パスタマシンで手打ちそば

• 90分

材料（4人分）

• そば粉
  180g(そば粉6割)
• 中力小麦粉
  120g(小麦粉4割)
• 水　　
  135g(そば粉+中力小麦粉の45%前後)
• 一番出汁※
  1400ml
• かえし※
  大さじ10前後

作り方

• 1

  大きなボウルにそば粉と中力小麦粉を計量して入れます。できればふるいにかけるといいです。

• 2

  粉の中央にくぼみをつくり、電子はかりで重量を測った水を入れます。周囲の壁を指先で底からすくうように崩しながら混ぜます。粉を底から持ち上げては水分を全体に行き渡らせるように混ぜます。ここでは粉を練るのでは無く、水分を全体に行き渡らせる感じです。決して団子にはしません。混ざったらラップを掛けて、15分ほど休ませます。休ませることで水分を均一にします。

• 3

  休ませたら手で練り、団子にします。体重とボウルの壁を利用して練り、滑らかになったら棒状にし、4等分に切ります。

• 4

  パスタマシンを使い、伸ばしていきます。 ローラーの隙間を最大にして何度か伸ばしてはたたむを繰り返します。そして、生地が滑らかになってきたら（3～4回伸ばしてはたたむ）、打ち粉の片栗粉（分量外）をまぶし、ローラーの隙間を少しずつ狭くしていきながら、何度か伸ばし、2ミリ位の厚みにします。

• 5

  パスタマシンの細麺用カッターを使って切ります。30cm位の長さに切り、中央を持って片栗粉をまぶし、バットに入れておきます。 これでそば麺はできあがりです。乾燥防止にラップを掛けておきます。

• 6

  大鍋に湯を沸かし、沸騰した中にそばをバラバラと入れます。まとめて入れると、くっつくので注意が必要です。再沸騰してから1～1.5分湯がき、ザルにあげて冷水で締めます。冷めたら水をしっかり切り、⑤の汁に入れ、熱くなったら丼に移し、お好みのトッピングをしてできあがり。

ポイント

※ 返しの作り方は →http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1305.html かしわ煮の作り方は →http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-2298.html 一番出汁の取り方 →http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-826.html

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