土鍋で『鯛めし』香ばしさと鯛のうま味が魅力の料理

材料4人分

• 鯛
  1尾(約25cm)
• 米
  2合
• 塩
  1つまみ
• A
  水
  450ml
• A
  薄口醤油
  大さじ3
• A
  みりん
  大さじ1
• A
  酒
  大さじ1
• A
  だし昆布
  10g
• 三つ葉
  適量

作り方

• 下準備
  鯛の大きさは約25cm。なるべくふっくらしていて、目が澄んでいる鯛を選ぶ。土鍋サイズは7号使用。

  
• 1

  大きめの袋に鯛を入れ、鱗取りで鱗を取る(袋に入れることで鱗が飛び散らない)。鱗を取ったら水洗いをし、水分を拭き取り3枚におろす。

  
• 2

  胸びれの後ろから斜めに包丁を入れ、半分まで切り込みを入れ、反対側からも切り込みを入れ頭を切り離す。

  
• 3

  腹の部分に包丁を入れ内蔵を取り出す。内蔵を取り出したら、腹の中と頭を水洗いする。

  
• 4

  水分を拭き取り、尾の付け根に切り込みを入れる。

  
• 5

  背側から包丁を入れ、中骨に沿うようにすこしずつ切る。

  
• 6

  中心(中骨)まで切り込みを入れたら、腹側からも切りすすめ、最後は腹骨部分に包丁を入れ切り離す。反対側も同様に行う。

  
• 7

  頭はまな板に立て、口元から包丁を入れ半分に割る。

  
• 8

  おろした身は、骨抜きを使い中骨を取る。

  
• 9

  湯を沸かし火を止め、鯛をさっとくぐらせる(霜降り)。

  
• 10

  30秒ほど霜降りをしたら、ペーパーにとり水分を拭き取り、塩ひとつまみをする。

  
• 11

  天板にクッキングシートをしき鯛をのせ、250℃のオーブンで約15分焼く。

  
• 12

  洗った米を土鍋に入れ、A 水450ml、薄口醤油大さじ3、みりん大さじ1、酒大さじ1、だし昆布10gを入れる。焼いた鯛もすべて入れ、蓋をし中火～強火にかける。

  
• 13

  蓋の穴から蒸気が出てきたら弱火にし、約10分炊く。

  
• 14

  10分後、水分がなくなっていれば火を止め、蓋をして約20分蒸らす。

  
• 15

  三つ葉を食べやすい大きさに切る。

  
• 16

  20分後、仕上げに三つ葉をのせる。

  

ポイント

工程1）袋に入れて鱗をとることにより、鱗が飛び散らずにすみます。 工程9）霜降り効果・・・汚れを落とす、臭みを取り除く ※臭みが気にならなければ霜降りの工程を省いてもよいですが、その場合は塩ひとつまみをして15分おき、水分が出たら拭き取るとよいでしょう。 工程11）焼き目をつけることで香ばしさをつけます。オーブンではなく魚焼きグリルでもOK。 工程14）おこげをもっとつけたい場合は、蒸らしたあと弱火で5分炊いてください。

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