レシピサイトNadia
    • 公開日2016/08/09
    • 更新日2016/08/09

    サクの刺身を美しく、おいしく切り分けるコツ

    お刺身をサクで買ってみませんか? 切り分けて器に盛れば、それだけでごちそうになる魚の刺身。じつは切り方次第で、おいしさと見た目の美しさが格段にアップします。日本料理を得意とする高橋善郎さんに、切り方のコツを教えていただきました。おうちでお店みたいなお刺身をいただいてみませんか?

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    サクの刺身を美しく、おいしく切り分けるコツ

     

    よく研いだ包丁を用意。刃渡り全体を使ってスーッと切れれば満点です!

    「おかずにもう一品ほしい」というときに便利な魚の刺身。切って器に盛りつければ、それだけでちょっとしたごちそうに。じつは切り方次第で、おいしさも見た目の美しさもぐんとアップするんです。

    覚えておきたい基本の切り方は2つ。手前に引くように切る「引き切り」と、そぐようにして薄く切る「そぎ切り」。これを、魚の種類によって使い分けます。

    どちらの切り方の場合も、準備するのは、よく研いだ包丁、まな板、ふきんの3点。包丁は、刃渡りが長く刺身を切るのに適した「柳刃包丁」があればより美しいお造りに。

    なければ三徳包丁でもOKですが、切れ味が悪い包丁でノコギリのように押し引きして切ると、身の繊維が壊れ、ドリップや生臭さが出やすくなるので要注意です!

     

    まぐろやかつおは「引き切り」に。脂ののり方で厚みを変えるとgood!

    まぐろやかつおなどの厚みがある長方形のサクは、「引き切り」で切り分けます。赤身の魚は人の手の温度で鮮度が落ちやすいため厚めに切ったほうがよい、というのも「引き切り」にする理由のひとつです。

    また、脂が少なくさっぱりした初がつおは厚めに切り、脂ののった戻りかつおは少し薄めになど、「脂ののり方」で厚みを変えるのも、より一層おいしく味わうポイントです。

    ①ドリップをペーパータオルでくるんでふき取ります。

    ②人差し指を包丁の背に沿って当て、包丁のあごの部分をサクの手前の角に当てます。

    ③サクに対して直角に、まっすぐ刃を入れて切ります。。

    ④半円を描きながらすーっと手前に引くように一太刀で切り、切っ先で切り離します。。

     

    身が柔らかく、厚みのない白身魚のサクは「そぎ切り」に

    鯛やひらめなど、薄造りがおいしい白身魚は「そぎ切り」にします。ポイントは、包丁が透けるくらいの薄さに切ること。「ひき切り」同様、よく切れる包丁が必須です。また、幅がない魚は斜めに包丁を入れる「そぎ切り」にすることで、1切れの面積を大きく見せることができます。ただし、鮮度が落ちた白身魚であれば少し厚めに切ることもあるので、鮮度の良し悪しによって厚さを変えられるのがベストです。

    ①包丁の背の下の方に人差し指を当てて持ちます。

    ②サクに対して斜め~ほぼ水平に、刃を寝かせて切ります。

    ③包丁を持たない方の手をサクに軽く添え、包丁のあごの部分から刃先までを使い一太刀で切ります。>

    いかがでしたか? いつもはパックの盛り合わせを買っているという人も、ぜひサクの刺身を切り分けて、ひと味違ったおいしさを味わってみてください。



    写真:吉田朱里 文:芝 真紀子

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    高橋 善郎
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    高橋 善郎

    • 調理師
    • 食品衛生責任者
    • 野菜ソムリエ
    • ソムリエ(ANSA)
    • 日本酒学講師
    • 唎酒師

    1988年神奈川県川崎市生まれ 和食料理人である父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。 専修大学法学部 法律学科を卒業後、日本食研(株)に営業職として入社。 退職後は和食料理店での店長勤務を経て、フードコーディネーター養成スクールを卒業後、料理研究家として独立。 調理師免許、きき酒師、ソムリエ(ANSA)、野菜ソムリエなど食に関する資格を9個保有し、きき酒師の上位資格である日本酒学講師を当時史上最年少で合格。 素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、 オーガニックと幅広いジャンルを得意とする。 2015年には農林水産省・JICAの共催事業にも参画。 日本在住の外国人をはじめ、フランス、パラグアイ、バングラディシュ、セルビアなど、国外でも日本食・食文化を発信している。 また、スポーツをこよなく愛し、トライアスロンの国内大会では年代別で優勝するほどの実力。 2018年6月に行われた「第2回 鞆の浦トライアスロン」で年代別優勝を果たし、2018年 オーストラリア ゴールドコースト、2019年 スイス ローザンヌで行われた世界選手権にも2年連続でエイジグループ日本代表として出場。 2020年9月 カナダ エドモントンで行われる世界選手権の出場権も獲得している。(※新型コロナウイルスの影響により中止) 走る料理家として、スポーツメーカーやスポーツ・健康雑誌とのタイアップも多く手がけ、「食 ✕ 健康 ✕ スポーツ」を普及する活動も精力的に行っている。 そして、アスリートとしての実績が評価され2020年 東京パラリンピックパラ卓球ナショナルチーム 公認アスリートフードコーチに就任し選手をサポート。 2022年2月には第一子(男の子)が産まれ子育てに奮闘中。 【著書】 ・ソムリエ×料理人が家飲み用に本気で考えた おうちペアリング(主婦の友社・共著) ・遅く帰った日のきちんと小鍋(エイ出版社) ・「燃やすおかず つくりおき」(学研) ・「魔法のココナッツオイル(e-Mook)」(宝島社) ・「イケ麺レシピ103」(エイ出版社) ・「BRUNO(ブルーノ)の絶賛ホットプレートごはん」(宝島社) ・「ココナッツオイルで健康になる! (TJMOOK) 」(宝島社) ・「いつもの小麦が不調の原因!グルテンフリー入門 」(宝島社)   etc 【保有資格】 日本酒学講師 / 唎酒師(ききさけし) / ソムリエ(ANSA) / ビアアドバイザー / おさかなマイスター / ジュニア野菜ソムリエ / ジュニアアスリートフードマイスター / 調理師免許 /食品衛生責任者 【レシピ開発】 水産庁さま / 味の素株式会社 / フジッコ株式会社 / キリンビール株式会社 / ヤマキ株式会社 / 株式会社神戸屋 / 株式会社永谷園 / マルハニチロ株式会社 / ひかり味噌株式会社 / 白鶴酒造株式会社 / マルコメ株式会社 / テーブルマーク株式会社 / オタフクソース株式会社 / マルサンアイ株式会社 / カリフォルニア・レーズン協会 / スポーツクラブNAS / ノリタケ / 宮崎経済連 / 日清食品チルド株式会社 / サンマルコ食品株式会社 / 一正蒲鉾   etc 【メディア】 NHK あさイチ / NHK ひるまえほっと / テレビ東京「なないろ日和!」 / テレビ東京「よじごじDays」 / 日本テレビ ヒルナンデス! / 日本テレビ ZIP! / TOKYO MX 「日曜はカラフル!!!」 / テレビ朝日「クリームシチューのハナタカ!優越館」 / フジテレビ 良かれと思って! / テレビ朝日 グッドモーニング! / 東海テレビ スイッチ!    etc

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