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かぶら蒸し

  • 2013.12.20

  • 112376
    かぶら蒸し
    かぶら蒸し

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    冬の味覚の蕪(かぶ)を使った代表的な京料理のひとつです。淡雪のようなフワフワ蒸しに、トロ~リとした銀あんを掛けて! 具材を沢山使い、お正月などおもてなしにも使える豪華なひと品に仕上げました。

    材料(4人分)

    4切れ(250g)
    4尾
    大3個
    4~5cm分
    4個
    3~4cm分
    1/2個
    1個分
    適量
    適量
    4本
    少量
    適宜
    300ml
    大さじ1
    大さじ1/2
    小さじ1
    少々
    大さじ1
    大さじ2

    作り方

    1

    白身魚は一口大に切って塩少々、酒大さじ1を振っておく。海老も殻と背ワタを取り、同量の塩、酒を振る。蕪は厚めに皮をむいておろし、水気を切っておき、長芋は皮をむいてすりおろす。蕪、長芋、卵白、塩小さじ1/4を合わせて、かぶらを作っておく。

    2

    しいたけは石付きを取って飾り包丁を入れ、にんじんは4等分にスライスして梅型で抜いてねじり梅にする。ゆり根はおが屑や汚れをきれいに洗って根をくり抜き、外側のりん片から丁寧にはがす。三つ葉は結び三つ葉に、柚子の皮は松葉柚子にする。

    3

    器に1の魚を入れてかぶらを掛け、2のしいたけ、にんじん、ゆり根をのせたら10分蒸す。そのあと海老も入れて、3~5分蒸す。

    4

    ●の調味料で銀あんを作る。まず葛粉と水を合わせておく。他の調味料を小鍋に入れて煮立たせ、水溶き葛粉でトロミを付ける。

    5

    3が蒸し上がったら4の銀あんを掛け、結び三つ葉と松葉柚子を飾る。お好みでわさびを添える。

    ポイント

    白身魚は鯛、鱈、鰆など、淡白な魚が適しています。魚とかぶら以外の食材は状況に応じ、全て揃える必要はありません。にんじんは輪切り、三つ葉は3~4cmの長さに、松葉柚子は千切りでも大丈夫です。葛粉がない場合は、片栗粉で代用して下さい。

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