煮物のレベルが上がる!大根の選び方〜下処理の科学

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2020.09.18

分類副菜

調理時間: 1時間 0分

ID 393178

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

これを見ればあなたも大根マスター!
おでん、ブリ大根、ふろふき大根など、色〜んな大根の煮物に共通する下処理をご紹介!

    材料

    大根 1本
    大さじ1
    適量

    作り方

    ポイント

    ①大根の下ごしらえ
    ②米を入れる
    ③蓋をせずに1時間茹でる
    1. 「大根」
      上の方は甘いので煮物に。下の方は辛いので大根おろしに。
      これが大根の使い分け。覚えておいてね。
    2. 「大根の選び方」
      育つ時にストレスがかかると曲がったり太さがまちまちになるので、そうじゃないやつを選びましょう。
    3. 「切る」
      お好みの厚さに。一応、一般的には3〜4cm程度かな。
    4. 「どこまで皮を剥くか」
      皮の組織は固いので食べる時に繊維感が残ります。なので繊維の感じが変わる所まで剥くこと。
    5. 「包丁の場合」
      包丁だと一周で剥けるので、慣れると楽。
    6. 「ピーラーの場合」
      大体2〜3周ぐらい剥き進めると中の繊維(正体は維管束)が見えてくるので、そこまで剥きます。
    7. 「目指すべき状態」
      結構小さくなります。
    8. 「面取り」
      荷崩れ防止に。これはピーラーが楽です。
    9. 「隠し包丁」
      十字に切り込みを入れておくと、食べる時に切りやすいので。味が染みやすい的な効果はほとんどありません。
    10. 「完了」
      美しいですね。写真を拡大して、ご覧のほど。
    11. 「並べる」
      必ず鍋の縁が、大根よりも高いものを。
    12. 「米」
      これが適度なとろみをつけて、火の入りを若干早めます。あとは雑味の吸着効果もあります。
    13. 「水」
      必ず大根が隠れるまで。
    14. 「茹でる」
      ふろふき大根的に、ほぼそのまま食べる系の場合には60分。おでん的にさらに煮る場合は30分で。
    15. 「完成」
      ぬめりを洗い流したらお好きな煮物に!味のレベルが上がります。
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