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まさかのチーズ不要!でも絶品!カルボナーラ

15

2020.09.27

分類主食

調理時間: 15分

ID398380

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

チーズは使いません!でも!ヘタすると粉チーズで作るよりは旨い!旨味の科学で巧妙に計算された味をあなたに。

パスタ フライパン

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材料2人分
スパゲッティ 200g
卵黄 3個
ベーコン 80g
熱湯 1L
オリーブオイル 大さじ2
8g (茹で湯の0.8%
胡椒 適量
塩こんぶ 大さじ1
作り方
Point!
①旨味の科学
②パスタに旨味を吸わせる
③卵黄は最後に加える
  1. たまご…卵黄、卵白に分けておく。
    ベーコン…7mm幅程度の短冊切りにしておく。
    塩こんぶ…みじん切り
  2. 「オリーブオイル」
    ベーコンにしっかり焼き色をつけるために、油はちょい多めに。
  3. 「ベーコン」
    若干細め7mm幅程度に切るのがおすすめ。食感と焼き色のバランスがいいです。
  4. 「炒める」
    といっても、焼きに近い感じで2面程度、焼き色をしっかりつけます。
  5. 「目指すべき状態」
    こんな感じで、表面はカリカリ、中は肉感が残るようなイメージで。
  6. 「別角度から」
    画像を拡大して見てみてください。
  7. 「火を止める」
    ここで火を止めて。
  8. 「塩こんぶ」コツ①
    みじん切りにした塩こんぶを入れます。実こんぶは本場で使われるパルミジャーノと同程度の旨味があります。
  9. 「さっと和える」
    なんとなく全体になじめばOK
  10. 「熱湯」
    塩分濃度を決定したいので、要計量です。
  11. 「塩」
    0.8%の塩分濃度になるように。
  12. 「スパゲッティ」
    この後の工程も考えると、家庭用の鍋、フライパンのサイズでは一度に調理するのは2人分が上限です。
  13. 「茹でる」
    この後フライパンの中で旨味を吸わせながら固さの決定をしたいので1分短く茹でます。
  14. 「湯切り不要」
    湯切りすると温度が下がるし、どうせ茹で汁も入れたいので。
  15. 「茹で汁」
    お玉1杯分を目安に!
  16. 「和える」コツ②
    火は弱火で。ここでパスタにベーコン、塩こんぶの旨味を吸わせます。これで一体感が出るというわけ。
  17. 「乳化」
    どうせ卵黄を入れればしっかり乳化するので神経質になる必要はないんですが一応。
  18. 「火を止める」
    というか、ここで一度ぬるいぐらいの温度にしておきたいです。
  19. 「卵黄」コツ③
    もしも全卵使い切りたければ2個で。最後の最後に入れることで失敗の確率を下げます。
  20. 「和える」
    ごく弱火で加熱しながら。ちょっとゆるいぐらいのところで火を止めます。
  21. 「目指すべき状態」
    しっかりパスタに絡むけど、シャバシャバではない状態。
  22. 「胡椒」
    実は調理で結構香りが飛ぶ調味料なので最後に。
  23. 「完成!」
    黙って出されたらチーズなしだなんて絶対気がつかないですよ笑
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