じっくり煮込んだ染み渡る滋味【ボルシチ】胃袋つかむ本格派

材料4人分

• 牛すね肉ブロック
  600g
• 水
  1500ml
• ローリエ
  1枚
• 玉ねぎ
  1/2個
• にんにく
  1片
• にんじん
  1/2本
• セロリ
  1/2本
• キャベツ
  1/4個
• トマト
  1個
• ビーツ
  中2個(約300g)
• レモン汁
  大さじ1(又は酢)
• バター
  50g
• 塩
  小さじ1と1/2
• こしょう
  少々
• サワークリーム
  大さじ2-3
• ディル
  少々

作り方

• 1

  牛すね肉ブロックは5cm角に切る。 鍋にたっぷりの水（分量外）と共に肉を入れて火にかけ、沸騰したら肉を引き上げ、サッと水洗いする。 鍋もサッと水洗いしてアクを取り除く。

  
• 2

  鍋に牛肉、水1500ml、ローリエを入れて再び火にかける。 沸騰したらアクを取り、鍋のふたを少しずらして弱火で1時間半、肉がやわらかくなるまで煮る。 煮汁は後でスープとして使う。

  
• 3

  玉ねぎは薄切り、にんにくはみじん切り、にんじんは少し太めの千切り、セロリは斜め薄切り、キャベツは5mm幅の細切り、トマトは2cm角に切る。

  
• 4

  ビーツは皮をむいて3mm幅ぐらいの細切りにする。 全体にレモン汁をまぶしておく（発色が良くなる）。

  
• 5

  煮込み鍋にバターを熱し、弱火でにんにくを炒める。 香りが出たら玉ねぎを加えて中火にして3分ほど炒め、塩少々を加える。 にんじん、セロリを加えてさらに炒め、塩少々をふる。 キャベツ、トマトを加えて炒め合わせ、塩少々をふる。

  
• 6

  ビーツを加えてさらに炒め、塩ひとつまみをふる。 鍋のふたをして、弱火で野菜を15分蒸し煮にする。

  
• 7

  2の鍋の牛肉とスープを分け、牛肉は食べやすい大きさに切る。

  
• 8

  6の野菜の鍋に7のスープを注ぎ、鍋のふたをして20分煮込む。 牛肉を戻し、さらに10分煮る。 塩小さじ1、こしょうで味を整える。 器に盛り、サワークリーム、ディルを添える。

  

ポイント

肉を煮るのに時間はかかりますが、1時間から１時間半でしっかりやわらかくなります。 野菜はそれぞれ塩をふり、汗をかかせるようにじっくり炒めて味を引き出します。 角切りにしたじゃがいもも良く使われます。 スーパーのパック売りの牛肉ですね肉が見つからない場合、対面のお肉屋さんで頼むと、切り出してくれるお店がほとんどです。 ディルは無くても良さそうに思えますが、さわやかな香りがビーツの土臭さを消し、少量でもスープの味が一変します。 ディルは小さなプランターで栽培でき、、比較的育てやすいハーブです。

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