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2016.10.19

【お弁当や作り置きに】冷めても美味しいジューシーからあげの秘密

キーワード
鶏の唐揚げ 定番おかず 唐揚げ お弁当 お弁当 お弁当の定番 ザンギ、鶏から揚げ 竜田揚げ

家庭料理の定番、からあげを美味しく作るコツをおさらい。今回ご紹介するのは、「カリカリ命!」ではなく、冷めても美味しいを重視した「しっとりタイプ」。温度調節のポイントをおさえれば二度揚げ不要! 揚げ油は少量でいいので後片付けも楽ちんです。

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自信ある?からあげのコツをおさらい

運動会シーズン到来! さぁ、お弁当持って出かけましょう! お弁当の主役はやっぱりからあげ。今回ご紹介するのは、「カリカリ命!」ではなく、冷めても美味しい、を重視した「しっとりタイプ」。温度調節のポイントをおさえれば二度揚げ不要。揚げ油は少量でいいので後片付けも楽ちんですよ。

 

「竜田あげ」と「からあげ」の違いは?

「竜田あげ」は醤油などで下味をつけ、粉をまぶして揚げたもの。「からあげ」は総称なので竜田あげもからあげということになるのですが、実際は衣自体に味付けをするタイプが一般的。竜田揚げの魅力は、何と言っても揚げたてカリッカリの食感。でも冷めるとやや粉っぽくなるので、お弁当にはしっとり柔らかなベーシックなからあげの方が向いています。

 

「冷めても美味しい、ジューシーから揚げ」の作り方

材料
鶏もも肉 2枚(500~600g)
A卵 1個
A生姜 1片(すりおろし・チューブでもOK)
A 醤油 大さじ2
A 薄力粉 大さじ3
A 片栗粉 大さじ3
揚げ油 適量

[下ごしらえ]
鶏肉は揚げると多少小さくなるので、仕上げたいサイズよりちょっと大きめにカット。筋が密集している部分(青丸で囲まれた所)には切り込みを入れ、筋切りしておくと焼き縮みを抑えられます。

今回のレシピは竜田あげのように下味はつけません。鶏肉は塩や醤油などが入ると、浸透圧で水分を外に出します。旨みを凝縮させたい時には有効な下ごしらえなのですが、しっとり柔らかに仕上げたい場合は逆効果なのです。

1)大きめのボウルにAを合わせ、粉っぽさがなくなるまで混ぜ、鶏肉にまぶします。

片栗粉はカリッと軽やかな食感に、薄力粉には鶏肉の旨みを閉じ込めてジューシーに仕上げる役割があります。片栗粉だけ、薄力粉だけでもOKですが、今回は間をとって半々の分量で。醤油は鶏肉にもみ込むのではなく、粉類に加えます。生姜は風味づけ、卵は衣をふっくらさせます。

ここまでは、省略しない方が美味しいと私が感じた最低限の材料。お好みでごま油やニンニク、スパイス、ハチミツなどをプラス。よく混ぜてからカットした鶏肉を加え、優しく混ぜます。

2)専用の揚げ鍋がなくても作れるように、今回は具が重ならないサイズのフライパン(写真では直径24cmを使用)を用意。鶏肉の厚みの1/4程度まで油を入れます。鍋に鶏肉を入れたとき、厚み半分くらいまで油位があがる想定の目安。

中火で加熱し、衣をちょっとだけつけた菜箸を入れると小さな泡がシュワシュワ出る程度まで油を温めます。

3)1を加え、全体に小さな泡が見える程度をキープ。まずは低温で鶏肉に火を通しましょう。

ガチャガチャ触らずじっと待ち、裏側がキレイに色づいたら、一度返して両面焼きにするイメージで。揚げ時間は両面で7~8分(小さめカットなら5~6分)が目安です。

4)菜箸で鶏肉を軽く押したとき、ふにゃふにゃとした柔らかさから、押し返すような弾力のある状態に変わったら火が通った証拠。最後に強火でカラリと仕上げます。

大きな泡がブクブク広がってる状態で、途中一度返して2分ほど。こんがりきつね色にカラリと揚がったら完成です!

詳しいレシピはこちら
https://oceans-nadia.com/user/23165/recipe/128398

冷めても美味しいからあげのポイントをおさらい!

・鶏肉に下味はつけず、衣に味付けをする
・片栗粉と薄力粉は半々がベスト
・揚げ鍋ではなくフライパンでOK!
・少量で美味しく揚げる揚げ油の分量は、鶏肉の厚み1/4の高さ
・揚げ時間は低温で7~8分、高温で1~2分

食べ残しを冷凍保存する場合は、厚手で水分量の影響を受けにくいフリーザー対応の保存袋をご使用ください。ラップ、野菜ストック用、冷蔵用保存袋などは通気性を高める構造の為、凍結などで衣がベチャッとなりがちです。レンジ加熱などで解凍した後、仕上げにちょっとだけトースター(または魚焼きグリル)で焼くとグンと美味しくいただけますよ。

 

このコラムを書いたNadia Artist

スペイン料理研究家 加瀬 まなみ
https://oceans-nadia.com/user/23165

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鶏の唐揚げ 定番おかず 唐揚げ お弁当 お弁当 お弁当の定番 ザンギ、鶏から揚げ 竜田揚げ
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