捏ねない!寝ている間に冷蔵庫で発酵させちゃう超熟成バゲット

360

2021.02.27

分類主食

調理時間: 6時間 0分(計16時間 発酵時間含む)

ID 407846

大野有里奈

職人が教える!『おうちで幸せパン作り』

『忙しい主婦の方でも寝ている時間を上手く活用して美味しい本格バゲットが出来ないか』と考案したレシピです。捏ね作業がいらないので初めての方にも挑戦していただき易くなっています。

    材料4人分(2本分)
    準強力粉 300g
    モルト溶液 2g(代用品:砂糖の場合6g)
    6g
    ドライイースト 1g
    219g(水温目安 夏場27度 冬場30度)
    作り方
    Point!
    生地の出来具合や成形やクープ等は動画を参考にしていただいた方がより把握しやすいです。クープナイフは果物ナイフでも代用可能です。
    1. 材料を計量する。モルトパウダー又は砂糖使用の場合はあらかじめ準強力粉に加えておく。
    2. 準強力粉にドライイーストを加え軽く混ぜる。同様に塩を加え混ぜる。モルト溶液と水を加え粉気がなくなるまで手を使って混ぜる(混ぜ終わった際の生地温度は23〜24度がベスト)。ボウルにラップをかけ60分間室温で発酵をとる。
    3. 60分経ったら生地をボウルから出し、丸める(表面が艶っぽくなっていることを確認)。丸めたらボウルに戻し、さらに30分間室温で発酵をとる。
    4. 30分後、生地温度が23〜24度になっていることを確認しラップをかけて冷蔵庫で約一晩(12〜18時間)休ませる。
    5. 冷蔵庫で一晩休ませたら、生地を冷蔵庫から出し生地の膜をチェックする。指が透けるほど薄く伸びたらOK!
    6. そのまま30分間室温に生地を置き室温に戻す。その後、27度前後の少し暖かい場所で60分間発酵させる。
    7. 【分割】
      60分後、生地を打ち粉を多めに振った台の上に出し軽く丸めてから2等分にする(長方形になるように)
    8. 【成形】
      ①綺麗な面を裏にしてを2.3回軽く叩く
      ②上部1/3を折りたたむ。
      ③上下を入れ替えから再度上部を1/3折りたたむ。
      ④中央で半分に折り棒状にする。
      ⑤天板になる程の長さまで伸ばす。
      (※水分が多い生地は扱いにくいので注意)
    9. 天板の上にクッキングシートを敷き、その上に成形した生地をのせてクッキングシートで生地を包むようにして上部をクリップ等でとめる(棒状の形を保つ役割)
      ※発酵布がある方は発酵布をお使いください。
      そのまま30分間室温で発酵をとる。
    10. 30分後、クープナイフで4本クープを入れる
      (難しい場合、縦1本線でも可)
    11. 240度で18分〜(スチームをいれて)焼く。
      スチームがない場合、霧吹きをオーブン庫内に20回ほど吹きかければ同じ効果が得られる。焼き上がり後は網等の上で冷ます。
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