3つのコツでプロの味!ゴーヤチャンプルー

15

2020.08.07

分類主菜

調理時間: 15分

ID 392493

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

3つのコツ
①ゴーヤの下処理
②豆腐の下処理
③味付けの科学
でプロの味!ゴヤチャンの決定版レシピ!

    材料

    2人分
    ゴーヤ 1本
    豚バラ肉 300g
    木綿豆腐 1丁
    たまご 2個
    かつお節 適量
    適量
    胡椒 適量
    サラダ油 大さじ1
    ごま油 小さじ1
    和風だし 小さじ1
    醤油 大さじ1

    作り方

    ポイント

    ①ゴーヤの下処理
    ②豆腐の下処理
    ③味付けの科学
    1. 「ゴーヤ」
      ワタを取って5mm幅程度にカット。より苦味を軽減したい方はもっと薄切りに。
    2. 「塩」コツ①
      ゴーヤにかけて...
    3. 「塩もみ」コツ①
      ゴーヤの苦味成分モモルデシンは水溶性なので、まずは塩で水分と共に抽出します。
    4. 「水にひたす」コツ①
      水溶性のモモルデシンをここでしっかり出します。
      2〜3分経ったら水気は切ってください。
    5. 「木綿豆腐」
      これを...
    6. 「手で崩す」コツ②
      手で崩すと表面積が増えるので、この後のレンチン脱水が効率的にできます。
    7. 「塩」コツ②
      下味&脱水用なのでかけ過ぎさえしなければテキトーな量でOK!
    8. 「電子レンジ」コツ②
      加熱脱水します。W数/時間は目安で。僕はいつもオートモードで2回転させてます。
    9. 「サラダ油」
      軽く鍋を温めつつ。
    10. 「ごま油」
      豚肉、ゴーヤに比べて豆腐は風味が弱いので、存在感を出すためにごま油で風味をつけるよ。
    11. 「レンチンした豆腐」
      鍋が熱々だと水分が跳ねまくるので、温まり切る前に入れて。
    12. 「焼く」
      両面にうっすら黄色く焼き色がつくまで焼いていきます。基本、触らないでOK
    13. 「こんな感じ」
      写真を拡大して見てみて。触った感じ"崩れなさそうな弾力"を目指しましょう。絹豆腐だとここまでいきません
    14. 「豆腐を取り出す」
      ここで一旦豆腐は逃します。
    15. 「豚バラ肉」
      ジューっとね。
    16. 「塩」
      テキトーに。
    17. 「胡椒」
      これもお好み量で。
    18. 「焼く」
      炒めません。焼くんです。焼いて焼き色をつけます。即ち、触らないということ。
    19. 「焼き色」
      こんな感じを目指してください。焼き色しっかりではなくて大丈夫。
    20. 「脂」コツ③
      これがゴーヤに絡むことで"マスキング効果"を発揮します。つまり苦味を感じにくくなるということ。
    21. 「ゴーヤ」
      ど〜ん。
    22. 「炒める」
      脂でマスキングするイメージを持って。
    23. 「和風だし」
      沖縄料理といえばかつおだしですからね。
    24. 「炒める」
      今度はゴーヤに火を入れていくイメージで。
    25. 「木綿豆腐」
      ここでさっきの豆腐を。
    26. 「炒める」
      ここでは"均一に混ぜる"イメージでささっと。
    27. 「溶きたまご」
      グルグルっと回しかけて。
    28. 「触らず加熱」
      たまごをある程度固めてから...
    29. 「炒める」
      ジャーっと大きく混ぜて。ここでたまごをしっかり固めます。
    30. 「醤油」
      ここでダメ押しの醤油!最後にかけることで香りを残します。
    31. 「さっと炒める」
      ごくささっと。30秒ぐらい炒めたら...
    32. 「完成!」コツ③
      必ずかつお節をかけましょう。かつお節はモモルデシンの吸着マスキング効果があるので。
    20 783

    コメント・感想 Comment

    Isaemi さん
    2020.08.29 21:14

    今まで自己流でテキトーに作ってましたが、ぽん助さんのレシピで作ったら家族に大好評でした❗️美味しいレシピありがとうございます😊

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