鯵は一番おろしやすい魚です。 大体の魚は同じ要領でおろす事ができます。
【鯵の三枚おろし】 尾の付け根からゼイゴに包丁を寝かせて入れて中央まで削ぎ取る
尾から頭に向けて包丁の刃で鱗をなぞり取る
頭を切り落とす。背中側は身がたくさんついているので、斜めになるように切り落とす。
肛門からお腹に包丁を入れてお腹を開く
内蔵を全てかき出し、骨に付いている血合いや汚れも綺麗に水洗いして水気を拭き取る
下身の腹→背→上身の背→腹の順に包丁を入れる。刃先は背骨まで到達させる。
背中側も同じように背骨まで刃先を入れる。
尾に近い所で身を貫通させて、尾を抑えながら一気に骨から外す。
上身も繰り返すと3枚になる。
腹骨を剝き取る。
刺身などにする時は骨の流れに沿って骨を抜く。この時、身が崩れないように左手は身を抑える。
皮をひく。頭の近くから皮を剥いて尾に向かって引っ張る。この時、身が付いてこない用、左手はV字にして身を抑える。
骨の感触を包丁の先で確かめながらおろします。 新鮮な魚の選び方は「目が澄んでいる」「鱗がたくさん付いている」「お腹に弾力がある」
レシピID:701
更新日:2012/12/13
投稿日:2012/12/13