一切捏ねない！肉汁MAXハンバーグ

材料4人分

• 合い挽き肉
  600g
• 牛脂
  4個程度
• 塩
  5g (肉の0.8%)
• 胡椒
  適量

作り方

• 1

  「合い挽き肉」コツ① フライパンの上において。当然ですが火は点けない状態で。

  
• 2

  「4等分にする」 まずは4等分に分けて。

  
• 3

  「塩」 肉の0.8%。焼くと多少縮むので、それを計算した上でバッチリな塩分濃度です。 そして、ある程度こぼしながらかけて

  
• 4

  「胡椒」 強めに。これも塩同様、肉がないところにこぼしながら。

  
• 5

  「牛脂」 ケチらずたっぷり入れてください。これが入らないと仕上がりがバサバサになります。

  
• 6

  「目指すべき状態」 塩、胡椒はこぼしながら。牛脂は肉の上に。これがいい状態です。

  
• 7

  「ひとかたまり取って」コツ② 捏ねてないので集めながら手にとるイメージです。

  
• 8

  「成形する」コツ② やり方は2つあるんですが、よかったら動画でご確認ください。

  
• 9

  「目指すべき状態」コツ② 成形したら、こぼれた塩、胡椒を表面につけて。これで準備OK

  
• 10

  「アルミホイルをかぶせる」 鍋蓋より、メラノイジン生成をしながら中心部まで火を入れるために、熱効率がいい塩梅なんです。

  
• 11

  「焼く」コツ③ タネの中心温度がギリギリ、タンパク質の熱凝固温度になるのを狙い、不必要な脱水を避けるのが目的です。

  
• 12

  「目指すべき状態」コツ③ こんな感じで、わずかにふちのあたりに焼き色が見えつつ、周りの色が変わったら...

  
• 13

  「ひっくり返す」コツ③ ここでは、焼いていない面がゆるゆるになっているので崩さないように注意して。

  
• 14

  「再びアルミホイルで蓋をする」コツ③ さっきと同じ要領です。

  
• 15

  「再び焼く」コツ③ もうここまできたらもらったようなもの！待って、ひっくり返すの繰り返しです。

  
• 16

  「目指すべき状態」コツ③ 鍋に脂がほとんど出てないのがわかると思います。全ての旨味がハンバーグ内に残っているということ。

  
• 17

  「再びひっくり返す」コツ③ もう1〜2回焼いたら完成です。あと少し！

  
• 18

  「再びアルミホイルで蓋をする」コツ③ さっきと同じ要領です。

  
• 19

  「再び焼く」コツ③ 最後の焼き。ここはほぼブレないので時間で。

  
• 20

  「休ませる」 3分経ったら、そのまま火を止めて5分ほど休ませます。

  
• 21

  「完成」 ソースは焼肉のたれがオススメです。騙されたと思って是非。

  

ポイント

①フライパン上で仕込む ②いきなり成形する ③低温で焼く

作ってみた！

質問