調味料

塩分濃度１３%の塩麹

投稿日2023/01/26
更新日2023/08/04
調理時間5分(発酵させる時間は除く)

市販の一般的な塩麹と同じく塩分濃度13%のレシピです。塩分濃度13%は腐敗しにくい割合なので、失敗しにくく長持ちする塩麹ができます。日持ちするので、レシピの分量の割合を基本にして、必要量に応じて1.5倍、2倍〜、など、量を増やして作るのがおすすめです。塩麹は塩の代わりに使うこともでき、「減塩」と「さらに美味しい」を叶えてくれる調味料です。塩と置き換える場合は塩の2倍量を目安に置き換えてください。使用する量は倍になっても、塩分量は塩麹の方が少ないです♪発酵の過程で生まれたうまみで、少ない塩分量でも美味しく仕上がります。

材料

生米麹
100g(乾燥米麹の場合はポイント参照)
水
100ml
塩
30g(海水塩推奨)

!安全な料理のために

作り方

ポイント

・乾燥米麹を使う場合は、【乾燥米麹120g、水180ml、塩45g】または【乾燥米麹160g、水240ml、塩60g】でお作りください。・生米麹と乾燥米麹の違いは水分量です。成分の違いはほとんどありませんが、生米麹の方が発酵力が高い（美味しく仕上がりやすい）ことが多いと言われていたり、乾燥米麹を使う際には生米麹よりも多くの水分を入れる必要があったりします。・使用する米麹により水分の吸収率も変わります。55〜60度での発酵の際は1時間半〜2時間後、常温での発酵の際は1〜2日後あたりが、1番米麹が水分を吸っているときです。その頃に一度混ぜてスプーンの裏側などで上から米麹が水分に浸かるようにぎゅぎゅっと押してあげると、その後少しずつ水分が戻ってきます。それでもあまりに水分が足りず、水から顔を出し乾燥してしまう部分が多いようであれば、水10mlを目安に米麹がギリギリ浸かるくらいの量を足してOK。・海水塩はナトリウムだけでなくマグネシウム等のミネラルも含んでおり、栄養面はもちろんですが、発酵にも良い影響を与えてくれるので、塩麹がまろやかになり味に深みも出るので、精製塩でなく海水塩をお使いください。

準
使用する容器やスプーンなどは熱湯消毒またはアルコール消毒等して清潔にしておく。パラパラにほぐれていない米麹を使う場合は、あらかじめ清潔な手でほぐしておく。
1
生米麹または乾燥米麹と塩を満遍なくよく混ぜる。（塩が均一に混ざり腐敗しにくくなります。）
2
水を加えてよく混ぜたら発酵させる。常温で発酵させる場合、1日1回はかき混ぜて、夏は1週間程度、冬は10日〜2週間程度おいて、米麹が柔らかくなったら完成。（乾燥米麹を使って常温発酵させる場合は、米麹に芯が残ることがありますが、水ではなく60度のお湯を使用すると芯が残りにくくなります。）
3
発酵機能がある機械（ヨーグルトメーカー等）がある場合は、55〜60度で6〜8時間おいて完成。
4
完成した塩麹は、冷蔵保存で３ヶ月、冷凍保存で半年程度美味しく保存できます。どちらも、衛生状態が良ければ、消費期限ではなく賞味期限ととらえてください。