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特別な日に作りたい「鯛めし」。 三枚におろさず、鯛に焼き目をつけ炊き上げる方法もありますが、今回は三枚におろし霜降り(湯通し)をして炊き上げます。理由は食べやすさ。おろさずに炊き上げると見栄えはいいですがちょっと食べにくいのが難点。 そこで三枚におろし、下処理をして炊くことで食べやすさもあり、臭みも抜くことができます。 おろすのが大変な場合はスーパーの鮮魚コーナーの店員さんにお願いすると快く三枚におろしてくれますよ(^^)
工程1)袋に入れて鱗をとることにより、鱗が飛び散らずにすみます。 工程9)霜降り効果・・・汚れを落とす、臭みを取り除く ※臭みが気にならなければ霜降りの工程を省いてもよいですが、その場合は塩ひとつまみをして15分おき、水分が出たら拭き取るとよいでしょう。 工程11)焼き目をつけることで香ばしさをつけます。オーブンではなく魚焼きグリルでもOK。 工程14)おこげをもっとつけたい場合は、蒸らしたあと弱火で5分炊いてください。
鯛の大きさは約25cm。なるべくふっくらしていて、目が澄んでいる鯛を選ぶ。土鍋サイズは7号使用。
大きめの袋に鯛を入れ、鱗取りで鱗を取る(袋に入れることで鱗が飛び散らない)。鱗を取ったら水洗いをし、水分を拭き取り3枚におろす。
胸びれの後ろから斜めに包丁を入れ、半分まで切り込みを入れ、反対側からも切り込みを入れ頭を切り離す。
腹の部分に包丁を入れ内蔵を取り出す。内蔵を取り出したら、腹の中と頭を水洗いする。
水分を拭き取り、尾の付け根に切り込みを入れる。
背側から包丁を入れ、中骨に沿うようにすこしずつ切る。
中心(中骨)まで切り込みを入れたら、腹側からも切りすすめ、最後は腹骨部分に包丁を入れ切り離す。反対側も同様に行う。
頭はまな板に立て、口元から包丁を入れ半分に割る。
おろした身は、骨抜きを使い中骨を取る。
湯を沸かし火を止め、鯛をさっとくぐらせる(霜降り)。
30秒ほど霜降りをしたら、ペーパーにとり水分を拭き取り、塩ひとつまみをする。
天板にクッキングシートをしき鯛をのせ、250℃のオーブンで約15分焼く。
洗った米を土鍋に入れ、A 水450ml、薄口醤油大さじ3、みりん大さじ1、酒大さじ1、だし昆布10gを入れる。焼いた鯛もすべて入れ、蓋をし中火~強火にかける。
蓋の穴から蒸気が出てきたら弱火にし、約10分炊く。
10分後、水分がなくなっていれば火を止め、蓋をして約20分蒸らす。
三つ葉を食べやすい大きさに切る。
20分後、仕上げに三つ葉をのせる。
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2024/08/22 11:19
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料理人
飲食に関わり20年。 料理と向き合いたくさんの人と話しをさせていただき、料理は「人と人」をつなぎ人生を豊かにしてくれると感じています。 「ちょっと、ひと手間、お店の味。」をモットーに食卓を盛り上げる、賑やかにできる、そんなレシピをお届けできたら嬉しいです! ジャンルを問わず、一人でも多くの方に料理を楽しんでもらえるよう「丁寧に、分かりやすく、そして美味しく」を心がけながらコツコツやっていきます。 自分の経験、知識がすこしでも役に立てば幸いです。 【経歴】 ◆40代/大阪生まれ ◆オーナーシェフ兼JSA認定ソムリエ ◆創作料理店で4年間修業 ◆大手外食店で8年間マネジメント経験 ◆2014年レストラン【必然】開業 おかげさまで10周年 ◆2020年JSA認定ソムリエ取得