土鍋で『鯛めし』香ばしさと鯛のうま味が魅力の料理

鯛の大きさは約25cm。なるべくふっくらしていて、目が澄んでいる鯛を選ぶ。土鍋サイズは7号使用。

大きめの袋に鯛を入れ、鱗取りで鱗を取る(袋に入れることで鱗が飛び散らない)。鱗を取ったら水洗いをし、水分を拭き取り3枚におろす。

胸びれの後ろから斜めに包丁を入れ、半分まで切り込みを入れ、反対側からも切り込みを入れ頭を切り離す。

腹の部分に包丁を入れ内蔵を取り出す。内蔵を取り出したら、腹の中と頭を水洗いする。

水分を拭き取り、尾の付け根に切り込みを入れる。

背側から包丁を入れ、中骨に沿うようにすこしずつ切る。

中心(中骨)まで切り込みを入れたら、腹側からも切りすすめ、最後は腹骨部分に包丁を入れ切り離す。反対側も同様に行う。

頭はまな板に立て、口元から包丁を入れ半分に割る。

おろした身は、骨抜きを使い中骨を取る。

湯を沸かし火を止め、鯛をさっとくぐらせる(霜降り)。

30秒ほど霜降りをしたら、ペーパーにとり水分を拭き取り、塩ひとつまみをする。

天板にクッキングシートをしき鯛をのせ、250℃のオーブンで約15分焼く。

洗った米を土鍋に入れ、A 水450ml、薄口醤油大さじ3、みりん大さじ1、酒大さじ1、だし昆布10gを入れる。焼いた鯛もすべて入れ、蓋をし中火～強火にかける。

蓋の穴から蒸気が出てきたら弱火にし、約10分炊く。

10分後、水分がなくなっていれば火を止め、蓋をして約20分蒸らす。

三つ葉を食べやすい大きさに切る。

20分後、仕上げに三つ葉をのせる。