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捏ねない!寝ている間に冷蔵庫で発酵させちゃう超熟成バゲット

主食

捏ねない!寝ている間に冷蔵庫で発酵させちゃう超熟成バゲット
  • 投稿日2021/02/27

  • 調理時間360(計16時間 発酵時間含む)

『忙しい主婦の方でも寝ている時間を上手く活用して美味しい本格バゲットが出来ないか』と考案したレシピです。捏ね作業がいらないので初めての方にも挑戦していただき易くなっています。

材料4人分2本分

  • 準強力粉
    300g
  • モルト溶液
    2g(代用品:砂糖の場合6g)
  • 6g
  • ドライイースト
    1g
  • 219g(水温目安 夏場27度 冬場30度)

作り方

ポイント

生地の出来具合や成形やクープ等は動画を参考にしていただいた方がより把握しやすいです。クープナイフは果物ナイフでも代用可能です。

  • 材料を計量する。モルトパウダー又は砂糖使用の場合はあらかじめ準強力粉に加えておく。

    工程写真
  • 1

    準強力粉にドライイーストを加え軽く混ぜる。同様に塩を加え混ぜる。モルト溶液と水を加え粉気がなくなるまで手を使って混ぜる(混ぜ終わった際の生地温度は23〜24度がベスト)。ボウルにラップをかけ60分間室温で発酵をとる。

    工程写真
  • 2

    60分経ったら生地をボウルから出し、丸める(表面が艶っぽくなっていることを確認)。丸めたらボウルに戻し、さらに30分間室温で発酵をとる。

    工程写真
  • 3

    30分後、生地温度が23〜24度になっていることを確認しラップをかけて冷蔵庫で約一晩(12〜18時間)休ませる。

    工程写真
  • 4

    冷蔵庫で一晩休ませたら、生地を冷蔵庫から出し生地の膜をチェックする。指が透けるほど薄く伸びたらOK!

    工程写真
  • 5

    そのまま30分間室温に生地を置き室温に戻す。その後、27度前後の少し暖かい場所で60分間発酵させる。

    工程写真
  • 6

    【分割】 60分後、生地を打ち粉を多めに振った台の上に出し軽く丸めてから2等分にする(長方形になるように)

    工程写真
  • 7

    【成形】 ①綺麗な面を裏にしてを2.3回軽く叩く ②上部1/3を折りたたむ。 ③上下を入れ替えから再度上部を1/3折りたたむ。 ④中央で半分に折り棒状にする。 ⑤天板になる程の長さまで伸ばす。 (※水分が多い生地は扱いにくいので注意)

    工程写真
  • 8

    天板の上にクッキングシートを敷き、その上に成形した生地をのせてクッキングシートで生地を包むようにして上部をクリップ等でとめる(棒状の形を保つ役割) ※発酵布がある方は発酵布をお使いください。 そのまま30分間室温で発酵をとる。

    工程写真
  • 9

    30分後、クープナイフで4本クープを入れる (難しい場合、縦1本線でも可)

    工程写真
  • 10

    240度で18分〜(スチームをいれて)焼く。 スチームがない場合、霧吹きをオーブン庫内に20回ほど吹きかければ同じ効果が得られる。焼き上がり後は網等の上で冷ます。

    工程写真
レシピID

407846

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大野有里奈
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大野有里奈

◼︎経歴 パン職人歴7年 (日本5年間 フランス2年間) 2011-2015年 株式会社ドンク/日本(大阪) 製造勤務 仕込み~焼成までパン作りの基本を学ぶ 2015-2017年 単身フランスへ グルニエアパン/フランス(パリ) 製造勤務 ハード系の基本とフランスの食文化を学ぶ 2018年〜 ・年に50件以上のパン屋さんを取材し執筆を行う(業界紙として発行) ・メーカー様の広告等作成(業界紙として発行) ・子育て、家庭でのパン作り発信を行う ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー ◼︎パン作りに対する想い 私自身がパン作りを通して様々な事を学び、何気ない日常の中に手作りのパンがある豊かさを知りました。私が感じたいつもよりちょっと豊かな日常をひとりでも多くの人にお届けできたらと思います。 "パン作りをしてみたい""興味はあるけど大変そうだし難しいそう"そんな風に足踏みをしている方の背中を押せるような存在になりたいと思っています。

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