煮物のレベルが上がる！大根の選び方〜下処理の科学
投稿日2020/09/18
更新日2020/09/18
調理時間60分
これを見ればあなたも大根マスター！ おでん、ブリ大根、ふろふき大根など、色〜んな大根の煮物に共通する下処理をご紹介！
材料
- 大根1本
- 米大さじ1
- 水適量
作り方
ポイント
①大根の下ごしらえ ②米を入れる ③蓋をせずに1時間茹でる
- 1
「大根」 上の方は甘いので煮物に。下の方は辛いので大根おろしに。 これが大根の使い分け。覚えておいてね。
- 2
「大根の選び方」 育つ時にストレスがかかると曲がったり太さがまちまちになるので、そうじゃないやつを選びましょう。
- 3
「切る」 お好みの厚さに。一応、一般的には3〜4cm程度かな。
- 4
「どこまで皮を剥くか」 皮の組織は固いので食べる時に繊維感が残ります。なので繊維の感じが変わる所まで剥くこと。
- 5
「包丁の場合」 包丁だと一周で剥けるので、慣れると楽。
- 6
「ピーラーの場合」 大体2〜3周ぐらい剥き進めると中の繊維(正体は維管束)が見えてくるので、そこまで剥きます。
- 7
「目指すべき状態」 結構小さくなります。
- 8
「面取り」 荷崩れ防止に。これはピーラーが楽です。
- 9
「隠し包丁」 十字に切り込みを入れておくと、食べる時に切りやすいので。味が染みやすい的な効果はほとんどありません。
- 10
「完了」 美しいですね。写真を拡大して、ご覧のほど。
- 11
「並べる」 必ず鍋の縁が、大根よりも高いものを。
- 12
「米」 これが適度なとろみをつけて、火の入りを若干早めます。あとは雑味の吸着効果もあります。
- 13
「水」 必ず大根が隠れるまで。
- 14
「茹でる」 ふろふき大根的に、ほぼそのまま食べる系の場合には60分。おでん的にさらに煮る場合は30分で。
- 15
「完成」 ぬめりを洗い流したらお好きな煮物に！味のレベルが上がります。
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こじまぽん助
分子調理学研究家・ビデオグラファー
料理の「それが知りたかった！」をあなたに。材料が同じでも、テクニックがなくても「作り方ひとつで」確実においしく作れるレシピをご紹介。 料理の「全ての工程には、おいしくなるための理由が必ず存在」しています。動画では、それを誰にでもわかるように解説しています。 普段は裏方として、映像制作/マーケティングを中心に事業展開しています。 主たる業界として、 ①食品/調味料/飲料メーカー ・WEB CM 制作 ・レシピ開発 ・パッケージ写真 ・料理動画 ②建築/美容/SaaS/金融/自動車/アパレル/その他色々 ・WEB CM 制作 ・街頭広告 制作 (渋谷スクランブル交差点等) ・交通広告 制作 (山手線/タクシー等) ・TV CM 制作 ・短編ドラマ制作 ・SNS 運用支援 ・ナレーター/声優 (年に数回だけ) 等を上流から下流まで担当。 年間200〜300本程度の動画を制作しています。 ＜映像関連 所属/会員＞ ・だから、LUMIX。運営委員会 (2023/1〜) ・LUMIX 公認クリエイター (2023/3〜) ・LUMIX 公式パナチューバー (2020/9〜) ・LUMIX プロフェッショナルサービス (2019〜) ・SIGMA プロフェッショナルサービス (2023/2〜)
