すよ!カプサイシン(辛味成分)は脂溶性なので加熱しなくてもそこそこ移ります。
    8. 「イタリアンパセリ」
      これはお好みで。大葉、パセリあたりでもOK!なければないでも問題なし!
    9. 「軽く混ぜる」
      これも香りを油に移す目的です。これでソースの準備は完了!
    10. 「熱湯」コツ②
      この量を守ってください!パスタから溶け出す小麦粉が乳化剤になるので、その「濃度」を高めるためです。
    11. 「塩」
      これも計量必須。1%の塩分濃度は、ヒトが本能的においしいと感じる濃度なので。因みに沸点上昇はほとんどしません。せいぜい0.数度です。中学校で習ったはず。
    12. 「スパゲッティ」コツ③
      これも量が大事!2人分以上は、家庭サイズのフライパンではうまく和えることができないので。
    13. 「茹でる」
      袋の表記より1分短く。
    14. 「パスタを入れる」
      湯切りはしないでOK!というのも、茹で汁をある程度入れたいので。あと、温度が下がると乳化を妨げるので
    15. 「茹で汁も」
      お玉1杯分ぐらい入れます。
    16. 「混ぜる」
      オススメはゴムベラ。パスタを傷つけないので滑らかな食感を維持できます。
    17. 「完成!」
      やることは簡単。大事なのは各工程の意味。
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