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本当に美味しいいかの刺身(さばき方)|何度も作りたい定番レシピVol.158

今が旬のするめいか。自分でさばいてお刺身にするのはいかがですか? 家で作るのは難しそうと思われがちですが、一度覚えてしまえば意外と簡単。今回はするめいかのさばき方を写真付きで詳しく解説しますので、ぜひ挑戦してみてくださいね。Nadiaで人気の料理研究家が自信を持っておすすめする定番レシピシリーズです。

キーワード
刺身 いか 何度も作りたい定番レシピ
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旬のいかをさばいてみよう!

暑さが残る中にも、朝晩の涼やかな空気に秋の気配を感じられるようになりました。秋の味覚といえばお米やフルーツなどが思い浮かびますが、"秋いか"という言葉があるように実はいかの旬でもあります。いかが手ごろで美味しいこの季節だからこそ、新鮮ないかをさばいてお刺身なんていかがでしょうか。

いかは高タンパク、低カロリーととってもヘルシーな上お値段も手ごろで日々の食事作りの強い味方です。夏から秋がするめいかの旬と言われ漁獲量も多く、鮮度の良いものが出回るのでスーパーでもお刺身用のいかを見かけることが多くなります。
焼いたり、揚げたりいかはどんな調理をしても美味しいですが、鮮度の良いものが手に入ったらお刺身にするのが最高のぜいたく! 今回は基本のいかの刺身の作り方、するめいかのさばき方を詳しくご紹介していきます。

 

新鮮なするめいかの見分け方

するめいかの鮮度はまず色で判断するのが分かりやすいです。黒や茶色の色が濃いほど鮮度が良く、時間が経つにつれ白く変わってくるので色を鮮度の基準にするのが良いです。目が飛び出して澄んでいること、身に張りがありピカピカ輝いているものがお刺身にするにはうってつけです。
新鮮なするめいかが手に入ったら早速さばいていきましょう!

 

基本のいかの刺身の作り方(さばき方)

 

【材料(2人分)】

するめいか 1ぱい
塩 適量
大根 適宜
大葉 適宜
穂じそ・わさび 適宜

 

【作り方】

【下準備】
するめいかをお刺身にするには黒々とした新鮮なものを選びましょう。さばく前に表面を流水で洗います。

1.いかの胴と足の部分がくっついている部分があるので、親指を入れて開くようにして引きはがします。

2.胴の部分が外れたら、エンペラと足を両手で持ってゆっくりと引き抜きます。無理やり引きはがすとワタがちぎれたりするので気を付けましょう。

3.胴の部分には透明な軟骨が残りますので引き抜きます。

4.足の部分は目のギリギリ上から切ってワタを切り分けます。

5.目の横に切り込みを入れて手でつまんで目を除きます。つぶしてしまうと黒い汁が飛び散り汚れるので気を付けましょう。

6.プクッとしたところがワタなので、上に付いている余分なところは切り落とします。

7.ワタの上には墨袋が付いているので破れないように端の方からそっと引きはがします。

8.長い2本の足は食べるのに適さないので3cmほど切り落とします。

9.足の真ん中には、くちばしが付いているので中から指で押して手でつまんで除きます。

10.筒状になっている部分に切り込みを入れてのれん状に開きます。吸盤の部分は塩をもみ込んでしごいてから水で洗います。(今回は足は使用しないので、煮物や炒め物などほかの料理に使ってください)

11.胴の部分は中に内臓が残っている場合もあるので、指を入れて手早くかき出すように洗います。

12.まな板を清潔にし、いかの水気をしっかりふき上げます。三角のエンペラの部分から胴の根元に向かって引きはがすと皮が一緒に剥けてきます。(今回はエンペラは使用しないので煮物や炒め物など、ほかの料理に使ってください)

13.すべってうまく剥けない場合は、キッチンペーパーなどでつまみながら剥くとするっときれいに外れます。

14.胴の内側の軟骨が付いていた部分(内側を指で触るとくぼみで分かります)から包丁で切り開きます。

15.残っている薄皮や汚れを包丁でしごいて除きます。

16.このままお刺身にしても良いのですが、アニサキスによる食中毒を完全に防ぐため冷凍します。しっかり水気をふき取ったらラップに包んでジッパー付き保存袋などに入れて冷凍庫で24時間冷凍させます。

17.冷蔵庫に移して自然解凍させたいかをお刺身(糸造り)にしていきます。
軟骨のあった部分、裾の部分は食感がかたいのでできれば除いて別のお料理に使ってください。気にしなければそのまま糸造りにしても大丈夫です。

18.胴の下の方にポチッとした突起があるのでこちらも食感が悪いので除きます。

19.胴の部分の内側を上にして縦に置き、45度の角度で細かく浅い切り込みを入れて飾り包丁します。

20.角度を変えて格子状になるように同じように切り込みを入れていきます。(今回は一度冷凍しているのでアニサキスの心配はありませんが、冷凍したくない場合は切り込みを入れておくと予防対策になります)
切り込みを入れることでねっとりとした、いかのうま味がより感じられるようになります。

21.いかの大きさに合わせて、糸造りにしやすい長さ2~3等分に切り分けます。今回は横方向に2等分しました。

22.縦方向3~5mm幅に細切りします。細さはお好みで調整してください。
※いかの繊維は胴に対して水平に走っているので、やわらかく食べたい場合は縦に、歯ごたえがほしい場合は横に細切りします。

23.大根は桂むきにしてつまにし、大葉と一緒に器にのせておき、糸造りにしたいかを盛り付けます。箸で一列まとめてすくい、盛り付ける奥側を少し折り込むときれいに盛り付けられます。

24.穂じそやわさびなどお好みの薬味をのせて完成です。

●このレシピをお気に入り保存する
するめいかのお刺身(さばき方)


いかの生食で心配なのがやはりアニサキス食中毒です。実はいかにはかなりの高確率でアニサキスが寄生しているので、付いていて当たり前くらいに思っておくのが良いです。目で見て分かることが多いので、見つけたら骨抜きなどでつまんで除きましょう。安心して食べるにはやはり24時間冷凍するのがおすすめです。

いかのさばき方は覚えてしまえばとっても簡単で手早く行えます。旬の美味しさをシンプルにいただくのは、そのまま食べるのが一番! 細く切っていかそうめんにしたり、しょうがや小ねぎなど添える薬味を変えてもまた違った美味しさを味わえます。ぜひ旬のするめいかをお刺身で味わってくださいね。

 

このコラムを書いたNadia Artist
 
料理家 がまざわ たかこ
https://oceans-nadia.com/user/22477


●こちらのコラムもチェックしてみてくださいね。
いかの人気レシピ15選 | 煮物・洋風・おつまみなどおいしいレシピ
本当に美味しいさんまの焼き方(塩焼き)|何度も作りたい定番レシピVol.156

キーワード
刺身 いか 何度も作りたい定番レシピ
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