塩分濃度１３%の塩麹

ポイント

・乾燥米麹を使う場合は、【乾燥米麹120g、水180ml、塩45g】または【乾燥米麹160g、水240ml、塩60g】でお作りください。 ・生米麹と乾燥米麹の違いは水分量です。成分の違いはほとんどありませんが、生米麹の方が発酵力が高い（美味しく仕上がりやすい）ことが多いと言われていたり、乾燥米麹を使う際には生米麹よりも多くの水分を入れる必要があったりします。 ・使用する米麹により水分の吸収率も変わります。55〜60度での発酵の際は1時間半〜2時間後、常温での発酵の際は1〜2日後あたりが、1番米麹が水分を吸っているときです。その頃に一度混ぜてスプーンの裏側などで上から米麹が水分に浸かるようにぎゅぎゅっと押してあげると、その後少しずつ水分が戻ってきます。それでもあまりに水分が足りず、水から顔を出し乾燥してしまう部分が多いようであれば、水10mlを目安に米麹がギリギリ浸かるくらいの量を足してOK。 ・海水塩はナトリウムだけでなくマグネシウム等のミネラルも含んでおり、栄養面はもちろんですが、発酵にも良い影響を与えてくれるので、塩麹がまろやかになり味に深みも出るので、精製塩でなく海水塩をお使いください。